Én bakteriegrense passer ikke for all fersk kylling
Fersk kylling kan bli avvist av forbrukere før bakteriemengden passerer dagens vanlige terskelverdier. En Nofima-ledet studie viser at produsenter bør ta hensyn til både bakteriesammensetning og lukt når de fastsetter holdbarhetsdato.
Kort oppsummert
- Kyllingfilet fra Norge, Portugal og Ungarn utviklet ulike bakteriesamfunn under lagring.
- Forbrukerne avviste produktene ved ulike bakterienivåer. Én felles grense passer derfor ikke for all fersk kylling.
- Forskerne anbefaler at produsenter setter holdbarhetsdato ut fra bakteriemålinger, realistiske temperaturforhold og forbrukernes aksept.
For sykdomsfremkallende bakterier finnes det klare terskelverdier. For bakterier som gir dårlig lukt og kvalitet, bruker næringen ofte en fast grense for samlet bakteriemengde.
– Én bakteriegrense passer ikke for all fersk kylling. Produsentene bør koble bakteriemålinger med når forbrukerne begynner å avvise produktet, sier seniorforsker Solveig Langsrud. Hun har ledet studien.
Ulike bakterier gir ulik reaksjon
Forskerne undersøkte kyllingfilet fra produsenter i Ungarn, Norge og Portugal. De fant forskjellige bakteriesamfunn i produktene fra de ulike landene. I de norske filetene dominerte melkesyrebakterier, i den ungarske Photobacterium, og i filetene fra Portugal dominerte Brochothrix og bakterier i familien Yersiniaceae. Alle disse bakterietypene kan gi uønsket lukt, men de er ikke farlige.
Holdbarhetstid og pakkemetode varierte mellom de kyllingfiletene i de tre landene. I Norge brukes en pakkegass med karbondioksid og nitrogen, og holdbarheten er satt til 20 dager. I Portugal er kylling pakket med oksygen, karbondioksid og nitrogen, med en oppgitt holdbarhet på syv dager. I Ungarn er kyllingen vakuumpakket og holdbarheten er ti dager.
I alt 365 forbrukere luktet på prøver lagret ved 4 °C og ved 8 °C, og svarte på et konkret spørsmål: Ville de tilberedt og spist fileten, eller kastet den? Forbrukerne avviste de ungarske filetene etter kortest tid, mens bakterienivået fortsatt var lavere enn i filetene fra Norge og Portugal.
– Vi antar at forskjellen henger sammen med bakteriene som vokste fram i pakkene. Ulike bakterier kan gi ulik lukt. Derfor kan to produkter med omtrent samme samlede bakteriemengde oppleves ulikt av forbrukerne, forklarer Langsrud.
Økt temperatur svekker kvaliteten
Forskerne lagret noen pakker ved 4 °C gjennom hele perioden. Andre pakker ble først lagret ved 4 °C og senere flyttet til 8 °C. Dette skulle etterligne temperaturavvik som kan oppstå i butikk, under transport eller hjemme.
Forskerne målte bakterieveksten og undersøkte hvilke bakterier som var til stede. De brukte både vanlig laboratoriedyrking og DNA-analyse. DNA-analysen er viktig fordi vanlige metoder kan overse bakterier som ikke vokser godt på standard vekstmedier.
Bakteriene vokste raskere da temperaturen steg fra 4 til 8 °C. Bakteriesamfunnene endret seg også. For produktene fra Norge og Portugal førte den høyere temperaturen til at flere forbrukere avviste kyllingfileten.
Sjekk hele veien fra prosesslinjen til hjemmet
Resultatene viser at holdbarhetstester bør ta hensyn til hele veien fra prosesslinjen til kjøleskapet hjemme hos forbruker. Derfor bør testen omfatte både normal kjøling og temperatursvingninger som kan oppstå underveis.
– Produsentene bør teste produktene både ved normal kjøletemperatur og ved temperaturer som kan oppstå i hverdagen. For å kunne bruke en fast grenseverdi må bakteriesammensetningen være den samme over tid. Dette undersøkte vi i en parallell studie, og vi fant at bakteriefloraen er stabil for hvert enkelt produkt. Dermed kan hver bedrift bruke den samme grenseverdien over tid, forklarer seniorforsker Birgitte Moen i Nofima, som har ledet den parallelle studien.
Vitenskapelig metode
- Studien er et laboratorie- og forbrukerforsøk som undersøker sammenhengen mellom mikrobiologisk utvikling og sensorisk aksept for industrielt pakkede kyllingbrystfileter.
- Materialet besto av ferske kyllingbrystfileter fra produsenter i Ungarn, Norge og Portugal, lagret ved 4 °C samt med temperaturavvik ved 8 °C i opptil 27 dager.
- Bakterienivåer ble målt ved kimtallsbestemmelse (telling av levedyktige bakterier), mens bakteriesamfunnet ble kartlagt med 16S rRNA-sekvensering (genetisk kartlegging av bakterieflora) og MALDI-TOF (en hurtigmetode å identifisere bakterier).
- Totalt 365 forbrukere på tvers av de tre landene luktet på elleve kyllingprøver hver for å vurdere om kjøttet var spiselig.
- Forskerne analyserte dataene ved hjelp av overlevelsesanalyse (statistisk modellering av sannsynlighet for avvisning) med lagringstid og bakterietall som forklaringsvariabler.
Fakta om forskningen
Forskningen er gjennomført i prosjektet MICROORC og MicroPack. Finansiører er EUs Horizon Europe-program (No. 101136248 MICROORC), Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter og Fundação para a Ciência e Tecnologia i Portugal.
Følgende forskningsmiljøer har deltatt i studien: Nofima i Norge, University of Veterinary Medicine Budapest i Ungarn og Universidade Católica Portuguesa i Portugal.Om prosjektet
Forskningsrapport
Kontaktpersoner
Forskningsområder
Holdbarhet og mattrygghet
Temaer
Matsvinn