Bare søte tomater, takk
Nordmenn elsker søte tomater, og er villige til å betale en langt høyere pris for disse tomatene. De søte små Piccolo-tomatene som dyrkes av Wiig Gartneri på Jæren er nettopp en slik tomatsort, og den har norske forbrukere trykket til sitt bryst.
– For oss er det avgjørende at enhver Piccolo-tomat gir kundene akkurat den smaksopplevelsen de forventer. Samtidig har vi å gjøre med levende planter, og vi har hatt en mistanke om at sukkerinnholdet kan variere, også på tomater som sitter på samme klase og har samme røde farge, sier Frode Ringsevjen, produksjonssjef på Wiig Gartneri.
Måler sukkerinnhold på hele tomater
Sødmen i tomater kommer fra fruktsukkeret, og konsentrasjonen av sukker måles utfra en såkalt Brix-skala. Den vanligste måten å måle Brix på frukt, bær og grønnsaker er med et instrument som kalles refraktometer og som måler sukkerkonsentrasjonen i saften. Det innebærer at saften må skvises ut, og frukten, bæret eller grønnsaken blir dermed ødelagt.
Nå er Wiig Gartneriet i gang med å undersøke om hurtige, ikke-destruktive målemetoder kan være løsningen for å sikre at alle Piccolo-tomater er akkurat så søte som kundene forventer. I første omgang gjøres testene hos Nofima. De første 200 tomatene, med ulike grad av modenhet – fra mørkerøde overmodne til grønne veldig umodne, sendte Frode Ringsevjen til Nofima i oktober.
Forskerne brukte så en prototype av en NIR-sensor, og utviklet en ikke-destruktiv målemetode for sukkerkonsentrasjon.
– Hensikten med disse første testene var å undersøke om vi kan få gode målinger av sukkerkonsentrasjonen i tomatens indre uten å berøre den. SINTEF har utviklet en NIR-sensor som kan måle dem på 8 cm avstand, og det var denne vi brukte i testene. Resultatene var veldig oppløftende. Vi kunne måle sukkerkonsentrasjon med god nøyaktighet, forteller seniorforsker Jens Petter Wold som ledet studien.
Gode kalibreringer krever tomater med varierende sukkerinnhold
De første 200 tomatene ble testet mens de lå i ro på hver sin plastskål. For å sikre at målingene av sukkerkonsentrasjonen blir korrekte og nøyaktige for hver enkel tomat, har forskerne gjort atskillige justeringer og tilpasninger av både målemetodene og instrumentet.
Blant tomatene fantes både grønne, gule, oransje, røde og mørkerøde. Det store spennet i modenhetsgrad er nødvendig når forskere skal etterprøve målemetodene de utvikler, og for å vite at sensoren måler den reelle sukkerkonsentrasjonen og ikke blir påvirket av fargene. Det viste seg å være store variasjoner i sukkerinnhold også blant tomater som var like røde.
Grundighet er et stikkord i arbeidet med å utvikle solide målemetoder. I november sendte Frode Ringsevjen rundt 100 nye tomater til Nofima. Denne gangen var alle tomatene i spekteret fra oransje til rød, og forskerne testet på nytt om målemetodene holdt stikk. Deretter brukte de måleresultatene til å plassere tomatene i åtte ulike søthetsklasser.
Samsvar mellom teknologi og menneskelige sanser
I tillegg til å sensormålingene, gjorde forskerne ytterligere kvalitetssjekker. Denne gangen opp mot sansene. Nofimas profesjonelle smakspanel, som består av ti sensoriske dommere, testet tomater i de ulike søthetsklassene, og klassifiserte dem basert på smak og lukt.
– Vi ble positivt overrasket over samsvaret mellom klassifiseringene fra sensormålingene og fra smaksdommerne. Forskjellene var rett og slett ørsmå, sier Jens Petter Wold.
Målinger på pakkelinja er neste steg
De gode resultatene fra de første testene skaper optimisme. Nå er forskerne i gang med å undersøke hvordan temperatur kan påvirke målingene, og hvordan fruktsukkeret er fordelt i tomatene. Dette for enda bedre forstå hva de måler.
Neste steg blir å utvikle målemetoder som også kan måle sukkerinnholdet i tomatene i fart, altså mens de beveger seg på for eksempel en pakkelinje mens de fortsatt sitter festet sammen i klasen.
Et svært nyttig verktøy
– Høy kvalitet og gode smaker er avgjørende for at kundene velger Piccolo-tomatene våre. Vi gjennomfører derfor allerede grundige interne kvalitetskontroller. Et måleinstrument som effektiv kan luke ut tomater med lavere kvalitet og mindre søtsmak vil styrke dette arbeidet ytterligere. Det vil være et godt verktøy for å sikre at våre trofaste kunder får den kvaliteten og smaken de forventer, uten at enkelte tomater kan ødelegge, påpeker Frode Ringsevjen.
Produksjonssjefen har håp om et måleinstrument som kan brukes både som et håndholdt apparat til å ta kvalitetskontroller i drivhusene og montert på en robot ved samlebåndet i pakkeriet.
Fakta om forskningen
Utvikling av målemetodene og kvalitetssikringen som gjøres av Nofimas ti profesjonelle smaksdommere er gjort i det strategiske forskningsprogrammet Precision som er finansiert av Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter.
NIR-sensortestene er gjort i samarbeid i SINTEF Digital og er del av SFI DigiFoods – Senter for forskningsdrevet innovasjon.
Om NIR
NIR (nær infrarød) spektroskopi er en teknikk der lys sendes gjennom en matvare for å måle hvor mye lys som absorberes på ulike bølgelengder. Dette er en rask målemetode som egner seg til å måle ulike egenskaper i mat, slik som fett, vann, protein, karbohydrater og pigmenter. NIR er den mest utbredte on- og at-lineteknikken i fôr- og matindustri.
Kontaktperson
Forskningsanlegg