Doblet holdbarhet for oppkuttet frukt og grønt

Salget av oppkuttet fersk frukt og ferske grønnsaker er allerede ganske høyt, men holdbarheten er relativt kort og svinnet stort. Dette vil forskere ved matforskningsinstituttet Nofima endre på.

Frukt og grønt lever videre

Nofimaforskere har i flere prosjekter undersøkt hva som må til for at holdbarheten av ferske oppkuttede frukt- og grøntprodukter skal tape seg minst mulig med tanke på smak, utseende, lukt og næringsstoffer.

Utfordringene er knyttet til at frukt og grønnsaker fortsetter å leve – og puste (respirere) etter at de er høstet, og fordi respirasjonen er ulik for hver sort, må de behandles på ulike måter. Når de i tillegg er skrelt og kuttet mister de beskyttelsen som fantes i skallet, og må derfor beskyttes på andre måter. Også beskyttelsesmåten, altså emballasjen må tilpasses hver enkelt frukt og grønnsak.

Ananas og appelsiner

I EU-prosjektet EasyFruit har forskerne jobbet med ananas og appelsiner. Disse fruktene ble valgt fordi de er vanskelige å skrelle, og blir langt mer tilgjengelige når de tilbys ferdig skrelte og oppkuttede. Nofima-forskerne Gunnar Bengtsson og Anders Leufvén har sett på hvordan de med minimal prosessering, altså ved kun å vaske, skrelle og kutte opp den ferske frukten, kan øke holdbarheten.

– Testene vi har gjort viser at vi kan doble holdbarhetstiden, og nå målet om å øke den med minst fem dager, forteller seniorforsker Gunnar Bengtsson ved Nofima.

Hygiene, prosesseringsmetode, lagringstemperatur og emballasje er de faktorene som i størst grad påvirker holdbarheten.

Hygiene og renhold

Akkurat som ved all annen matproduksjon er hygiene og renhold viktig. Så lenge produksjonsutstyret og –lokalene er godt vedlikeholdt og rengjort, er det tilstrekkelig å skylle frukten under rennende vann. Ananas og appelsin har veldig lavt innhold av mikroorganismer, siden de vaskes, pakkes og transporteres hygienisk etter innhøsting.

– Det har ingen hensikt å bruke desinfeksjonsmidler. De kan faktisk gjøre mer skade enn nytte, fordi de kan drepe de sunne bakteriene. Våre undersøkelser viser at det å skylle frukten i rent vann gir best resultat, sier Gunnar Bengtsson.

Optimal minimal prosessering

Det er ønskelig at frukten behandles minst mulig. I EasyFruit har et viktig mål vært å komme frem til den beste minimale prosesseringsmetoden, som samtidig gir lengst holdbarhet.

– Det finnes tre viktige mekanismer for forringelse av skrelt og oppkuttet ananas og appelsin. De er uønsket mikrobiell vekst, bruning og lekkasje av fruktjuice, forteller Gunnar Bengtsson. Han legger til at bruning egentlig ikke er et problem for appelsin, bare for ananas.

Forskerne testet flere ulike måter å skrelle og kutte frukten, både for å undersøke hvordan det påvirket holdbarheten og hva de deltagende bedriftene ønsket for sine kunder.

– Vi har bedt fruktspisende norske forbrukere beskrive sine assosiasjoner til fruktbegre med fersk, oppkuttet frukt, og de mest brukte ordene er sunt, godt og friskt, men også dyrt, forteller seniorforsker Paula Varela Tomasco i Nofima.

Emballasje som beskytter

Frukt og grønnsaker som selges med skall beskyttes av dette skallet, når skallet fjernes trengs en annen beskyttelse og det er her emballasjen kommer inn. Beskyttelse mot uttørking er en viktig funksjon for emballasjen.

Fersk frukt og grønt fortsetter å leve også etter at de er skrelt og kuttet. Når de lever så puster (respirerer) de, og forbruker O₂ samtidig som de danner CO₂. Respirasjonshastigheten varierer mellom ulike typer frukt og grønnsaker, og påvirkes også av lagringstemperaturen.

– Det er viktig å velge en emballasje som puster tilstrekkelig mye og er tilpasset produktenes respirasjon ved de gjeldende lagringstemperaturer forteller forsker Hanne Larsen i Nofima. Hun har gjennom flere år studert hvordan emballasje kan forlenge holdbarheten på frukt og grønnsaker.

Tid og temperatur påvirker rotgrønnsaker

Blant oppkuttede og skrelte grønnsaker er det først og fremst nepe og kålrot som har blitt satt under lupen. Både Gunnar Bengtsson og Anders Leufvén var veiledere for Haakon Helland, da han i sin doktorgrad undersøkte hva som skal til for at oppkuttet og skrelt nepe og kålrot holder seg best mulig.

Haakon Helland studerte både pakkemetode, lagringstid og lagringstemperatur, og kom frem til at for disse grønnsakene er det lagringstid og –temperatur som påvirker smak og lukt mest. Spesielt økte intensiteten av emmen smak og lukt, mens bittersmak minket ved lagring..

– Resultatene fra dette doktorgradsarbeidet har gjort det mulig å foreslå løsninger for hvordan kålrot og nepe kan forbli friske og smakfulle og beholde sin naturlig farge også i skrelte og oppkuttede varianter, sier Anders Leufvén.

Kontaktperson