Fisk blir misfarget hvis den fryses for fersk
Hva er det optimale tidspunktet for å fryse inn fisk? I hvert fall ikke når fisken er for fersk, viser ny forsking fra Nofima.
Hovedfunn:
• Hyse, frosset inn pre-rigor, utvikler en gul misfarging som er synlig etter 20 ukers fryselagring.
• Både frosset hel rund hyse og frosset filet blir misfarget under fryselagring.
• Torsk ble ikke gul på samme måte som hysa. Tidligere forsøk viser at torsk kan bli gul ved fryselagring, og resultatene indikerer at fiskens kondisjon kan spille en rolle.
• Både pre-rigor-fryst hyse og torsk gav markant høyere væsketap ved tining, men denne effekten forsvinner etter relativt kort tid i fryselager for hyse. For torsk er dette fremtredende selv etter ett års fryselagring.
Overrasket? Fullt forståelig. Det er forskerne også.
«Jo ferskere, jo bedre», er ofte gjennomgangsmelodien når det gjelder mat. Og kanskje spesielt sjømat. Men sjekk bildet: Hysa, som ble prosessert og frosset pre-rigor – altså så fersk at dødsstivheten ennå ikke hadde inntruffet – ble gjennomgående misfarget gul etter bare 20 uker på fryselager.
– Guling som følge av «rigor-energi» er ikke beskrevet i forskningslitteraturen. Det er grunn til å tro at bransjen ikke har vært helt klar over hvor stor betydning dette kan ha, sier Nofima-forsker Svein Kristian Stormo.
Fisken som ble frosset etter at dødsstivheten var over – altså post-rigor – viste ingen antydning til guling.
Drypptap og kvalitet
I prosjektet «Effekt av rigor-status før innfrysing for råstoff av torsk og hyse», skulle en håndfull Nofima-forskere i samarbeid med Båtsfjord handelsstands fiskerigruppe og sjømatselskapet Bluewild i Ålesund dokumentere effekten av tidspunkt for innfrysing for råstoff av torsk og hyse.
Ulik rigorstatus beskrives som forskjellen mellom pre-rigor, i-rigor og post-rigor – før, under og etter dødsstivheten i muskelen til fisken. Forskerne ville slå fast hvilken effekt rigorstatus har for tinetap, påfølgende drypptap og sensoriske egenskaper som farge og tekstur ved kjølelagring etter fryselagring.
Prosjektet er finansiert av FHF – Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfinansiering.
Prosjektleder Svein Kristian Stormo er en av landets fremste eksperter på frysing og tining av matråstoff. Han regnet med at mengden væsketap ville bli det mest interessante i studien.
– Men der tok jeg feil. Det vi på fagspråket kaller tinetap og drypptap av råstoffet, er i høyeste grad viktig å dokumentere. Men det var det overraskende utslaget på misfarging som ble det mest interessant funnet, sier Stormo.
Vesentlig økonomisk tap for bransjen
Både væsketap og misfarging er lite gunstig sett fra forbrukernes perspektiv. Forskeren påpeker også at slike avvik vil føre til et vesentlig økonomisk tap for bransjen.
– Utfordringen er på en måte dobbel. Det er stort fokus på kvalitet – det å fryse inn råstoffet mens det er ferskest mulig. Men, det er altså dette hensynet som i dette tilfellet også gir de største utfordringene med økt væsketap og misfarging. Derfor er det viktig at næringen er klar over problemstillingen og på sikt finner de beste løsningene for å minimere slike effekter, sier han.
Historisk sett har mye av fisken som fryses om bord på båt vært håndtert på en måte som gjør det rimelig å anta at relativt lite av fisken faktisk er pre-rigor i det øyeblikket den fryses inn. Men, det er mye som tyder på at mulighetene til å kunne fryse råstoff pre-rigor er økende i tiden fremover.
– Dette kommer av nye rutiner med mindre hal, bedre håndtering om bord i båter, pluss at andelen av levendeleverte fangster på land øker. I tillegg vil torskeoppdrett aktualisere håndtering av pre-rigor-råstoff, mener Svein Kristian Stormo.
Med økt søkelys på produksjon av høykvalitets frosne råstoff, kommer også behovet for grunnleggende kunnskap om hvordan rigor-status påvirker råstoff som fryses inn.
– I første omgang er det hensiktsmessig å gjøre en grundig dokumentasjon, der forsøk med både torsk og hyse gjøres kontrollert. Her bør man dokumentere hvilken effekt graden av ferskhet har for råstoff som fryses inn og fryselagres, sier Svein Kristian Stormo.
Påpasselig med kvalitet
Når det gjelder graden av væsketap – og dermed også tap av vekt og lønnsomhet på fisken – viste forsøkene tydelig at det også i dette perspektivet kan være grunn til å vente til fisken har vært gjennom første del av rigor-fasene før den fryses. Men det er viktig også å være påpasselig med å følge opp kvaliteten på råstoffet.
– Resultatene viser at ved å fryse inn pre-rigor-råstoff vil dette føre til et markert høyere væskeslipp ved tining. Dette gjelder for både hyse og torsk, men i vårt forsøk så opphørte denne effekten for hyse etter åtte ukers fryselagring. For torsk var væsketapet forhøyet gjennom et helt års fryselagring, sier forskeren.
– Å utsette innfrysingen er en løsning for å unngå denne effekten, men samtidig vil andre nedbrytende effekter gjøre seg gjeldende om perioden blir lang. Av kvalitetsmessige og praktiske årsaker vil det være viktig å finne det optimale tidspunktet for innfrysing, slår han fast.
Fakta om dødsstivhet (rigor)
- Rigor (mortis) er det latinske begrepet for fenomenet dødsstivhet, som betyr at muskelen trekker seg sammen og blir stiv.
- Dette er en gradvis prosess, men organismen blir ofte omtalt som «i rigor» når prosessen har kommet så langt som at stivheten i muskulaturen er merkbar.
- For fisk som torsk kan dette inntreffe relativt raskt etter død (mindre enn to timer), men det kan også gå opptil ett døgn før fisken fremstår som stiv.
- Råstoff som befinner seg i denne perioden, før dødsstivheten er tydelig, blir ofte omtalt som pre-rigor råstoff.
- Lengden på rigorforløpet er svært variabel og påvirkes av mange faktorer som for eksempel temperatur, stressnivå og kondisjon.
- Fisken forlater rigor samtidig som stivheten opphører, noe som vanligvis skjer i løpet av 1-3 dager. Dette råstoffet blir omtalt som post-rigor.
