Bedre bakteriekontroll = økt laksekvalitet
Forbruket av fisk og fiskeprodukter har økt de siste årene - og det finnes stadig flere produkter og varianter i butikkene.
Forskningsresultatene kort oppsummert
- Kun små forskjeller på produktkvalitet som følge av produksjonstidspunktet.
- Modifisert atmosfærepakking (MAP) av filet har samme kvalitet og mikrobiologisk holdbarhet som hel fisk
- Pakkemetode har innvirkning på produktkvalitet og man kan oppnå akseptabel mikrobiologisk kvalitet etter 20 dager ved lagring med CO2 ved 2°C.
En fisk er ikke alltid en fisk – det vil si det er forskjell på torsk og laks og det kan være forskjell på hvor fisken kommer fra – eller om den er villfanget eller oppdrettsfisk. Produksjonsbetingelser knyttet til hygiene, renhold og lagring er også avgjørende faktorer som vil påvirke produktkvaliteten. I tillegg er valg av pakkemetode viktig for holdbarheten. Dette fører til at kravene til emballering og lagring vil variere og må tilpasses ulike fiskeslag og -produkter.
Lakseprodukter av høy kvalitet
Målet med dette forskningsprosjektet har vært å få kontroll på råvarekvalitet av pre-rigor filetert laks, samt produksjonsforhold og emballeringsmetoder tilpasset produkt for å oppnå best mulig kvalitet (og holdbarhet). Det er derfor viktig å studere og benytte ny emballeringsteknologi og nye analysemetoder for å oppnå bedre utnyttelse av råstoff og sikre forutsigbar og optimal produktkvalitet.
I prosjektets første fase rettet vi oppmerksomheten mot råvarene for å finne svar på hvilke bakterier som skaper problemer og dermed kan bidra til å redusere kvaliteten og holdbarheten.
I dette arbeidet har det vært benyttet tradisjonelle analysemetoder for å finne mengder av bakterier. Disse tradisjonelle metodene er gode og anvendelig dersom man vet hvilke bakterier man skal se etter. Men, ønsker man å få oversikt over hvilke mikroorganismer som er tilstede, er det behov for andre mer avanserte metoder som DNA-baserte analysemetoder. Ved å gjøre analyser av komplekse bakteriesamfunn, såkalt dybdesekvensering, har vi fått en helt ny innsikt i bakteriesamfunn.
Produkttype og produksjonstidspunkt
Mye av fisken som selges fra oppdrettere til videreforedling i Norge eller utlandet har til nå vært hel fisk – blant annet fordi det er en utbredt oppfatning at kvaliteten til hel fisk er bedre enn filetert fisk. Fersk fiskekjøtt er i utgangspunktet sterilt helt til det blir eksponert for bakterier ved filetering eller kutting.
Forsøk vi har gjennomført viser imidlertid at innhold av bakterier (totalantall bakterier) er omtrent det samme for pre-rigor filetert laks som for hel fisk etter 9 dagers lagring ved 2°C. Vi fant dessuten kun små forskjeller i produktkvalitet som følge av produksjonstidspunkt. Dette viser at solid kontroll på produksjonsforhold og hygiene bidrar til stabil råvare- og produktkvalitet.
Vi kan likevel ikke si at filetert fisk generelt har samme kvalitet som hel fisk. Forholdene rundt produktet, slike som pakkemetode, gass-sammensetning, initiell mikrobiologisk kvalitet og lagringstemperatur, har stor betydning.
Hvis man kan fjerne oksygen vil dette kunne bidra til redusert vekst av bakterier som trenger oksygen for å vokse, det gjelder blant annet enkelte typiske forringelsesbakterier. Ved bruk av vakuumpakking er det nettopp dette som skjer. Videre er det slik at noen bakterier ikke vokser når det er CO2tilstede. Bruk av CO2 medfører derfor redusert vekst av en del bakterier.
Kartlegger «nye» bakterier
Ved bruk av DNA-sekvensering kan man få informasjon om hvilke bakterier som er tilstede, uten å være avhengig av at man på forhånd har gjort riktige antagelser om hvilke bakterier man forventer å finne.
Forsøkene vi har gjennomført indikerer at bakterietypene Pseudomonas og Photobacterieum dominerer på hel fisk, mens for fisk pakket i MAP dominerer i hovedsak Carnobacterium (en melkesyrebakterie).
Photobacterieum er en type bakterier som, selv om de i antall ikke gjør størst andel av bakteriefloraen, kan de være med på å begrense holdbarhet også av fisk pakket i MAP. Veksten hemmes i liten grad av CO2 og de produserer heller ikke svovelforbindelser, men derimot aminer (nitrogen-forbindelser).
Pseudomonas er en bakterieslekt som kan være relativt ulike, men generelt hemmes veksten hvis oksygen fjernes eller ved høy konsentrasjon av CO2.
Når det gjelder Carnobacterium hører disse til melkesyrebakteriene og kan vokse på sjømat både i luft, vakuum og i MAP. Melkesyrebakterier hører også med til forringelsesbakteriene, men forekomsten av disse kan være betydelig større enn for andre forringelsesbakterier før produktet oppfattes som bedervet.
Pakkematerialer og metoder for best produktkvalitet
På bakgrunn av kunnskap om hvilke bakterier som finnes og dominerer i ulike deler av produksjonen, på råvare og produkt har vi undersøkt ulike pakkemetoder for ulike produkter.
Vi har i tillegg sett på kravet til oksygenbarrierer for ulike produkter og pakkemetoder. Bruk av plastmaterialer med veldig god oksygenbarriere kan ha positiv innvirkning på produktkvalitet fordi en del forringelsesbakterier vokser bedre med tilgang på oksygen. Jo bedre barriere – jo mindre oksygen.
Funnene fra forsøk viser at hvis man benytter gass-pakking med mye CO2 tilstede ved pakkestart er det ikke behov for plastlaminater med ekstrem god gass-barriere ved relativt kort lagringstid.
Finnes ikke muligheten til gass-pakking kan materialer med økte barriere-egenskaper bidra til noe forlenget holdbarhet ved at mindre oksygen trenger inn i pakningene og dermed hindre vekst av noen bakterier
Fakta om forskningsprosjektet
Forskningen som er beskrevet her er gjennomført i prosjektet «Høykvalitets lakseprodukter», finansiert av Norges forskningsråd gjennom Matprogrammet.
«Høykvalitets lakseprodukter» er et brukerstyrt innovasjonsprosjekt, og Salmar ved Pål Storø er prosjekteier/leder. Prosjektgruppen har også bestått av emballasjeleverandør Tommen Gram og maskin-leverandør Multivac, i tillegg til Nofima som forskningspartner.
