Alt du bør vite om salting av fisk

Innhold

Hvorfor salter vi fisk?

Før kjøleskap og fryseri var oppfunnet, var det mange måter å konservere fersk mat, slik at holdbarheten ble forlenget. Salting og tørking er noen av de eldste metodene for å konservere fisk og kjøtt. Når fisken legges i salt, trekkes vann ut av fisken og saltet kommer inn. Etter en måneds saltmodning har saltfisken et vanninnhold på omkring 55 %, og dette vannet er mettet med salt. Dermed er det få mikroorganismer som lever, og fisken er konservert. Også mange enzymer får redusert aktivitet. Fisken modnes under lagring og får den karakteristiske saltfisksmaken.

Saltfisk tåler ikke å bli lagret varmt og fuktig. Skal saltfisken tåle lagring bedre, blir den tørket slik at vanninnholdet blir lavere enn 48 %, og heter da klippfisk.

Saltfisk og klippfisk inneholder mye salt for at den skal tåle å bli lagret lenge. Før vi kan spise den må vi fjerne det meste av saltet vi tilførte. Saltet fjernes ved å legge fisken i vann. Dette høres enkelt ut, men måten vi vanner fisken ut på har stor betydning for smaksopplevelsen – at vi har truffet riktig saltnivå og at vi har bevart den gode modne lukten og smaken.

Hva skjer i fisken når den saltes?

Saltet virker konserverende ved at vann trekkes ut av muskelen og salt transporteres inn i muskelen. Saltet reduserer vannaktiviteten i muskelen, slik at vann blir mindre tilgjengelig for mikroorganismer, og dette inaktiverer eller hemmer mikrobiell vekst. I tillegg bidrar saltet til å endre strukturen til proteiner og inaktivere aktiviteten til enkelte enzymer. Salting av kjøtt og fisk påvirker derfor ikke bare graden av saltsmak, men også andre bestanddeler i muskelen endres. Dette bidrar blant annet til at saltmoden klippfisk ofte er mer rik på smak og lukt enn fersk usaltet fisk.

Hvordan salter man fisk?

Før salting blir fisken filetert eller flekket. Flekking betyr at fisken splittes opp og fremre del av ryggbeinet fjernes (ca. 2/3). Etter flekking fjernes rester av blod og svarthinner i buken. Deretter brettes fisken ut og legges med skinnet ned, før salting.

Det finnes tradisjonelt tre måter å salte fisk på: lakesalting, picklesalting og tørrsalting.

Lakesalting

Ved lakesalting lages først en lake med ønsket saltkonsentrasjon, ved å blande av salt og vann. Deretter senkes fisken ned i laken og holdes der fram til saltinnholdet blir korrekt.  Saltlake kan også injiseres i fiskemuskelen.

Picklesalting

Picklesalting gjennomføres ved at fisken legges lagvis med rikelig mengde salt mellom hvert lag, i en tett beholder. Under lagringen mister fisken vann, slik at fisken blir liggende i laken som dannes under saltingen. Normal saltetid er alt fra 2 til over 14 døgn. Picklesalting blir ofte benyttet i kombinasjon med tørrsalting, enten ved å legge fisken om med nytt salt, eller ved å tappe ut laken fra beholderen. All lake som dannes etter omleggingen dreneres vekk fra fisken fram til riktig salt- og vannmengde i muskelen er oppnådd.

Tørrsalting

Tørrsalting går ut på å dekke muskeloverflaten til fisken. Fisken legges lagvis med rikelig mengde salt imellom hvert lag, i en beholder der laken som dannes dreneres ut av beholderen under saltingen. Fisken blir liggende slik, fram til den er ferdig saltmodnet.

Modning

Etter saltmodning i 4-6 uker inneholder fiskemuskelen rundt 17-18 % salt og rundt 57-58 % vann. Før fisken tørkes til klippfisk er det viktig at fisken fullsaltes og modnes under kontrollerte betingelser for å fremme fiskens naturlige modningsprosess, samt å hemme mikrobiell vekst under lagring. Etter tørking til klippfisk er saltinnholdet rundt 19-20 %, mens vanninnholdet nå er redusert til mellom 50 – 53 %. Variasjon i hvilke metoder som brukes både til salting og tørking av fisken, kan bidra til variasjoner i salt- og vanninnhold i ferdig klippfisk.

En ferdig klippfisk er holdbar i minst 2 år, dersom den lagres mørkt og kjølig (2-4 °C).