Smaksnøytrale protein fra makrell (SMELL). Delrapport for AP2, AP3 og AP4

Sammendrag

Hovedmålet med det FHF-finansierte prosjektet SMELL har vært å utvikle en prosess for å fremstille et lukt- og smaksnøytralt proteinprodukt basert på proteinhydrolysat og limvann fra makrellavskjær. Prosjektpartnere er Nofima, SINTEF Industri og Pelagia. Denne delrapporten rapporterer arbeid fra arbeidspakke 2-4, inkludert prosessoptimalisering, bioanalytisk og sensoriske forsøk samt smaksmaskering. Fra AP1 ble Foodpro PNL valgt til videre arbeid. Under prosessoptimaliseringen ble både limvann fra Pelagia og hydrolysat produsert i pilotskala, membran- og nanofiltrert for å optimalisere produktene. Resultatene viste at mikrofiltrering er effektiv for å fjerne partikler og fettrester, og at nanofiltrering er gunstig for å redusere askeinnhold, øke proteininnhold og betraktelig redusere innhold av TMA/TMAO i produktene. Sensorisk analyse viste at nanofiltrert hydrolysat hadde en tilsvarende lavere smaksintensitet og redusert fiskesmak. Sensoriske data har også blitt koblet mot biokjemiske data med avansert statistiske metoder. Resultatene viste at det er mulig å forutsi sensoriske attributter, eksempelvis bitterhet og nivåer av bitterhet, samt smaksattributter koblet til fett- og proteinoksidasjon, gjennom statistisk metodikk som kobler sammen sensoriske data med e.g. NMR og GC/MS data. Prosjektet viste at det er mulig å produsere et hydrolysat med akseptabel smak i pilotskala, men at videre arbeid trengs for å nå hovedmålet, et smaksnøytralt proteinprodukt for humant konsum, i industriell skala.