Brødsmuler kan minske svinn fra bakeriene
Nofima-forskere har funnet at brødresept som kan bestå av opptil ti prosent smuler fra tørket brød uten at det påvirker smaken på de nye brødene. Dette kan bli et viktig bidrag for å redusere brødsvinnet.
Har du noen gang lurt på hva butikkene egentlig gjør med alt brødet som er til overs? Vi har tatt oss en tur til bakeren Nils Heggdalsvik på Nofima i Ås, og skal prøve å gi dere en mulig løsning. Det sier 10. klassingene Frida Kristiansen og Tyra Lilleholt Kraugerud som har skrevet intervjuet med baker Nils Olav Heggdalsvik.
Nils har god erfaring med gjærbakst. Etter å ha jobbet som baker i flere år ville han prøve noe nytt. Nå jobber han i Nofima, og tester forskningsresultater i praksis. Nofima har nemlig sitt eget bakeri.
– Grunnen til at jeg er her er jo fordi jeg alltid har vært veldig nysgjerrig. Det er mye mer enn å lage brød og boller, her er jeg med på å utvikle nye produkter og prosesser, sier Nils.
Hva skjer med brødet i butikken?
Når brødet ikke er dagsferskt lenger, har butikkene ulike tiltak for å prøve å redusere matsvinn. Mange butikker setter ned prisen på brødene, andre selger det på «Too Good To Go», eller gir det til veldedighetsorganisasjoner. Likevel går det meste i søpla, og butikkene i Norge kaster omtrent 100 000 brød daglig.
Vi lurer på om Nofima har en løsning på dette.
Nils forteller at de har et prosjekt der de prøver å minske matsvinn ved å bruke brødene «på nytt».
Men hvordan gjør dere egentlig det?
– Vi tørker brødene i en maskin, slik at mest mulig væske forsvinner. Så maler vi det til pulver, og tilsetter det i nye bakevarer.
Blir ikke holdbarheten på det nye brødet dårligere da?
– Når vi tørker et par dager gammelt brød, lager det til smuler og fryser det, blir holdbarheten lang. Så nei, det blir ikke dårligere.
Erstatter dere det helt ut med melet?
– Nei, vi prøver å finne ut hvor mye mel vi kan erstatte med brødsmuler. Kanskje det er 3 prosent, kanskje 5 eller 10 prosent. Eller så kan vi kanskje tilsette 15 prosent hvis vi tilsetter noe annet i tillegg.
Hadde det ikke vært lurt å tilsette mest mulig pulver, eller går det utover kvaliteten?
– Pulveret tiltrekker seg ikke vann slik vanlig mel gjør, så hvis vi har for mye vil det ikke heve og bli hardt.
Hvis dere «gjenbruker» brødet og lager brødpulver, går det ut over smaken?
– Det har Nofima testet, og funnet ut at smaken ikke påvirkes hvis vi bare har 10 prosent brødpulver. Når vi brukte større mengder pulver fra fullkornsbrød og fullkornsbrød med frø, ga det en mer kompleks smak til sluttproduktene, sier Nils.
Det er viktig å huske at vi som forbrukere også har stor påvirkningskraft. I Norge kaster husholdningene rundt 170 000 brød i søpla hver dag, altså mer enn butikkene. Så hvis alle gjør litt for å ikke kaste mat, for eksempel skive opp og fryse ned brødet istedenfor å la det tørke ut eller mugne, vil det gjøre en stor forskjell.
Flere resultater fra forskningen
I prosjektet har Nofima-forskere undersøkt effektene av å erstatte 10–30% av hvetemelet i loff og 10–50% i muffins.
– Jo mer smuler som erstattes, desto mer endres produktkvaliteten. Det var for eksempel kun små forskjeller på loff med 10 prosent smuler og loff uten smuler. Loff med 30 prosent smuler var derimot mer kompakt, med fastere tekstur og mørkere farge. Dette er endringer som forbrukerne trolig ikke ønsker seg, sier forsker Shiori Koga i Nofima.
Det er Shiori som har ledet forsøkene med å tilsette ulike mengder smuler. Hun forteller at muffins viste lignende kvalitetsendringer som brød, men her kunne en større andel smuler brukes uten at produktet ble påvirket på samme måte. Brødsmulene påvirker også deigens egenskaper. Den blir mer klissete når en høyere andel mel erstattes med brødsmuler, noe som gjør den vanskeligere å håndtere for bakere, spesielt i industribakerier, påpeker Shiori.
Det er derfor viktig å finne en balanse mellom andelen brødsmuler og den kvaliteten som bakere kan håndtere og forbrukerne aksepterer for hvert enkelt produkt.
Dette er en mulighet å redusere brødsvin, men det finnes noen begrensninger for å ta dette i bruk, nemlig regelverk og lønnsomhet for bakeriene. Dagens regelverk tillater bruk av brødsvin hos bakerier, men ikke bruk av brød returnert fra dagligvarebutikker. I tillegg er det energi- og ressurskrevende å produsere slike brødsmuler.
Fakta om forskningen
Prosjektet BreadRescuers – Redusert brødsvinn gjennom innovative forretnings- og forbrukerstrategier er et fireårig Kompetanse- og samarbeidsprosjekt finansiert av Norges forskningsråd. Forskningsinstitutter, universiteter, mølle, bakerier (både industri- og håndverksbakeri), dagligvare, NGO og matsvinnaktører er deltakere.
Prosjektet ledes av Nofima. Øvrige partnere er NORSUS, Norges Arktiske universitet, MAPP-Aarhus Universitet, Norgesmøllene, Mesterbakeren, Baker Brun, Rema 1000 Norge, Rema 1000 Tomasjord, Matvett, Grønne verdier, Opplysningskontoret for Brød og Korn.
Central Queensland University, City University of London og Matsentralen er eksterne rådgivere for prosjektet.
Kontaktpersoner
Forskningsanlegg