Brød med beta-glukan demper blodsukkerstigningen
For ti år siden fikk Nofima-forskere ideen om å utvikle et brød med høyt innhold av kostfiberet beta-glukan. Dette skulle bli et sunnere brød, som kan forebygge diabetes og hjerte-karsykdommer. Nå er brødet og resepten ferdig utviklet – og det smaker godt.
Neste steg er å oppskalere produksjonen fra pilot- til industriskala hos et mellomstort bakeri.
Det er beta-glukan som gjør dette brødet sunnere enn de fleste andre brød. Beta-glukan finnes i havre og bygg, og er en type kostfiber og som kan redusere nivået av ugunstig kolesterol og som demper blodsukkerstigningen etter et måltid.
– Det vi gjør, er å utvide sortimentet av matvarer som kan ha beta-glukan som ingrediens. Målet er å friste flere til å spise sunnere. Brødet vi har utviklet ser ut som en typisk loff, men det inneholder en vesentlig mengde beta-glukan. Meningen er at matvarene vi utvikler, skal ha en reell helseeffekt, sier seniorforsker Simon Ballance i Nofima.
Utvikle matvarer med godkjente helsepåstander
Forskerne og bakerne har jobbet sammen i Nofimas testbakeri. De har bakt brød med en type havremel som er rikt på beta-glukan. Problemet er at en slik brøddeig vanligvis vil bli klebrig og sette seg fast i utstyret. Beta-glukan kan også rask brytes ned i løpet av bakeprosessen uten spesielle tiltak.
Nofimas bakermester Fredrik Andresen har testet ut flere baketeknikker og ulike typer utstyr. Han bekrefter at det har bydd på flere baketekniske utfordringer å få frem en god deig som gir et brød med de ønskede helsemessige egenskapene og holder god brødkvalitet. Bakeprosessen er såpass komplisert at dette ikke er noe å gi seg i kast med på kjøkkenbenken. Dessuten finnes ikke havremel beriket med ekstra beta-glukan tilgjengelig i dagens dagligvarebutikker.
Brødet er bakt og testet ut i et stort klinisk forsøk i Europa.
– Brødet kvalifiserer for helsepåstandene om redusert kolesterol og dempet blodsukkerstigning etter måltider. Nå undersøker vi om brødet også har positive langtidseffekter for blodsukkernivåene, forteller forsker Anne Rieder i Nofima.
Bytter brød
I stedet for å forsøke å styre hva du spiser, prøver forskerne å gjøre en forskjell ved å ta utgangspunkt i det de fleste av oss spiser hver dag.
– Intensjonen vår er at du skal erstatte det brødet du spiser i dag med et sunnere brød som smaker ganske likt flere brød som finnes på markedet. Det er høy terskel for å få folk flest til å spise så mye av en matvare at det gir en helseeffekt som varer, for brød vil dette være mulig, fordi det daglige inntaket av brød i Norge er høyt, sier Ballance.
Et naturlig tilsetningsstoff
Det kan være mulig å bruke isolert og dermed rent beta-glukan som et mer naturlig tilsetningsstoff med funksjonelle egenskaper, for eksempel som fortykningsmiddel og stabilisator. Dette kan erstatte andre tilsetningsstoffer som forbrukere ikke ønsker i maten. Ferdig majones er eksempel på et produkt som kan tilsettes beta-glukan for å hindre at den skiller seg ved lagring i kjøleskapet ditt.
– Per i dag selges ikke beta-glukan i ren form for bruk som en mer naturlig matingrediens, og industrien er usikre på om markedet er stort nok. Forbrukerne ønsker seg imidlertid mer naturlige tilsetningsstoffer, og beta-glukan vil være et godt alternativ, sier Simon Ballance.
Han fortsetter med å fortelle at det er egenskapene som fortykningsmiddel som gjør at beta-glukan er bra for helsen. Forskningen tyder på at beta-glukan du får i deg, gjør væsker i tynntarmen mer tyktflytende slik at de blokkerer opptaket av stoffer som brukes til å danne kolesterol, eller opptaket av glukose som gir økt blodsukker.
Store beta-glukan-molekyler er best
For at beta-glukan skal ha ønsket helseeffekt og ha egenskaper som fortykningsmiddel må molekylene i kostfiberet, i tillegg til å være til stede i maten i en vis mengde, også ha en viss størrelse og molekylvekt. – Det er essensielt å ha nøyaktige og standardiserte målemetoder for beta-glukanenes molekylvekt, mener Ballance.
På dette området har Nofima-forskere etablert en pan-europeisk sammenlikning av forskjellige målemetoder gjennom det strategiske programmet SUSHEATH.
– Vi fant at mange metoder egner seg godt, men det var også noen som ga misvisende resultater. Fellestrekket er at alle metodene er krevende, og trenger spesialutstyr og -kompetanse, avslutter Ballance.
Fakta om helsepåstander
Kun helsepåstander godkjent av EUs lovverk (myndigheten for næringsmiddeltrygghet: EFSA) kan brukes til matmerking i Norge. Per i dag har beta-glukan fra havre og bygg flere godkjent helsepåstander som kan brukes under visse betingelser.
- Påstanden «senker kolesterolnivået» kan brukes om produkter som inneholder 1 g betaglukan per porsjon (med tilleggsinfo om at det daglige inntaket må ligge på 3 g per dag for å oppnå effekten).
- Påstanden «demper blodsukkerstigningen» krever at matvaren inneholder minst 4 g betaglukan per 30 g tilgjengelig karbohydrat.
Brødet Nofimas fagfolk har utviklet tilfredsstiller begge disse kravene.
Målet med helsepåstander er å gi troverdig informasjon til forbrukerne om matvarer som kan forebygge sykdommer slike som diabetes og hjerte- og kar sykdommer osv.
Publikasjoner
Sunnere brød – fakta om forskningen
I det strategiske programmet SusHealth har forskerne sammenliknet og utviklet gode målemetoder for måling av beta-glukan molekylvekt.
I prosjektet CarbHealth studerer forskerne et brød som er beriket med beta-glukan.
I prosjektet samarbeider forskere fra Universitetet i Bergen, Nofima, Universitetet i Paderborn, Universitetet i Leipzig og Chalmers i Sverige.
Nofima har produsert 12.000 testbrød i samarbeid med Åpent Bakeri i Oslo.
Kontaktperson
Forskningsanlegg