Nofima rapportserie

Saltreduksjon i spord og loins stykker av klippfisk sei ved koking

Lorentzen, Grete; Martinsen, Gustav; Heia, Karsten; Ageeva, Tatiana N

Publikasjonsdetaljer

Utgiver: Nofima AS

Utgave: 37/2020

Antall sider: 18

Internasjonale standardnumre:
Trykt: 978-82-8296-654-2

Open Access: none

Lenker:
FULLTEKST

Det er undersøkt hvordan saltinnholdet i klippfisk av sei reduseres ved koking. Tradisjonell metode er å redusere saltinnholdet i klippfisk ved utvanning, mens i Jamaica og i den Dominikanske Republikk kokes saltet ut i stedet. Spord og loins stykker av klippfisk sei ble kokt i vann, og i forkant ble fisken enten skylt i vann i 2 minutter, eller lagt i vann i 2 timer. Koketider på 0, 2, og 3 minutter ble testet ut, og det ble tatt ut prøver for salt og vann analyse etter hver koking. I forsøk med en koketid på 0 minutter, var saltinnholdet i spord stykkene lavere sammenlignet med loins stykkene. Forbehandlingen, 2 minutter eller 2 timer utvanning, hadde størst betydning for loins, dvs 2 timer utvanning før koking, resulterte i det laveset saltinnholdet. Koketider på 2 og 3 minutter resultert ikke i et lavere saltinnhold i spord stykkene som ble testet ut. Uavhengig av om det var spord eller loins stykker, eller forbehandling før koking, var saltinnholdet i fra 5 til 6%. Det antas at dersom bitene hadde vært mindre, eller om bitene hadde vært vannet ut over natt før koking, hadde saltinnholdet vært lavere.