Klippfisk lagres
Klippfisk lagres. Foto: Frank Gregersen / Nofima

Holdbarhet på klippfisk

 Sjømatindustri  

Hvor lenge er klippfisken holdbar når den lagres i kjølerom og ved høyere temperaturer?

Tidspunkt:1. januar 2013 – 30. september 2015
Oppdragsgiver:Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond (FHF)

I markeder for norsk klippfisk er det en økende interesse for holdbarhet av klippfisk og dokumentasjon av oppgitt holdbarhet. Dette er særlig uttalt i Brasil hvor norsk klippfisk konkurrerer med klippfisklignede produkter fra lavkostland, og hvor produktene frambys til publikum uten å være kjølt.

Denne prosjektbeskrivelsen er et resultat av en dialog mellom FHF, Sjømatrådet og Nofima. Både nåværende og tidligere representanter for Sjømatrådet i Brasil har ved ulike anledninger ytret ønske om å få faktabasert informasjon for å kunne gi råd til brasilianske dagligvarekjeder om holdbarhetsmerking på klippfisk fra Norge. Dette er særlig relevant for klippfisken etter at den har ankommet Brasil og klippfisken blir bearbeidet for salg til publikum. Abras (Associação Brasileira de Supermercados) ønsker kvalifiserte råd om hvordan man kan beregne holdbarheten til klippfisk som selges fra butikkhyller uten kjøling.

I dag er enhver næringsmiddelbedrift pålagt å merke produktene sine med holdbarhet (ref. EU-regulativ no. 1169/2011). Holdbarheten gis som en dato som forteller om hvor lang tid inn i fremtiden produktet vil oppfylle de krav som bedriften selv setter til produktkvaliteten. Sammen med holdbarhetsdatoen skal det følge informasjon om lagringsbetingelser (eksempelvis temperatur, fuktighet og lysforhold). Økt behov for dokumentasjon av holdbarhet forventes også i det europeiske markedet grunnet dette EU-regulativet.

I dag merker norske bedrifter i stor grad klippfisk med 1 års holdbarhet. Denne holdbarheten forutsetter lagring ved kjøleromstemperatur. Med utgangspunkt i observasjoner gjort ved Nofima, er det god grunn til å tro at holdbarheten er betydelig lengre gitt kjøleromslagring. Dersom produktet lagres ved en forhøyet temperatur reduseres holdbarhetstiden, uten at en i dag vet hvordan. Grensen for holdbarhet kan relateres til om klippfisken har synlig misfarging eller har avvikende lukt, men internasjonalt er det enighet om at synlig tilstedeværelse av rødmiddbakterier fører til at produktet ikke kan omsettes kommersielt.

Det er per i dag lite forskningsbasert kunnskap tilgjengelig for dem som ønsker å dokumentere den holdbarhetspåstanden som følger klippfisken, enten den lagres på kjølerom eller ved en forhøyet temperatur.

Les mer om: