Skate – en sunn og næringsrik fisk som utnyttes i svært liten grad
Sunn og næringsrik. Lite fett og mye protein. Der har du skate. En fisk det finnes mye av i norske farvann – men som i dag i liten grad utnyttes.
Hovedfunn:
- Skate er en betydelig underutnyttet ressurs med potensial for økt verdiskaping.
- Artsidentifikasjon er den største barrieren både for forvaltning og marked.
- Råstoffet har høyt proteininnhold og godt potensial for utnyttelse som mat, fôringrediens og agn.
- Kvalitet og luktutvikling kan håndteres med gode praksiser.
- Markedspotensial finnes særlig i Asia og i fryst-segmentet.
- Dokumentasjon av bærekraftig fiske, er avgjørende for videre utvikling.
Har du hørt om norske skater? Eller vurdert å sette matretten skatevinger på middagsbordet?
Ikke?
Det er fullt forståelig. Det er en fisk som i ubetydelig grad har vært å finne i norske fiskedisker. I prosjektet «Utnyttelse av skater» har målet derfor vært å vurdere hvordan den norske skaten kan utnyttes bedre og mer bærekraftig.
Ettertraktet matfisk
Internasjonal etterspørsel etter skatevinger har økt, nemlig. Sammen med reduserte kvoter for annen hvitfisk, skaper dette et potensial for bedre utnyttelse av skate i norsk hvitfisknæring.
Selv om skate er lite brukt i det norske kjøkkenet, er det en ettertraktet matfisk i mange andre land. Særlig i Asia og Storbritannia er det stor interesse for fryst skate og skatevinger.
– For å lykkes med å selge mer norsk skate til disse markedene, må næringen samarbeide om bedre dokumentasjon av skateart og mer målrettet markedsføring, konkluderer seniorforsker Margrethe Esaiassen i Nofima.
Flere arter av skate er rødlistet som utrydningstruet. Og dem vil ikke markedene ha.
– Kloskate er den arten som dominerer i norske farvann. Den er bærekraftig, og er i all hovedsak den som fanges av norske fiskere. Det er altså ikke bare en skate som fangstes, men det er en bærekraftig art. Det må dokumenteres overfor markedet, påpeker Esaiassen.
Hun har ledet et lag med åtte Nofima-forskere som har sett på mulighetene for renessanse for den norske skaten som verdifull mat. Prosjektet dekker hele verdikjeden fra fangst til marked.
Ved å vise til god kvalitet og bærekraftig fangst, mener forskeren det som i dag ofte anses som brysom bifangst, kan bli en verdifull ressurs for norsk fiskerinæring.
– Konklusjonen er oppsummert at skate som råstoff har stort potensial, at det ikke er noen utfordringer knyttet til miljøgifter eller tungmetaller i fisken, at den har begrenset holdbarhet etter fangst, og at det trengs mer kunnskap om hvordan skate kan fiskes og håndteres på tur ut i markedet, sier Margrethe Esaiassen.
Kjøles ned umiddelbart
Skaten, av noen kalt rokke, er en bruskfisk i skatefamilien. Brystfinnene – vingene – regnes som en delikatesse. Skatevingene har gjerne fast, saftig kjøtt med fin flaking. Kjøttet sitter i naturlige «skiver» på hver side av et bruskflak, og egner seg dermed vakkert på en middagstallerken.
I fall du blir inspirert til å teste ut en skatemiddag, vil det være lurt å skaffe seg ferske og nyfangede eksemplarer av arten.
– Skate krever nøyaktig håndtering for å beholde kvaliteten. Den har en spesiell biologi som gjør at den raskt kan utvikle en lukt av ammoniakk hvis den ikke kjøles ned umiddelbart etter fangst, sier Margrethe Esaiassen.
Samlet viser funnene at kloskate er et trygt og næringsrikt råstoff med gode forutsetninger for bruk både til mat og fôr når det håndteres korrekt og fryses raskt etter fangst.
