Litt klokere på makrell

I stedet for å selge hel makrell ut av landet til en lav pris, så andre kan tjene på å bearbeide den, ønsker fiskeindustrien å gjøre det lønnsomt å filetere makrell i Norge. Da kan man selge fileten for en høyere kilopris enn man får for hel fisk, og i tillegg får man selv tilgang på resten av makrellen, som kan brukes til fiskemel og fiskeolje. Løsningen ligger i kunnskap om hva som påvirker kvaliteten, og gode filetmaskiner.

– Høye arbeidskostnader har gjort at Norge hittil ikke har filetert makrellen selv. I Kina kan de filetere for hånd til en langt lavere kostnad. Skal vi få norskproduserte fileter, må vi ha maskiner som klarer å lage riktig kvalitet, med tilstrekkelig kapasitet, sier forsker Izumi Sone.

Parallelt med arbeidet i forskningsprosjektet var Sone i 2016 i hospitering hos makrellprodusenten Pelagia, hvor hun jobbet hun med å justere filetmaskiner og tilpasse metoder for å tine fisken.

Norsk sammenlignet med kinesisk makrellfilet

De viktigste potensielle markedene for norsk makrellfilet er Japan og Korea, og japanerne er svært nøye på kvaliteten. De kjøper norsk makrell hel, og får den filetert i Kina og andre asiatiske land, på en måte som japanerne liker. Skal den norske makrellindustrien klare å konkurrere med Kina, må norsk industri produsere samme kvalitet i store nok volum. Men hva er det som kjennetegner makrellfileten fra Kina?

– Vi sammenlignet makrell som var filetert i Kina, med norske fileter. Mens kina-fileten hadde jevn kvalitet, var det stor variasjon innen samme parti av den norske fileten, opplyser Sone.

Den jevne kvaliteten fra Kina skyldtes trolig at filetene var produsert for hånd og sortert etter kvalitet og størrelse før pakking.

Men forskerne fant også stor forskjell på norsk filet når den var fisket med to måneders mellomrom. Undersøkelsene av fileter fra fisk som var fanget med not i september, og fisk fra trål i november, viste betydelige forskjeller i farge og spalting.

– Kvaliteten på september-fileten var nokså lik kvaliteten på kina-fileten. September-fileten så også ut til å tåle filetering, håndtering og lagring bedre enn november-fileten. November-fileten var både rødere og mørkere i fargen, og hadde mer spalting enn både norsk september-filet og kina-filet. Råstoffkvalitet har stor betydning for filetkvaliteten, forteller seniorforsker Torstein Skåra.

Fargemålinger

Farge er en viktig indikator for makrellfiletens kvalitet. Nofima har tidligere gjort forbrukerundersøkelser i Japan, som understreker at fargen på makrellen er svært viktig når japanerne velger makrell i butikken. Fargemåling har derfor vært sentralt i undersøkelsene av makrellfiletens kvalitet. For å få en objektiv og nøyaktig fargemåling, brukte forskerne et fargemålingsinstrument med kamera og standardiserte lysbetingelser.

De norske filetene ble lagret på – 22 °C, som tilsvarer vanlig lagringstemperatur i mange fryseanlegg og under transport. Da de ble fryst, kunne man se at novemberfileten hadde en rødligere farge enn septemberfileten. Etter fire måneder var alle filetene begynt å bli gule, som er et tegn på harskning. Etter åtte måneder dominerte den gule fargen, slik at det nå ikke lenger var noen tydelig forskjell i farge på november- og september-filet. Forskerne mener fargemålingene indikerer at makrellfilet holder seg i fryseren mellom fire og åtte måneder.

Bør tines riktig

Også tineprosessen ser ut til å påvirke kvaliteten på filetene, men i dette prosjektet var ikke undersøkelsene omfattende nok til å konkludere om dette.

Fra andre fiskeslag vet vi at tining har mye å si for kvaliteten, eksempelvis på torsk, hvor rask frysing og tining ga best kvalitet. I Nofima-prosjektet «Fresk» skal forskerne gjøre grundigere undersøkelser med frysing og tining av makrell.

Filetere for hånd kontra maskin

Når det gjelder kvaliteten, er det fordeler og ulemper ved både hånd-filetering og maskin-filetering. Fileterer man for hånd, er det en stor fordel å ha mulighet til å inspisere og justere hver enkelt filet.

Skal man filetere med maskin, må man gjøre dette på andre måter. Det går for eksempel an å inspisere sluttproduktet, for å sjekke at kvaliteten holder mål. Men det kan også være en god løsning å bruke lysteknologi, eller spektroskopi, for å måle og vurdere kvaliteten langt tidligere i produksjonen, og for å få mindre variasjon i kvalitet.

– Kan man sortere og gradere fisken allerede før filetering, vil man kunne utnytte makrellen bedre, poengterer Sone.

Hva kan vi kontrollere?

I dette prosjektet ble det bare brukt fisk som var fisket kommersielt. Forskerne hadde dermed ikke mulighet til å ha full kontroll over alt forsøksfisken hadde vært gjennom før den kom fram til dem.

– Vi har vist at sesongvariasjoner og hva makrellen spiser har stor påvirkning på filetkvaliteten. Dette er faktorer som vi ikke kan styre, men kan regne med. Forventede svingninger er lettere å ta hensyn til enn det som oppstår spontant, sier Skåra.

Det man imidlertid kan kontrollere, og som også har mye å si for kvaliteten, er å sørge for skånsom fangt og håndtering om bord, å kjøle fisken raskt ned i tanken om bord i fiskefartøyet, og at temperaturen holdes kjølt hele veien før lossing.

Tenk kvalitet i hele prosessen

Selv om vi nå vet mer om filetering og lagring, minner forskerne om at kvaliteten står i en større sammenheng.

– For tre år siden visste vi svært lite om hva som påvirker filetens kvalitet. Nå vet vi mer, både om forskjellen på norsk og kinesisk filet og om kvalitet og holdbarhet. God filetering er viktig for kvaliteten, men det som skjer før og etter er like viktig. Både fangstredskap, tiden det tar før fisken kommer opp i båten, håndtering om bord, og håndtering og lagring etter filetering, avgjør om du får en god eller mindre god filet, påpeker Sone og Skåra.

Kontaktpersoner