Slik lager du din egen luksuskaviar

Fisking er lidenskap, for noen. Spenningen med å dra opp sprellende laks, ørret eller annen fisk er noe helt eget, og mange vil være enige i at lite smaker bedre enn fersk fisk.

Men hva gjør du med det som blir til overs på fisken? Koker du kraft på fiskebeina? Sjømatindustrien gjør bruk av alt råstoffet sitt, og det kan du også gjøre. Inkludert rogna.

Ulike arter har ulik rogn

Fiskerogn er eggene til hunnfisken. De ser ut som korn fylt med væske. Rogn fra ulike fiskearter er forskjellig i struktur, form, størrelse, kjemisk sammensetning, næringsverdi og sensoriske egenskaper, slik som smak og farge.

Rognkornene er pakket inn i parvise rognsekker som er plassert symmetrisk langs ryggraden i fiskens bukhule. Størfisker har rognsekker bestående av flere sammenkoblede fliker, slik man også ser hos sild, mens rognsekkene til laksefisk er hele og har en glatt, sammenhengende overflate.

Umodne rognkorn sitter ganske tett og fast i rognsekken, mens godt moden rogn lett kan skilles fra rognsekkens hinne. Dette er en viktig faktor når man skal bestemme hvilken type kaviarprodukt som skal lages. De mest populære og svært kostbare kaviarproduktene blir laget av rogna til stør- og laksefisker.

Svart kaviar

Svart kaviar er ansett som den mest eksklusive kaviaren, og den lages av rogna til størfisker.  Den er svært sjelden å få i Norge, men er utbredt i Svartehavet og Middelhavet. På verdensbasis anses størfiskene å være utrydningstruede.

Den svarte kaviaren som omsettes lovlig i dag kommer stort sett fra oppdrettede størfisker. Da er det ofte snakk om belúgastør, kalúgastør, russisk stør, sibírsk stør, persisk stør, Amúr-stør, sevrúgastør, sterlett og ship. Størfiskenes rogn har fra lysegrå til svart farge, og selve rognkorna har en oval form.

Fargen på størfiskrogna er en viktig kvalitetsparameter, og ved produksjon blir rognkorna sortert etter lysegrå, grå, mørkegrå og svart farge.

Den mest verdifulle kaviaren anses å være kaviar som har lysegrå farge og store korn. Den høyeste prisen har belúga-kaviar av lysegrå farge og stør-kaviar av blekgul til gulaktig grå farge, såkalt tsarskaja-kaviar. Rogn i denne fargen finnes ofte hos albinofisk.

Rød kaviar

Den vanligste kaviaren i Norge, som vi kjenner fra tuber i butikken, er laget av torskerogn. Denne sukkersaltes og lagres i tønner før den produseres, og er ofte lettrøkt og krydret. For at produktet skal ha den samme oransjefargen hver gang, tilsettes litt fargestoff.

Til kaviar fra laksefisker brukes rogn fra flere arter, blant annet atlantisk laks, pukkellaks, sølvlaks, regnbueørret, nérkalaks (red salmon), ketalaks og kongelaks.

Lakserogn kan ha fra «knalloransje» til mørkerød farge, og derfor kalles den ofte rød kaviar. I motsetning til størfisker blir ikke lakserogna sortert etter farge, da fargen på rogna forblir nesten uendret innen samme art. Men rogna fra ulike laksefisk er litt forskjellige.

Rogna til pukkellaks har intens oransje farge, rognkorna er 4-4,5 mm i diameter, og de har et veldig tynt eggeskall og sprekker derfor lett. Smaken er tradisjonell, men litt bitter. Til sammenligning har rogna til sølvlaks mørkerød farge, rognkorn på 3-4 mm i diameter, tykkere rognkornskall og en mer uttalt bitter smak.

Ørretens rogn oppleves ofte som mildere og litt mer delikat enn rogn fra andre laksearter. Som for all rogn påvirkes også denne av modningsrad, ferskhet og salting.

Er du så heldig å få tak i lakserogn, kan du lage kaviar hjemme. Rød kaviar kan brukes på pannekaker med rømme, på brødskiva, som topping på sushi, som garnityr til en forrett og i mange andre retter.

Hvor sunt er kaviar?

Kaviar er full av næringsstoffer kroppen har godt av.

Som regel inneholder rogn mer proteiner og mindre vann sammenlignet med kjøttet i samme fisk. For eksempel inneholder rogna til laksefisker og størfisker 26-28 % protein (kan bli opptil 35 %), og andelen vann er 50-70 %. Til sammenligning inneholder fiskekjøtt cirka 17-22 % proteiner og 60-80 % vann.

I tillegg er det mye fett i rogna til stør- og laksefisker, opptil 18 %. Rogn inneholder alle essensielle aminosyrer (de som kroppen vår ikke kan lage selv og vi derfor må få via mat), flerumettede fettsyrer (sunt fett), mineraler og vitaminer (A, B12, B1, B2, B6, C, D, E).

Slik går du frem:

1. Kom i gang fort

Det viktigste er å komme i gang med å lage kaviar så raskt som mulig, og holde rogna kjølig.

