Ny bruk av grønnsaker i sunne og bærekraftige kjøttprodukter

Målet med prosjektet er å utvikle en ny type kjøttprodukter som:

• Inneholder ulike typer grønnsaker, også restfraksjoner.
• Har høy sensorisk kvalitet (smaker godt, lukter godt og har god tekstur)
• Er mikrobiologisk trygge
• Er sunne
• Har forbrukeraksept

Sunnere alternativer med mer grønnsaker

Vi ser nå en trend hvor forbrukere blir mer bevisst på hva de spiser, og at storhusholdningen satser på sunnere alternativer med mer grønnsaker og mindre rødt kjøtt. Dette samsvarer med Helsedirektoratets anbefalinger.

For å imøtekomme disse kravene må kjøttbransjen tenke utover tradisjonelle produkter. Derfor ønsker vi å utvikle en ny kategori bearbeidede kjøttprodukter som er ernæringsmessig optimale og har helsefortrinn bygget på forsknings-basert kunnskap.

Kjøtt er en viktig kilde til protein, B-vitaminer, jern, sink og selen, og grønnsaker bidrar med kostfiber, kalium, magnesium og en rekke helsefremmende innholdsstoffer som karotenoider, polyfenoler, glukosinolater og ulike vitaminer.

For å lykkes skal et bredt utvalg av bedrifter i samarbeid med Nofima utvikle den nødvendige kompetansen fra råvare til ferdige prototyper. Prosjektet skal komme fram til egnede råvarekombinasjoner og prosesseringsteknologi som vil gi de involverte bedriftene en kunnskapsbase for videre utvikling av trygge, smakfulle og sunne blandingsprodukter med norske råvarer.

Samspill mellom kjøtt og grønnsaker

Forskning skal også fremskaffe ny kunnskap om produktenes helsefortrinn. I modellsystemer som etterlikner munn-mage-tynntarm fordøyes farseprodukter med ulike typer og mengder grønnsaker.

Nøkkelordet er samspill. Plantestoffer i grønnsaker ser ut til å kunne motvirke dannelsen av ugunstige stoffer som oppstår blant annet under oksidasjon. Prosesser påvirker biotilgjengelighet av sunne plantestoffer. Grønnsaker vil også påvirke produktenes smak, farge, tekstur og holdbarhet.

Det jobbes med prosessering av grønnsakene som skal tilsettes med ulik grad av «synlighet». Det er en viktig del av prosjektet å dokumentere og forstå hvordan næringsinnhold og produktegenskaper påvirkes av prosessene fram til ferdig produkt.

Restråstoff av spisekvalitet

Dagens matproduksjon genererer store mengder spiselig restråstoff, som i stor grad går tapt som avfall eller til dyrefôr. Dette restråstoffet kan utnyttes og dermed utgjøre en merverdi både i økonomisk og bærekraftig forstand. Ved produksjon av frosne grønnsaker blir det mye som må sorteres ut på grunn av kutting, størrelse og form. Dette er råvarer som prosjektet har som mål å utnytte i det nye konseptet.

Blomkål er valgt som et råstoff som kan utnyttes på nye måter. Her brukes «minibukettene» som blir til overs når blomkål kuttes i buketter og dypfryses hos Norrek Dypfrys. De er fullgode råvarer, men størrelsen eller utseende gjør at de er ukurante å benytte i de vanlige dypfrysproduktene. Og de er «rene», dvs de kan benyttes direkte inn i farseproduktene uten å måtte dekontamineres hos kjøttbedriften.

Det er sterkt ønskelig å benytte flere typer grønnsaker som i dag sorteres ut i norske produksjoner.

Fra ide til produkter i markedet

Da prosjektet startet opp i 2015 var det ingen norskproduserte produkter av denne typen på markedet, så Jæder Ådne Espeland ønsker å være en foregangsbedrift for kjøttbransjen.

Sommeren 2016 ble det første kommersielle produktet +Grønt kjøttbolle med 33% grønnsaker, lansert med utspring i prosjektet. I 2017 ble en grov pølse med opp mot 40% grønnsaker, inkludert linser og kikerter, lansert.

Prosjektet skal skape merverdi for både norsk kjøtt og norske grønnsaker. Da må man utvikle produkter med høy kvalitet og som står seg i markedet over tid.

Suksess gjennom innovasjonsprosjekt

Et prosjektsamarbeid mellom bedrifter og forskningsmiljøer skaper en tverrfaglig kunnskapsbasis når målet er en helt ny produktkategori der kjøtt og grønnsaker blandes på en innovativ måte. Det er identifisert flere forskningsbehov for å lykkes med innovasjonen. Slike innovasjonsprosjekter for næringslivet (IPN) er en flott mulighet for å lykkes fra A til Å slik at resultatene fra forskningen kan utnyttes av næringslivet innen kort tid.

Nofima har hatt stor suksess med flere slike IPN prosjekter, og ser at innovasjonene kommer der man tenker utradisjonelt innen både teknologi og verdikjede. Dette prosjektet gjør begge deler. Innovasjonen i GRØNTiKJØTT ligger blant annet i teknologien som benyttes for å prosessere grønnsakene, benytte grønnsaker som i dag sorteres ut på grunn av feil størrelse/form, og andelen grønnsaker som er tenkt inn i produktene.