Salt er smart beredskap

Å konservere mat betyr å behandle eller lagre mat på en måte som forhindrer at den blir dårlig eller ødelagt over tid. Dette gjøres for å holde maten god og trygg å spise.

For få generasjoner siden var det vanlig å konservere maten selv. Mange lagde saltsild, tørrfisk, tørket kjøtt og syltet frukt og bær. Skulle strømmen bli borte, kan vi ta i bruk de gode, gamle måtene å konservere maten.

Salt gir lang holdbarhet, også uten kjøling

Mat lagres kjølig for å holde seg god og trygg lengst mulig, enten i kjøleskapet eller i fryseboksen. Holdbarhetsdatoen på kjølevarer forutsetter at maten holdes i kjøleskapstemperatur, på 0 til 4 °C.

Når kjøtt og fisk saltes lenge nok, vil vann trekkes ut, og saltet trekkes inn. Saltet hemmer veksten av forråtnelsesbakterier, og dermed blir kjøttet konservert. Prosessen tar ofte lengre tid med kjøtt, ettersom kjøttstykkene er tykkere enn fiskefiletene. Du kan dermed konservere indrefileten du la i fryseren.

Saltet påvirker proteinene i kjøttet, noe som endrer både smak og tekstur sammenlignet med det ubehandlede kjøttet. Dermed kan det hende du bør bruke det på andre måter enn du opprinnelig hadde tenkt. Salt kjøtt brukes oftere til gryter og supper enn til biff.

Husk at kjøtt og fisk som har ligget lenge i salt, vil være for salt til å kunne spises som de er, så du må derfor vanne det ut før du tilbereder det.

Slik salter du kjøtt

Kvernet kjøtt, slik som kjøttdeig eller skav, må brukes så fort som mulig når det er tint. Større kjøttstykker, som koteletter eller steker, kan holde seg lenger hvis de konserveres i salt.

Kjøttstykkene kan saltes med grovsalt eller i saltlake. Har man ikke tilgang på grovt salt, kan fint salt brukes. Mengden salt, og hvor lenge kjøttet ligger i salt, avgjør hvor lang holdbarheten er, og hva du kan bruke kjøttet til.

Dersom kjøttstykkene begynner å bli slimete og lukte vondt, er det tegn på at holdbarhetstiden er omme.

Tørrsalting

• Strø litt grovsalt i bunnen av en beholder.
• Legg kjøttstykkene oppå, og dekk dem med et nytt lag salt.
• Kjøttstykkene kan nå holde seg i flere uker. Pass på å snu dem litt av og til, for å sikre at de er dekket av salt.

Store, hele kjøttstykker kan også tørrsaltes og henges til spekemat:

• Gni kjøttet inn med grovsalt og finsalt, og legg det i en plastpose. La kjøttet ligge i 2-4 dager per kilo kjøtt.
• Ta kjøttet ut av posen og heng det opp i et rom med god lufting.
• Når kjøttstykket er tørket inn til om lag 35 % av utgangspunktet, har du spekemat som kan holde seg i flere år.

Saltlake

Saltlake er vann med oppløst salt. Hvor mye salt du bruker avgjør hvor lang holdbarhet kjøttet kan få. Den sterkeste laken har 25 % salt, noe som gir kjøttet flere måneders holdbarhet. En saltlake med 10 % salt gir deg kjøtt som kan spises uten å vannes ut, men vil da være holdbar kun et par uker.

• Ha 2,5 dl salt og 7,5 dl vann i en beholder. Rør ut saltet.
• Legg kjøttstykkene i beholderen slik at de dekkes av laken.
• Kjøttstykkene kan ligge i laken i 3-4 måneder.

Slik salter du fisk

Alle typer rå fisk kan saltes. Har du derimot fiskekaker eller fiskepinner i fryseren, vil disse holde noen dager i fryseboksen hvis du holder den lukket. Når de er tint, bør de spises raskt.

Saltfisk

• Ta den rå fisken eller fiskefileten ut av fryseren eller kjøleskapet, og ut av emballasjen
• Strø et lag med salt i en balje eller på et stort fat
• Legg fisken oppå saltet og dekk den med et tynt teppe av salt
• Du kan stable flere fisk oppå hverandre med et saltlag imellom
• Bruk minst 0,5 kilo salt per kilo fisk
• Legg over et lokk og sett så fisken mørkt og kjølig, helst 10-15 grader eller kaldere

Saltet trekker ut vann fra fisken, som legger seg som en lake nederst i beholderen. Denne blir liggende rundt og beskytter fisken.

Etter ti dager har fisken et saltinnhold på rundt 20 prosent, og er ferdig konservert. Saltet fisk kan stå konservert i saltet i flere måneder. Saltinnholdet gjør at bakterier som bederver fisken ikke har forhold til å vokse, og maten holder seg derfor godt.

Klippfisk

Vil du at fisken skal holde seg enda lengre, kan du lage klippfisk ved å tørke saltfisken på et luftig sted. Denne lagres også på et mørkt og kjølig sted. Da kan den holde seg i minst to år.

Når det oppstår rødlige eller brunlige flekker på fisken, er det et tegn på at holdbarheten er i ferd med å ebbe ut.

Husk at fisken nå vil være for salt til å kunne spises. Du må derfor vanne den ut før du bruker den.

Slik vanner du ut saltet fisk og kjøtt

• Legg det saltfisken eller det saltede kjøttet i rent, kaldt vann i to døgn. Bytt vann et par ganger i løpet av utvanningstiden.
• Kok, stek eller varmebehandle fisken eller kjøttet før du spiser dem.

Grovt eller fint salt – har det noe å si?

Salt er altså smart å ha tilgjengelig i beredskapslageret. Men er det viktig om saltet er fint eller grovt?

Finsalt og grovsalt er samme produkt, bare i ulik finhetsgrad. Har du ofte mye kjøtt eller fisk i fryseren, og vil sikre deg god matberedskap, er det mer økonomisk å kjøpe inn store mengder grovsalt enn finsalt.

Det kan være nyttig å ta høyde for hvor mye råstoff du vil trenge å konservere. Vær raus med saltet. Eksempelvis kan du beregne minst fem kilo salt til ti kilo fisk.

Kontaktpersoner