Matt tekstur viser at kyllingen er ordentlig stekt

̶  Det er på overflaten de fleste farlige bakteriene sitter, og det viktigste er at disse blir ordentlig stekt. Det kan være noen bakterier inni kjøttet også, men det er langt færre. Vil man være helt trygg må man også passe på at kyllingen er gjennomstekt, sier seniorforsker Solveig Langsrud i Nofima.

Hun leder det store EU-prosjektet SafeConsume der forskere fra flere ulike fagfelt, både mikrobiologi, sosiologi og innovasjon, ser på hva som bør gjøres for å sikre at maten folk spiser hjemme hos seg selv er trygg.

Nesten ikke farlige bakterier på norsk kylling

Forskerne i SafeConsume har studert mattrygghet og kommer fra øst, vest, nord og sør i Europa. Den norske kyllingen er langt tryggere enn kylling fra Romania, Ungarn, England, Portugal og Frankrike. Samtidig er nordmenn langt mer skeptiske til rå kylling. Nordmenn er veldig opptatt av både å vaske hender og overflater som har vært i kontakt med rå kylling, og at kyllingen er gjennomstekt.

̶   Vi har ikke Salmonella i Norge, og det er sjelden Campylobacter på den norske kyllingen. I de få tilfellene med Campylobacter er dessuten nivåene lavere enn i de fleste andre land. Altså trenger vi ikke steke kyllingen like grundig som i en del andre land, forteller Solveig Langsrud.

Vanlige tommelfingerregler er ikke nok

Nesten 4000 personer fra de fem europeiske landene ble spurt om hvilke teknikker de bruker for å forsikre seg om at kyllingen er ordentlig stekt. De vanligste er å sjekke at verken kyllingkraften eller kjøttet er rosa, men ingen av disse teknikkene garanterer helt trygg kylling. Det er bare i underkant av 7 prosent av de spurte som bruker steketermometer når de steker kylling.

̶  Det viktigste er at alle overflatene blir stekt, og at kjøtt-teksturen går fra å være blank og glatt til matt og med synlig struktur – også i de tykkeste bitene. En matt tekstur indikerer at temperaturen har vært tilstrekkelig høy, sier Solveig Langsrud.

For å kontrollere hvilke teknikker som er sikre har forskerne gjort ulike tester i laboratoriet. De har tilsatt Salmonella og Campylobacter i kyllingfileter. Deretter har de stekt filetene, og kontrollert bakterieinnholdet når kyllingkjøttet har gått fra rosa til hvit, når kyllingkraften har gått fra rosa til klar, når steketermometeret når 70°C og når kjøtt-teksturen har blitt fast. Det viste seg at det var først når alle deler av kyllingen er ordentlig stekt, det vil si ved 70°C, at alle de sykdomsfremkallende bakteriene var tatt av dage.

Målingene viste at kjøttet går fra rosa til hvitt, og kyllingkraften får en klar farge allerede ved 55°C, og da er fortsatt mange av de sykdomsfremkallende bakteriene i live.

Steketermometer fungerer dårlig

Å bruke steketermometer er heller ingen sikker metode. Det skyldes både at en god del steketermometer ikke angir korrekt temperatur og at man ikke har noen garanti for at yttersidene av kyllingfileten er ordentlig stekt, selv om kjernetemperaturen har nådd 70°C.

Forskerne testet åtte steketermometer. Flere var ikke praktiske å bruke, siden det tok lang tid før temperaturen stabiliserte seg. Noen viste lavere temperatur enn den reelle temperaturen. Det utgjør jo ingen mattrygghetsfare, men kyllingkjøttet blir veldig tørt.

Publikasjon

Kontaktperson

Solveig Langsrud

Seniorforsker
+47 64 97 01 82