Fersk rogn er lett bedervelig, og kan bli fort ødelagt av både nedbrytningsprosessen og av bakterier. Hvis rognsekkene blir liggende i fiskekroppen etter fiskens død, vil kvaliteten på rogna forringes enda raskere (grunnet bakterier fra andre indre organer), og på noen få timer blir den uegnet til kaviarproduksjon.

Rogn som blir tatt ut av fisken og blir liggende ved romtemperatur, får også raskt nedsatt kvalitet, og skallet på rognkorna blir svakere og sprekker lett. Rogn som blir lagret ved lav temperatur holder lengre, men vil likevel etter et døgn få mykt rognskall, og vil dermed tåle bearbeiding dårlig. Ved temperatur opptil +15 °C kan den ligge i maks to timer, men hvis den er lagret på is, kan den ligge ubearbeidet i opptil åtte timer etter fangst.

Etter ett til halvannet døgn vil rogna bli til en halvflytende grøtaktig masse med sur eller til og med råtten lukt. For å unngå dette bør fisken bløgges og sløyes snarest mulig etter fangst og rogna bør alltid være kald, så nær 0 °C som mulig.

Så fort du får tid bør rogna bli skilt fra rognsekkene. Rogn i rognsekker har kort holdbarhetstid på grunn av at blodet og slimet som finnes i dem er et gunstig miljø for bakterievekst.

2. Lag saltlake

Start med å lage en sterk og en svak saltlake. Dette kan gjerne gjøres dagen før du håndterer rogna. Mengden saltlake avhenger av hvor mye rogn du skal lage, men beregn cirka 1 del rogn til 2-3 deler saltlake.

Til 1 liter sterk saltlake trenger du ca. 110 gram salt (uten jod) og ca. 2-3 ss sukker. Ha dette i 1 liter vann, kok opp laken og la den koke i ca. 10-15 minutter. Kjøl den så ned.

I tillegg bør du lage en svak saltlake til skylling av rogna. Til 1 liter svak saltlake bruker du ca. 50 gram salt. Kok opp laken og kjøl den ned.

3. Rens og salt rogna

Før salting bør rogna skylles med avkjølt svak lake for å fjerne overflødige blodrester og slim.

Deretter legger du rogna i sterk saltlake som er varmet opp til cirka 50-60 grader, men ikke varmere enn at du kan arbeide med hendene i laken. La rogna ligge i cirka ett minutt før du begynner å skille rognkorna fra rognsekkens hinne. Varmen gjør at hinnen lettere løsner fra rognkorna. Dette er det vanskeligste steget, og det som tar lengst tid når du skal lage kaviar. Hvis du er heldig, er rogna ferdig moden, og da er rognkorna ganske løse allerede, slik at du nesten ikke trenger å bruke tid på salting og separering.

Hvis du synes at det er vanskelig å rense rogna med bare hendene, kan du også bruke en spiseskje til å skrape rognkorna forsiktig løs fra hinna. Et annet alternativ er å røre forsiktig i blandingen med en vanlig visp, slik at hinnerester fester seg i vispen og kan fjernes underveis.

Rogna kan ligge i den varme saltlaken fra 5 til 10 minutter, avhengig av hvor salt kaviar du vil ha. Jo lengre rogna ligger i saltlake, jo saltere blir den. Man kan smake seg frem under saltingen.

Når du er fornøyd med smaken, fjerner du saltlaken, og skyller kaviaren med kald svak saltlake for å avkjøle og fjerne overflødig salt.

4. Tørking

Ha den saltede rogna over i en sil en kort stund, eller legg den på et tykt lag tørkepapir for å fjerne overflødig væske. Legg gjerne bakepapir under, så det blir lettere å løfte det etterpå. Vent til tørkepapiret har trukket til seg det meste av vannet.

5. Ha kaviaren over på glass

Før porsjonering skyller du glassene med ren saltlake. Porsjoner kaviaren i glassene. Tilsett litt matolje for å forhindre at kornene kleber seg sammen, og for å gi kaviaren et mer attraktivt utseende. Hvis du vil, kan du også tilsette dill for smakens skyld. I stedet for olje kan du også tilsette litt svak saltlake. Da kan rognkorna bli fastere etter hvert, og kaviaren får den gode konsistensen – den «poppe»-effekten som mange liker. Rør forsiktig om. Ha lokket på og sett glasset i kjøleskapet. Allerede etter et par timer kan du smake kaviaren, men den blir ofte best etter modning i kjøleskap over natta.

Og da er veien kort til å nyte delikatessen, enten på noen lekre kanapeer, på egg eller kanskje til pannekaker?

Kaviaren skal oppbevares i tette glass i kjøleskap (0-4 °C). Siden dette er et produkt med lav saltkonsentrasjon og uten noen andre konserveringsmidler, bør den ikke lagres for lenge i kjøleskapet – maksimalt uke. Ser du at fargen på kaviaren blir uklar, eller at den lukter surt og smaker bittert, bør du unngå å spise den.

Kontaktpersoner