Grønnfarging av poteter i butikk fører til matsvinn

– Poteter oppbevart i romtemperatur blir langt raskere grønne enn ved 4-6 ° C, men det er store variasjoner mellom ulike potetsorter, sier seniorforsker Hanne Larsen i Nofima

Kjølig lagring er et effektivt tiltak

Grønnfarging av poteter er et stort problem som fører til matsvinn i hele verdikjeden fra bonde til forbruker. 

– Kjølig lagring i butikk vil være et effektivt tiltak for å redusere grønnfarging. Kjøledisker tilpasset 4-6 ° C kunne fungert godt for poteter, sier Hanne Larsen. 

Forskerne har gjort flere tester, og det er store forskjeller mellom ulike potetsorter. De valgte å se nærmere på potetsorten Folva. Dette er en sort med stort volum, og det lyse skallet gir ofte utfordringer med grønnfarging i butikkene.  Ved høyere temperatur, allerede ved 8 ° C, så de at Folva-poteter etter 14 dager i lys var mer grønne ved denne temperaturen enn ved 4 og 6 ° C. 

Ingen emballasjeløsninger holdt mål

Jo lavere lysgjennomslipp desto bedre. Forskerne undersøkte syv ulike emballasjematerialer. To av disse var av plast, resterende av papir. Blant papirvariantene var det to med svart trykk på innsiden. Potetsorten Folva ble valgt også til disse testene. 

– Kort oppsummert var lysgjennomslippet høyest for beigefarget plast og lavest for papirposer med svart trykk på innsiden, men ingen av de testede emballasjevariantene beskyttet tilstrekkelig mot lys. De emballerte potetene ble grønne etter 2 dager ved 20 ° C og 9 dager ved 6 ° C. Disse funnene er nyttige ved valg av emballasjemateriale, påpeker Hanne Larsen. 

Undersøkte syv ulike potetsorter

Hanne Larsen har sammen med Eldrid Lein Molteberg fra NIBIO undersøkt hvordan ulike faktorer påvirker grønnfarging og dannelse av glykoalkaloider i forskjellige potetsorter. 

De syv sortene forskerne så nærmere på var potetsorter som egner seg for dyrking i Norge. Det var tre røde sorter: Asterix, Nansen, Rutt. Aktuelle gule sorter var Celandine, Folva, Hassel og Mandel.

– Celandine tåler lys mest, det tar 60 timer før disse potetene blir uakseptabelt grønne når de oppbevares ved 20 ° C. Nansen, som er den mest motstandsdyktige blant de røde sortene, blir uakseptabelt grønn etter 48 timer ved 20 ° C. Mandelpotet befinner seg i den andre enden av skalaen. Det går kun et døgn før den blir uakseptabel misfarget, forteller Hanne Larsen. 

Poteter som utsettes for lys utvikler giftige glykoalkaloider i tillegg til grønnfarge. Grenseverdien for glykoalkaloidinnhold i friske poteter er satt til maksimum 200 mg/kg friskvekt, og store mengder poteter må inntas for å få symptomer på forgiftning.     

Her er en oversikt over de syv potetsortene:

Tabell 1: Fargevurdering og glykoalkaloidinnhold i 7 potetsorter

	Røde sorter			Gule sorter
	Asterix	Nansen	Rutt	Celandine	Folva	Hassel	Mandel
Antall timer før uakseptabel fargeforandring	36	48	36	60	36	36	24
Totalinnhold av glykoalkaloider, mg/kg friskvekt ved start	179	93	136	149	199	137	193
Totalinnhold av glykoalkaloider, mg/kg friskvekt etter 36 timer	223	160	180	182	290	223	192

 

Tabell 1: Fargeforandring ble målt etter 0,12, 24, 36, 48, 60, 72 og 84 timer under LED-lys ved 20 ° C. Potetene er vurdert visuelt og viser antall timer i lys før potetene ble ansett som uakseptable.           

Oversikten viser at glykoalkaloid-innholdet i poteter varierer, og de reagerer ulikt på lys. Tre potetsorter oversteg grenseverdien etter 36 timer, og alle disse ble vurdert som uakseptabelt misfarget ved samme tidspunkt.

– Vi håper at disse resultatene kan motivere butikkene til å utvikle bedre løsninger, som kan redusere matsvinn og sikre bedre potetkvalitet for forbrukerne, avslutter Hanne Larsen. 

Fakta om forskningen:

Prosjektet ble gjennomført i samarbeid med grossistene Norgesgruppen og Bama: Målet var å finne tiltak som kan redusere mengden grønne poteter i butikker.

Forskningsarbeidet er utført i Prosjektet “Grønne poteter i butikk” finansiert av Grofondet og Nofimas strategiske program “Future‑FoodControl” finansiert av Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter (FFL).

Kontaktperson