– Lagringsstudien demonstrerer samtidig at holdbarheten på is er relativt kort, med god kvalitet de første 2–5 dagene, tydelig kvalitetsnedgang etter dag 5 og uegnethet til konsum innen dag 12, påpeker Esaiassen.
Bifangst mer aktuell
Skate tas i hovedsak som bifangst i linefiske etter hyse. Landingene av arten økte betydelig etter at ferskfiskordningen ble innført i 2013. Fra rundt 220 tonn i sesongen 2013-2014 til rundt 1 000-1 200 tonn de siste årene.
Ferskfiskordningen er en kvotebonusordning – en økonomisk gulrot – som myndighetene har tatt i bruk for å få mer fersk, ikke-fryst fisk levert jevnere gjennom året. Ordningen gir ekstra torskekvote til fartøy som leverer all fangst fersk, og bonusen regnes ut fra hvor mye fersk fisk som leveres totalt i løpet av en uke. Også noen arter i bifangsten har telt med i grunnlaget for kvotebonusen, og dermed gjort bifangst mer interessant. Skate har vært en av disse artene i flere år, men ble tatt ut i 2025. Dermed gir skatefangst ikke lenger uttelling i ferskfiskordningen. Det resulterte ifølge tallene fra Norges Råfisklag i en reduksjon i skatefangst fra 2024 til 2025 med 70 prosent.
Økende fangst fram til i fjor, de betydelige kunnskapshullene knyttet til de ulike artene av skate og behovet for bedre utnyttelse av råstoffet, var bakgrunnen for forskningsprosjektet, som nylig er avsluttet.
Ifølge Havforskningsinstituttet har vi 14 skatearter i norske farvann. Noen av dem i store kvanta, andre er utrydningsturet.
Mangelfull registrering av artene, er ifølge forskerne et stort problem.
– Mellom 60 og 90 prosent av all skate blir i dag bare registrert som «annen skate» på fiskemottakene. Dette skaper usikkerhet for forvaltningen og gjør det vanskelig å dokumentere at fisket er bærekraftig, sier Margrethe Esaiassen.
Hun påpeker at leveransene ofte består av små kvanta og at de har vært konsentrert i perioder der ferskfiskbonusen ga økt lønnsomhet.
– Dette gir en uforutsigbar og sesongpreget råstofftilgang, slår forskeren fast.
Nofima-forskerne konkluderer med at Norge kan øke verdiskapingen fra skate betydelig gjennom bedre artsidentifikasjon, tydeligere dokumentasjon av bærekraft, forbedret råstoffhåndtering og målrettet markedsutvikling.
– Forutsatt at det fortsatt fangstes på arten når den nå ikke lenger omfattes av ferskfiskordningen, påpeker Esaiassen.
Metode:
Slik er forskningsprosjektet utført:
- Forskerne brukte offisielle tall for fangst og omsetning av skate i Norge (2000–2024). De koblet dette med biologisk kunnskap for å se hvilke arter som faktisk fanges, og hvor det kan oppstå forveksling.
- Kloskate ble hentet fra linefiske og fraktet til laboratorium. Hver fisk ble artsbestemt, målt og veid, og ulike deler som vinger, filet og lever ble registrert.
- Vingene ble behandlet likt hver gang og lagret på is i inntil tolv dager. Kvaliteten ble jevnlig vurdert gjennom lukt, utseende, tekstur og tegn til oppløsning. Og ved måling av surhet og kjemisk innhold.
- Forskerne analyserte norske og internasjonale tall for fangst, handel og forbruk ved hjelp av regneark. Slik fikk de oversikt over hvor mye som tas opp, hvor det selges, og hvordan forbruket endrer seg.
- Det ble gjennomført systematiske samtaler med ulike bedrifter i verdikjeden. Informasjonen om markedskrav, produktønsker, miljøsyn, hindringer og muligheter ble deretter holdt opp mot tallmaterialet for å se både tydelige trekk og usikkerhet.
Fakta om forskningen
Forskningsprosjektet er finansiert av Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfinansiering (FHF).
Les den faglige sluttrapporten:
Kontaktperson
Temaer
Sjømat
Filer og Lenker