Pakking av spekepølse – korleis ta vare på farge og smak?

Misfarging

Spekepølser inneheld fargestoffet myoglobin, som kombinert med nitritt og pH-seinking gjev ein raud-rosa farge på ferdig pølse. Mesteparten av norske spekepølser blir slica og pakka i gass. Denne gassen består som regel av enten rein nitrogen, eller ei blanding av nitrogen og litt karbondioksid. Men under pakking vil det alltid komma inn litt luft med rest-oksygen i atmosfæra over produktet. Når slike gjennomsiktige pakker med rest-oksygen blir sette under lys, kan skivene av spekepølse bli misfarga. Graden av misfarging aukar med sterkare lys, og spesielt når lyset er blått.

Nofima har gjort styrte forsøk for å finna ut kor mykje rest-oksygen som kan tålast i pakkene utan at misfarging oppstår.

Spekepølser med bruk av startkultur har den gode eigenskapen at dei sjølve over tid kan bruka opp rest-oksygen som uheldigvis måtte ha komme inn i emballasjen under pakking. Nedgangen i rest-oksygen i pakker med spekepølse går raskare ved romtempeartur (20 °C) enn på kjølerom (4 °C). Tida for å få pakkene fri for oksygen er oftast frå nokre dagar til vel ei veke.

Resultata så langt tyder på at tålegrensa for rest-oksygen med omsyn til misfarging er 0,3 – 0,4 % i atmosfæra, gjerne litt lågare for pakker i kjøledisk enn i sjokkseljar. Misfarging av spekepølse er irreversibel, det vil seia at ei grå/brun pølse aldri vil få tilbake ein raud/rosa farge.

Harsk smak

Spekepølser er salte og blir lagra over lang tid, og er såleis utsett for harskning. I andre typar kjøt og kjøtvarer har me sett at misfarging og harskning ofte heng saman, slik er det også for spekepølser.

Me har nytta sensorisk analyse på lukt, smak og farge i slica, pakka salami som vart oppbevarte både lyst og mørkt, og både ved 4 og 20 °C. Nokre pakker vart tilsette rest-oksygen. Pølseskiver i pakker som var fri for oksygen kunne haldast lyst eller mørkt ved begge temperaturar utan avvik på lukt og smak. Men dei pølsene som samstundes vart utsette for oksygen og lys, vart både harske og misfarga. Den harske smaken vart funnen ikkje berre i øverste skive, men i alle skivene nedover i stabelen.

Meir forsking

Nofima vil halda fram med å finna årsakene til at spekepølser har ulikt forbruk av rest-oksygen, og kva som kan gjerast for å auka forbruket. Me trur at bakteriar og enzym spelar ei viktig rolle i å fjerna oksygen. I dette arbeidet vil startkulturane sitt bidrag bli klargjort, og korleis stimulerande og hemmande faktorar under produksjon av spekepølse spelar inn.

Kva kan produsenten gjera?

Den viktigaste lærdomen frå forsøka er at pakker med slica spekepølse må vera bortimot fri for rest-oksygen når pakkene blir plasserte under lys i butikk. Då vil ikkje spekepølsene bli misfarga eller harske. Dei som produserer spekepølser må gjera gassmålingar spesifikt i ulike produkt og pakke-typar for å vita kor langt tid det tek å fjerna oksygenet. Legg inn ei haldetid mellom pakking og plassering i butikk. Pakkene bør lagast med låge gass:produkt-forhold, fordi lågare volum av oksygen er raskare å fjerna. Sjekk at pakkene er utan lekkasjar.

Dei fleste typar kjøt og kjøtvarer er sensitive for rest-oksygen. For fermenterte spekepølser er me i den heldige situasjonen at produsenten sjølv med desse tiltaka kan bidra til at produkta når fram til forbrukar med høgverdig kvalitet.

Kontaktperson

Eva Veiseth-Kent

Forskningssjef
+47 64 97 01 33