Effekt av rigor-status før innfrysing for råstoff av torsk og hyse

Bakgrunn

Det er en viss kjennskap i bransjen om at fisk som fryses inn pre-rigor kan gi utfordringer i videre lagring og prosess, men det finnes ingen klar konsensus om hvilken betydning dette har.

Innenfor frysebransjen (av fisk) blir det ofte referert til at rigor-energien løses ut etter noen uker på fryselager, og at dette dermed ikke er en utfordring i praksis.

FAO publiserte på 60-tallet en rettledning som tilsier at rigorenergien blir utløst i løpet av 8 ukers fryselagring, noe som deler av næringa bruker som rettledning for fisk som fryses inn pre-rigor.

Historisk sett så har mye av fisken som fryses pre-rigor ombord på båt vært håndtert på en måte (stress under fangst og kø til platefryser) hvor det er rimelig å anta at relativt lite av fisken faktisk er pre-rigor i det øyeblikket den fryses inn.

Men, det er mye som tyder på at mulighetene til å kunne fryse in råstoff pre-rigor er økende i tiden fremover. Dette kommer av nye rutiner med mindre hal, bedre håndtering ombord i båter, pluss at andelen av levendeleverte fangster på land øker.

I tillegg vil torskeoppdrett aktualisere håndtering av pre-rigor råstoff.

Med et økt fokus på produksjon av høykvalitets frossent råstoff kommer også behovet for grunnleggende kunnskap om hvordan rigor-status påvirker råstoff som fryses inn.

I første omgang er det hensiktsmessig å gjøre en grundig dokumentasjon der forsøk med både torsk og hyse gjøres under kontrollerte betingelser. Her bør man dokumentere hvilken effekt rigor-status har for råstoff som fryses inn og fryselagres.

Mål

Dokumentere effekten av rigorstatus før innfrysing for råstoff av torsk og hyse. Ulik rigorstatus defineres her som forskjellen mellom pre-rigor, i-rigor og post-rigor. For å kunne oppnå hovedmålet i prosjektet skal det kartlegges hvilken effekt disse ulike stadiene gir for råstoff som fryses inn. 

Delmål:

• Delmål 1: Sikre, karakterisere og dernest fryse inn råstoffet som skal brukes i de ulike fryselagringsforsøkene som er beskrevet i delmål 2–4.
• Delmål 2: Dokumentere hvilken effekt rigorstatus har for tinetap, påfølgende drypptap og sensorisk kvalitet ved kjølelagring. Dette skal undersøkes for følgende parametere: fryselagring over tid, ulik lagringstemperatur (-20 ˚C vs -35 ˚C), tinemetode (rask vs sakte), krymping ved tining og forskjell mellom hel fisk, filet og loinstykker.
• Delmål 3: Dokumentere hvilken effekt rigorstatus har for utvikling av gul/brun farge ved fryselagring. Dette skal undersøkes ved ulike lagringstemperaturer (-20 ˚C vs -35 ˚C). Delmål 4: For å lettere kunne gjøre korrekte tiltak for å redusere utbyttetap vil det gjøres undersøkelser for å øke den grunnleggende forståelse av mekanismen som påvirker kvaliteten.
• Delmål 5: Koordinere forsøk for relevant industri basert på kunnskap ervervet gjennom delmål 1–3 og dernest formidle kunnskapen til næringen. 

Dette gjør vi

Dette er forskerprosjekt som ledes av Nofima. Forskningsaktiviteten vil i hovedsak være koordinert og gjennomført av Nofima, men målet er at aktørene i en intern bedriftsgruppe anses resultatene som så relevant at det gjøres industrielle tester i regi av prosjektet.

God råstoffkvalitet etterfulgt av riktig innfrysning er en forutsetning for sikre resultater for aktivitetene i dette prosjektet. Dette gjøres ved å karakterisere råstoffet før innfrysing og fryselagring.

Det er planlagt å måle k-faktor (lengde, vekt), levervekt og blodverdier (laktat) for alle fisk som tas med i forsøket for å dokumentere variasjon og kunne fordele prøver slik at variasjonen fordeles mest mulig likt i de ulike gruppene.

Rigorforløpet blir overvåket ved teksturmåling på hel fisk ved hjelp av penetrometer. Det er underforstått at alle forsøk blir gjort for å sammenligne hvordan ulike betingelser påvirker tinetap, drypptap og sensorisk kvalitet for tre ulike rigorstatuser i forkant av innfrysning.

Både tinetap og påfølgende drypptap er gode mål for den skaden iskrystaller kan forårsake via både innfrysing, fryselagring og tining. I disse forsøkene vil alle prøver som fryses inn pakkes for å ha kontroll på væsketapet.

Loin- og filetindeks vil brukes som metode for å evaluere den sensoriske kvaliteten, her med fokus på spalting, overflate og konsistens.

Tidligere forsøk gjort av Nofima indikerer at lysforholdene kan ha betydning for utvikling av gulfarge i overflaten av fiskemuskelen. Dette skal undersøkes nærmere.

I tillegg skal det undersøkes hvorvidt tilstedeværelsen av ufrosset vann har betydning for gulningsreaksjonen. Det som har vært observert fra før viser en klar gulning som enkelt fanges opp av konvensjonelle fotografier. I tillegg vil det bli gjort instrumentelle fargemålinger (Minolta Cromameter i L* a* og b* skalaen) for å dokumentere forløpet av en eventuell gulning (gul indeks) i kontrast til hvithet (hvit indeks).

Det vil også bli foretatt måling av tinetap for å dokumentere om det skulle være en sammenheng mellom gulning og væsketap.

Nofima har den senere tid bygget opp kompetanse på å studere muskelstruktur i fisk via MR (magnetisk resonans) teknikker. MR-røntgen gjør det mulig å karakterisere skader og strukturelle forandringer i hele fiskemuskelen uten å gjøre noen inngrep på selve prøven.

Nofima har tilgang til å bruke høytoppløselig MR utstyr på Universitetssykehuset, men har også relevant MR/NMR utstyr i egen lab. Nofima har blant annet publisert studier der fryseskader på hvitfisk studeres med ulike MR-teknikker samt analysert tekstur.

I dette prosjektet ønsker vi å bruke MR-teknikker til å bedre forstå hva som skjer med prøver som etter tining slipper mye væske. Dette vil øke den grunnleggende forståelsen, noe som kan være avgjørende for i neste steg å finne praktiske løsninger på utfordringen.