Slik unngår du grønne poteter
Poteter blir grønne hvis de utsettes for lys over lengre tid. Det skyldes økt mengde klorofyll i skallet. Temperatur og potetsort har mye å si for hvor mye lys potetene tåler.
Nofima-forsker Hanne Larsen har studert flere ulike potetsorter, under ulike lysforhold og ved ulike lagringstemperaturer.
– Jeg ble overrasket over at poteter er såpass følsomme for lys. Nå forsker jeg på hva slags emballasje som må til for å beskytte potetene bedre, sier hun.
Oppbevar poteter mørkt og kjølig
Det er gjerne mens potetene befinner seg i dagligvarebutikkene at de blir grønne. Derfor har Hanne undersøkt lysforholdene i ulike butikker, og om LED-lamper er bedre for potetene enn lysstoffrør.
– Det viste seg at det ikke hadde noen betydning om man brukte LED eller lysstoffrør, fordi det uansett var såpass høy lysintensitet at det ble dannet klorofyll, forklarer hun.
En faktor som viser seg å ha stor betydning er temperaturen. Mandelpoteter som i normalt butikklys ble oppbevart ved 20°C ble misfarget allerede etter ett døgn, og senket man temperaturen til 6°C tok det rundt åtte dager før samme misfargingen inntraff.
Mandelpoteten er langt mer lysfølsom enn Nansen
Neste steg var å undersøke om ulike potetsorter har ulik lysfølsomhet. Sortene Asterix, Celandine, Folva, Hassel, Mandel, Nansen og Rutt inngikk i testen. Hver 12. time fikk potetene samme lys- og temperaturforhold som er vanlig under butikkenes åpningstider Det vil si «vanlig» butikklys ved 20°C.
– Mandelpotetene, som var de mest følsomme, ble misfargede allerede etter 24 timer. For Asterix, Folva, Hassel og Rutt skjedde misfargingen innen 36 timer, for Nansen innen 48 timer og Celandine innen 60 timer, redegjør Hanne.
Grønne poteter kan være giftige
Det kan dannes giftstoffer i poteter som utsettes for lys over lengre tid, Disse giftstoffene, såkalte glykoalkaloider, kan være helsefarlige i større mengder.
Tre av potetsortene i testen hadde for høye nivåer av glykoalkaloider etter 36 timer i lys ved 20°C, men disse potetene var allerede vurdert til ikke å være salgbare fordi de var misfarget.
Emballasjen er viktig
Hanne har også undersøkt hvordan lys trenger gjennom emballasjen. Forsøkene så langt tyder på at papiremballasje slipper gjennom mindre lys enn plast, men det er avhengig av trykkfargen.
– Mørke tryggfarger slipper gjennom mindre lys, og det gjelder også når emballasjen er av plast. Mørk papiremballasje med sort trykk slipper igjennom minst lys, mens plastemballasje med lysbeige trykk slipper gjennom mest lys. Men ingen av de testede emballasjetypene, selv ikke den mest lystette papirposen ga tilstrekkelig beskyttelse mot lys i våre forsøk, sier Hanne.
Hun er allerede i gang med å teste ut nye emballasjeløsninger som beskytter enda bedre mot butikklyset – og som er akseptable ut fra et bærekraftperspektiv.
Kontaktperson
Fakta om forskningen
Prosjektet «Grønne poteter i butikk – forslag til tiltak for å redusere omfanget» med midler fra Grofondet ble gjennomført i 2018 med Meny AS (NorgesGruppen), BAMA Dagligvare, Nofima og NIBIO som samarbeidspartnere. Arbeidet videreføres nå i prosjektene FoodMicro-Pack og ReducePack.