Innfrysing etter pakking er gunstig
Innfrysing etter pakking gir sannsynligvis bedre mikrobiologisk kvalitet av torskefileten, noe som igjen gir bedre holdbarhet.
Hovedfunnene
I prosjektet Catch er bakterier fra torsk isolert, karakterisert og tatt vare på og undersøkt under kontrollerte betingelser. Nofima har også gjort forsøk med prosessering og pakking av torsk på produksjonsanlegg. Her er noen hovedfunn:
- Innfrysing etter pakking, for deretter tining, som ble gjort ved transport, har vi sett gir en annen bakteriesammensetning og kan dermed gi lengre holdbarhet og bedre kontroll på kvaliteten. For eksempel innfrysing etter vakuum-pakking viste bedre kvalitet på kjølelagret (tint) produkt enn vakuumpakket produkt uten innfrysing. Modifisert atmosfærepakking (MAP) resulterte også i en annen bakteriesammensetning enn ved vakuumpakking.
- I Catch-prosjektet har vi forsket på hvordan ulike gassblandinger ved modifisert atmosfærepakking (MAP) kan hemme bakterieveksten på torskefiletprodukter ved kjølelagring, og hvordan de påvirker ulike lukt-egenskaper.
- Ved hjelp av avansert DNA-sekvenseringsteknologi har vi påvist bakterier som er relevante for kvaliteten. Videre forskning kan gi svar på hvordan industrien kan dra nytte av de nye funnene.
Forsker Anlaug Ådland Hansen og hennes team på Ås har gjort en rekke funn i Catch, et forskningsprosjekt på levendelagret villfanget torsk. Ved hjelp av avansert DNA-sekvenseringsteknologi har forskerne kartlagt bakterier som er relevante for kvaliteten og holdbarheten på torskefileten, og hvordan man forhindrer vekst av disse bakteriene. Et av forskningsresultatene er at innfrysing av fileten rett etter pakking er gunstig.
– Bakterier finnes naturlig på fisken og noen av dem kan gi dårlig lukt og smak. Bakterier blir også påført under produksjon og håndtering, og øker i antall avhengig av hygiene ved prosessering og av lagringsforholdene. Lav temperatur er alltid viktig, samtidig kan pakkemetoder påvirke eller hemme veksten, sier Ådland Hansen.
I Catch har forskerne jobbet med kvaliteten fra fangst og helt fram til forbruker. Optimal kvalitet i alle ledd har vært sentralt i det fire år lange forskningsprosjektet finansiert av Norges Forskningsråd.
Bakteriene kartlagt
Forlenget holdbarhet og bedre kontroll på kvaliteten ved kjølelagring har vært sentralt i forskningsarbeidet. For første gang er de viktigste bakteriene på torskefilet kartlagt basert på leveranser av levendelagret villfanget torsk, man har sett på hvilke forbindelser de kan utvikle og hvordan dette kan påvirke lukt og dermed kvaliteten på filetproduktet.
– Økt kunnskap om bakteriesammensetningen og hvordan den blir endret ved ulik behandling av torsken, er viktig for å kunne ha kontroll på kvalitet og forventet holdbarhet. Når vi vet mer om hvilke bakterier som ødelegger kvaliteten, kan vi skreddersy løsninger som bedrer holdbarheten, som for eksempel tilpasset emballering. Dette er også viktig kunnskap tilknyttet arbeidet med reduksjon av matsvinn, sier Ådland Hansen.
En av hovedfunnene er at innfrysing etter pakking, for deretter å tine ved transport til butikk, kan gi en annen og mer gunstig bakteriesammensetning. Produktet kan da selges som kjølt filetprodukt, noe som mange forbrukere ønsker seg.
Nye gassblandinger i emballasjen
Ådland Hansen og hennes team har også kommet fram til at ulike gassblandinger kan hemme bakterieveksten på ulikt vis, noe som er viktig for lukt og smak. For eksempel resulterte en gassblanding med høyt nivå av oksygen (40 prosent) til en annen og mer gunstig bakteriesammensetning enn en gassblanding med bare høyt nivå av CO2.
Foreløpige resultater viser at ulike gassblandinger også kan påvirke lukt-egenskaper. Høye nivåer av CO2(60 prosent) + en CO2-emitter pad (utvikler CO2inne i pakken og fungerer som fuktabsorbent) ser ut til å være en optimal pakkemetode med hensyn til dette.
Forsøkene er gjort i tett samarbeid med industrien og ble lagt fram på konferansen Levende fisk 26. og 27. november i Tromsø.
Kontaktperson
Brosjyre
CATCH-prosjektet er nå avsluttet. Vi har samlet 21 hovedfunn fra dette store forskningsprosjektet i en brosjyre.
Se film om forskningen
Levendelagret torsk er et godt produkt, kan forskerne i Catch slå fast.
I denne filmen forteller forsker Anlaug Ådland Hansen om hvordan emballeringsforskningen ble gjort, og om resultatene de kom fram til.
Forskningsanlegg