Samme smak på grillpølser med mer innmat

Forbrukere som smakte de nye pølsene, vendte tommelen opp. De profesjonelle supersmakere i Nofimas sensoriske panel fant kun små smaksforskjeller mellom pølsene med innslag av storfelunger og den vanlige grillpølsen.

Forutinntatt

Det hører imidlertid med til bildet: De som smakte visste ikke hva de spiste.

– Mange er nok forutinntatt når det kommer til å spise innmat. Men smaken er det ingenting i veien med. Jeg ville aldri trodd at det var lunger fra storfe i disse grillpølsene hvis jeg ikke hadde visst det, sier sensoriker Kristine Svartebekk Myhrer i Nofima.

Som sensoriker er hun ekspert på det som har med sanseinntrykk i forbindelse med mat å gjøre, så som utseende, lukt, smak og konsistens.

– Nå er jo jeg i utgangspunktet svært positiv til produkter som bruker råvarer fra hele dyret. Av den grunn er jeg kanskje ikke representativ for den jevne forbruker. Men hadde jeg måttet velge, hadde jeg gått for den med mye lunger i, sier Myhrer.

Med velstanden kom indrefileten

Også hennes kollega, kjøttforsker Rune Rødbotten, er fornøyd med de nye pølsene:

– God smak, god tekstur og et bærekraftig produkt. At mer enn biffen på slaktedyret utnyttes til menneskemat er riktig og viktig, sier Rødbotten.

Han gremmes av at det i dag lages hundemat av råstoff som absolutt har kvalitet for humant konsum – menneskemat.

– Det er sløseri å bruke næringsrike deler av slaktene som dyrefôr. For 100 år siden måtte vi utnytte ressursene fullt ut. Da var innmatprodukter naturlige og nødvendige på matbordet. Med velstanden kom indrefileten. Vi har nå en velstand som gjør at vi har kunnet utvikle en type holdning om at vi «kaster» det vi ikke vil ha. Flere av innmatproduktene vi nå betakker oss for inneholder mer av viktige næringsstoffer enn de musklene vi faktisk spiser, sier den kjente kjøttforskeren.

At prisen på lunger er under ti prosent av prisen på kjøttdeig, mener han også er noe både matprodusenter og forbrukere bør merke seg.

– Jeg kan ikke se logikken i at ikke mer av slaktedyret skal brukes til menneskemat. Kjøttråvarer har på grunn av pandemien steget markant i pris det siste året. Kjøttdeig koster nå rundt 100 kroner kiloet ut fra slakteri. Lunger koster cirka 10 kroner. Blander man litt lunger i pølsene, vil produktet bli like godt og kanskje bedre på smak og tekstur enn standardproduktet. Og i tillegg også billigere å produsere, framholder kjøttforskeren.

Stor og viktig ressurs

Nofima har så langt bare gjennomført et mindre forsøk hvor forskerne fra avdeling for råvare og prosess og avdeling for sensorikk, forbruker og innovasjon ønsket å sjekke om storfelunger kunne inngå som ingrediens i pølser uten at produktkvaliteten ble endret.

– Med utgangspunkt i vanlig grillpølse ble det laget flere varianter med økende andel storfelunger. Deretter ble de ferdige pølsene, inkludert referanse uten lunge, servert til det profesjonelle smakspanelet ved Nofima. Smaksdommerne var altså ikke kjent med at prøvene inneholdt storfelunger. Dommerne beskrev pølsene med lunge som svært like referanse uten lunge for for eksempel smaksintensitet, kjøttsmak og umamismak og saftighet, og hadde ingen «negative» smaker til noen av pølsene, forklarer Kristine Svartebekk Myhrer.

I tillegg gjennomførte Nofima en forbrukertest hvor folk ble servert to pølsebiter, med og uten lunge, og spurt hvilken de likte best.

– Her var det en tendens til at forbrukerne foretrakk pølsene med lunge, men det var ingen signifikant forskjell mellom produktene, sier Rune Rødbotten.

Han mener testresultatene borger for at det bør gå an å endre både kjøttbransjen og forbrukeren slik at innmaten igjen får en større plass på norske matbord.

– Det går på det mentale. Man må lære seg å godta at kvaliteten på næringsstoffene i biproduktene kan være like gode som i biffen og kjøttdeigen, sier Rune Rødbotten.

– Vi skal være forsiktige med å trekke bastante konklusjoner, men forsøket viser at pluss-produkter kan benyttes som ingrediens i pølser uten at smak og konsistens avviker fra normalen, legger han til.

Strengt regulert

Den gamle, tyske «jernkansler» Otto von Bismarck skal ha sagt at den som vet hvordan lover og pølser blir laget, får aldri mer en rolig natts søvn. Det stemmer kanskje ikke lenger?

– Pølser har alltid inneholdt «restmateriale». Ryktet til pølser henger imidlertid igjen fra tidligere tider, da man ikke hadde kontroll med hva som gikk inn i produksjonen. Men i dag er det strenge reguleringer av all matproduksjon, også pølser. Norske produsenter holder høy standard og lager velsmakende, gode pølser, sier Rune Rødbotten.

– Vi må slutte å tenke at innmat ikke er mat. Alle stykningsdelene har høy næringsverdi uansett hvor på dyret de kommer fra, slår Kristine Svartebekk Myhrer fast.

Bærekraftig og godt

De to forskerne jobber nå med en vitenskapelig artikkel for å underbygge de funnene de har gjort med å blande innmat i grillpølsene.

– Det er interessant og viktig for den grunnkompetansen vi i Nofima skal besitte – både når det gjelder biologiske og sensoriske egenskaper i kjøttproduktene. Vi er åpne for å bruke vår kompetanse sammen med industrien. Nofimas store styrke er at vi har «hele pakka» – en godt sammenskrudd organisasjon som besitter kompetansen langs hele verdikjeden, sier Rune Rødbotten.
Når grillpølser i Norge er på full fart inn i sin heftigste sesong, mener forskerne det er tilfredsstillende å jobbe med positiv utvikling av produktene.

– Ikke bare fordi innslag av innmat i pølsene betyr bedre bærekraft, men også fordi det smaker godt!

Kontaktpersoner