Slik bør rogn fra hvitfisk behandles
Rogn fra hvitfisk er et produkt som mange kjenner til, men det er mindre kjent hvordan rogna bør behandles og ivaretas. Her finner du forskningsbasert kunnskap om hva som påvirker kvaliteten på rogn, og hva som er spesielt viktig å huske på for å unngå at kvaliteten forringes.
Innhold
Hva er rogn?
Rogn er eggene til fisk, samlet i rognsekker. Rognsekkene kan inneholde flere hundre tusen egg, og har typisk farge fra blek rosa til kraftig oransje. Det er lange tradisjoner for å foredle rogna til ulike formål. Mest kjent er kanskje produksjon av kaviar.
Foredling av rogn skjer enten av hele rognsekken (for eksempel torskerogn), eller av enkeltrogn (for eksempel rognkjeksrogn). Rogn er et næringsrikt produkt som inneholder høye nivåer av protein og fett. Dette gjør også at rogna kan være utsatt for bakterievekst. Protein- og fettnivået varierer mellom fiskeartene. For eksempel inneholder torskerogn 15-26 % protein og cirka 1 % fett, mens tilsvarende verdier for rogn fra lange er cirka 43 og 15 %.
Håndtering av rogn
Når rogna tas ut av fisken, er det viktig at den ikke skades. Rogna må renses for blod og rester av innvoller fordi dette forringer kvaliteten. Det er også viktig at de som håndterer rogna jobber hygienisk. I praksis betyr det at personell ikke tilfører rogna forurensninger eller bruker urent utstyr, da dette også forringer kvaliteten. Godt innarbeidede rutiner for å rense rogna, og personlig og industriell hygiene er derfor viktig å ha på plass.
Tid og temperatur
Ved ugunstige lagringsbetingelser, eksempelvis høy temperatur og tilgang på luft/oksygen, vil bakterievekst og oksidasjonsprosesser etter hvert gi rogna uønskede lukt- og smaksegenskaper. Bakterier vokser ved deling, og dersom antallet bakterier blir høyt, for eksempel mer enn 100 000 bakterier per gram rogn, vil kvaliteten forringes. Slik rogn vil være lite egnet til foredling og konsum.
Metoder for foredling
De vanligste metodene for foredling (konservering) av rogn, er å tilføre enten bare salt, eller en blanding av salt og sukker. Deretter lagres rogna over tid. I lagrings-perioden gjennomgår rogna en modningsprosess. I modningsprosessen skjer det en nedbrytning av proteinene til mindre peptider, og fettet brytes ned til fettsyrer. Gjennom modningen endres også rognas tekstur, hovedsakelig på grunn av nedbryting av chorion-proteiner – proteiner som omslutter hvert egg.
Modningen foregår enten i tønner med lokk eller ved tørrsalting. Ved modning i tønner, skal tønnene rulles regelmessig for å sikre en jevn fordeling og oppløsning av saltet og sukkeret. Varighet på modningen og hyppighet for rulling av tønnene vil variere, og ofte har kjøpere av rogn klare krav til bearbeiding og metode. Det salta eller sukkersalta rognproduktet er råstoff for videre produksjon av kaviarprodukter.
Bakteriegrupper
Rett etter uttak av rogna, er bakteriegruppene i rogna ofte de samme som naturlig forekommer i selve fisken. Det er Pseudomonas spp., Flavobacterium spp., og Moraxella spp. Noen uker ut i modnings-prosessen etter at salt eller salt og sukker er tilført, har forsøk vist at bakterie-sammensetningen endres, eksempelvis at bakteriegruppene har blitt erstattet med gjær og melkesyrebakterier. Denne endringen er med på å gi rogna de typiske smaks- og lukt-egenskapene.
Rapport
Forskningen på mikrobiologisk kvalitet var finansiert av Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfinansiering. Du finner mer informasjon fra forskningen i rapporten under:
