Smaksprøver kan åpne dører for fermenterte grønnsaker
Norske forbrukere er nysgjerrige på fermenterte grønnsaker, men mange kjenner verken smaken eller bruksområdene. De ønsker også mer kunnskap om hvor sunne produktene er.
Kort oppsummert
- Norske forbrukere ser på fermenterte grønnsaker som trendy og sunt, men ikke som en naturlig del av eget kosthold.
- Flere norske grønnsaker egner seg for fermentering. Denne konserveringsmetoden kan gi overskuddsråvarer lengre holdbarhet, unik smak og høyere verdi.
- Fermenterte grønnsaker kan være helsegunstige, men dokumentasjonen er fortsatt begrenset.
- Mer kunnskap om fermentering og helseeffekter kan gjøre det enklere å velge fermentert mat.
– Smaksprøver senker terskelen. Forbrukerne ønsker også tips og råd om hvordan de kan bruke fermenterte grønnsaker, sier Nofima-forsker Laura Garcia Calvo. Hun ledet FermGrønt, et forprosjekt der forskere så nærmere på det norske markedet for fermenterte grønnsaker og nyere forskningsfunn om helseeffekter av slikt inntak.
Nysgjerrige, men usikre på bruken
Forskerne gjennomførte fokusgrupper både med personer uten erfaring med fermenterte grønnsaker og med personer som er vante brukere.
Blant dem som er ukjente med bruken, hadde de fleste hørt om fermenterte grønnsaker, men visste ikke hvordan de kunne anvende dem i måltider. Den syrlige smaken og tydelige lukten virket uvant. Mange var likevel åpne for å prøve dersom de først fikk smake og se hvordan grønnsakene kunne passe inn i et vanlig måltid.
De erfarne brukerne likte den kraftige, syrlige smaken. De brukte fermenterte grønnsaker som kontrast til annen mat og for å gjøre måltidene mer spennende enn med rå grønnsaker.
Produsentene ser muligheter
Matprodusenter og en restaurant som benytter fermentering delte også sine erfaringer og synspunkter i intervjuer med prosjektgruppen.
Fermentering gir lang holdbarhet, kan øke verdien på grønnsakene og bidra til å utnytte overskuddsråvarer. Markedet er likevel noe umodent, og flere produsenter etterlyste mer kunnskap om blant annet mattrygghet, emballasje og mulige helsefordeler.
Helseeffektene kan variere mellom produkter
Forskerne gikk også gjennom nyere internasjonale forskningsresultater. Stadig flere funn tyder på at fermentert mat, inkludert fermenterte grønnsaker, kan ha positive effekter på helsen.
– En studie viste at personer som spiste fermentert mat, fikk økt mangfold av tarmbakterier og lavere nivåer av betennelsesmarkører, forteller seniorforsker Ida Rud i Nofima.
Hun legger til: – Enkeltstudier viser også at fermentert kål, kålrot, gulrot eller løk kan ha gunstige effekter på tarmflora og helsemarkører. Ingen fermenterte produkter er derimot like. De vil blant annet inneholde unike bakterieprofiler. Det betyr at disse funnene ikke kan generaliseres, men vil være produktavhengig.
Allikevel styrker studiene at grønnsaker det er vanlig å dyrke i Norge kan ha helsemessig potensiale når fermentert. Det gjelder ulike typer kål, gulrøtter og løk. Kombinasjonen kan gi gode muligheter for norske produsenter.
– Produsentene trenger mer kunnskap om hva forbrukerne ønsker, hvilke helseeffekter produktene kan ha og hvordan fermentering kan bidra til å utnytte råvarene bedre. Det vil gi dem et bedre utgangspunkt for å satse på fermenterte produkter basert på norske råvarer, avslutter Laura.
About the research
The work was carried out as part of the FermGrønt feasibility project, funded by the Norwegian funding for research in agriculture and the food industry.
The scientists carried out:
- Characterization of the flavour profiles of Norwegian and international fermented and pickled vegetables.
- Two focus groups: one with nine people who did not consume fermented vegetables, and one with eight “super-users”.
- Seven interviews with producers and other stakeholders.
- A review of evidence on health effects.
- A workshop with scientists, producers and restaurants to explore barriers and opportunities.
Other project partners were Mills AS, Eimealt AS, Restaurant K2 and the Norwegian information office for fruit and vegetables (OFG).
Contacts
Temaer
Grønnsaker
Forskningsanlegg