Forskerhjelp ga taresnacks

I Asia er konsumet av tare høyt. Få vet at det på verdensbasis produseres mer tare enn oppdrettsfisk, og i regioner av Kina og Japan er tare en viktig del av kostholdet. I Norge vokser det tang og tare langs hele kysten, men vi spiser svært lite av det.

Gründerbedriften Sjy Seaweed på Indre Kvarøy på Helgelandskysten er lidenskapelig opptatt av bærekraft og vil lage mat som ikke er avhengig av ferskvann, landarealer og kjemikalier. Snacks av og med tare er deres første produkt på markedet. Forskningspartner har vært Nofima. Sammen har de kommet fram til et produkt som inneholder 7,5 prosent tare.

– Vi ønsket et produkt som folk ikke bare spiser en gang i året, men som kan spises året rundt. På den måten kan vi skape helårlige arbeidsplasser, sier Leonore Olsen, en av gründerne.

Forskerhjelp med produktutvikling

I utviklingen av det nye tareproduktet har Nofima brukt sin ekspertise i Bergen på ekstrudering. Kort fortalt er det en teknologi for å gi produktet en porøs og sprø tekstur. Ostepop er et eksempel på et produkt laget med ekstrudering. Etter at forskerne i Bergen hadde løst oppgaven gikk ferden videre til Stavanger der seniorforsker Dagbjørn Skipnes og kokk Stian Gjerstad Iversen tok over.

Sammensetningen av produktet og smak ble det forsket mye på. Tare kan brukes både som smakstilsetning og som salterstatter. Men hva slags tare er best egnet? Butare har lavere jodinnhold enn sukkertare og kan derfor brukes i litt større mengder, men er like effektiv som salterstatning. Dessuten gir to slag et bredere smaksspekter. Derfor ble det en kombinasjon mellom butare og sukkertare. I tillegg til tare er det potet, mais og plantebasert fett i produktene.

– Det ene produktet krydret med bare salt gir en frisk og salt smak av sjø, mens produktet med steinsopp demper taresmaken noe, og gir en annen munnfølelse og mer umamismak, sier Stian Iversen.

Dagbjørn Skipnes er spesialist på tare og har vært sentral i utviklingsarbeidet.

– Med utgangspunkt i mine forskningsområder assisterer jeg matindustrien med alt fra dokumentasjon av varmebehandling til produksjonsanlegg. Det innebefatter også valg av metoder og utstyr for prosessering, sier Dagbjørn.

Bred satsing på tare

Dagbjørn Skipnes leder et stort forskningsprosjekt kalt TastyKelp, et prosjekt som Nofima selv finansierer.

I prosjektet skal forskerne blant annet studere komponenter i tang og tare som kan brukes som ingredienser i matindustrien. Makroalger (tang og tare) er en av verdens største fornybare ressurser, men lite utnyttet i Norden. Bærekraft er viktig for Nofima og derfor er makroalger et strategisk satsingsområde.

Også fra regjeringshold er satsing på tang og tare viktig:

– Som fiskeri- og sjømatminister gleder det meg å høre om oppstartsbedrifter som satser på bærekraftig matproduksjon fra havet, sier Odd Emil Ingebrigtsen og legger til:

– Vi har en rekke ressurser i havet som ennå ikke er utnyttet. Det er stor interesse rundt tang og tare, og vi ser flere spennende initiativer rundt om i landet. Vi er i den sammenheng opptatt av å sikre trygg sjømat. Da må vi ha bred kunnskapsoppbygging og forskning, som vi overfører til næringslivet.

Stort potensiale

De siste årene har fokuset vært rettet mot dyrking, prosessering og ekstraksjon av spesielt sukkertare. Til tross for stort potensiale for verdiskaping er det fortsatt mange utfordringer for den norske tarenæringen. De viktigste utfordringene er manglende markedskunnskap, mattrygghet med tanke på riktig jodinnhold og markedstilpassede produkter. I tillegg er næringen sterkt sesongbetont og har dermed kapasitetsproblemer med prosessering.

Noen tareslag, slik som sukkertare, har et høyt innhold av jod. Jod er et viktig mineral som mange trenger mer av, men i store mengder kan jod være skadelig. Spiser man for mye jod vil kroppen automatisk forsøke å hindre overdose ved å stanse opptaket. For noen kommer ikke opptaket i gang igjen når jodnivået i kroppen synker. Dermed kan for høyt inntak av tare kan altså hindre opptak av jod og gi jodmangel med påfølgende helseproblemer. Anbefalingen fra helsemyndighetene er et daglig inntak på 150 mikrogram jod for voksne.

– Både forbrukere og matindustrien bør forholde seg til anbefalingene fra Mattilsynet og helsemyndighetene, men det kan være krevende for den enkelte forbruker å holde rede på om totalinntaket av jod fra ulike matvarer er passende.  I Nofima har vi en målsetning om å videreutvikle metodene for å redusere jodinnholdet slik at forbrukerne ubekymret kan nyte produkter med tare, og tarenæringen kan slippe å bekymre seg for negativ publisitet, sier Skipnes.

Kontaktpersoner

Dagbjørn Skipnes

Seniorforsker
+47 51 84 46 34