Enklere og raskere å måle potetkvalitet

Lager du lomper, chips og pommes frites er det viktig å ha kontroll på tørrstoffinnholdet. Stipendiat Trygve Helgerud i matforskningsinstituttet Nofima har gjort det enklere og raskere å måle denne typen potetkvalitet. Han har blant annet utviklet og undersøkt ulike hurtige målemetoder for å se hvorvidt de egner seg til å måle tørrstoffinnhold, mengden fritt sukker, samt kvalitet og egenskaper hos lompedeig.

Tørrstoffinnhold er et mål på potetkvalitet

Tørrstoffinnholdet sier mye om potetkvaliteten, og jo høyere innhold av tørrstoff, jo mindre vann og desto høyere kilopris for potetprodusentene.

Trygve Helgerud har, i samarbeid med kolleger i Nofima, videreutviklet en nær-infrarød spektroskopi (NIRS) prototype. Et instrument som måler tørrstoffinnholdet i hele uskrelte poteter og kan kobles til samlebånd.

For å være sikker på at instrumentet vil være til nytte for matindustrien, har Trygve Helgerud sammenliknet prototypeinstrumentet med både et annet kommersielt tilgjengelig instrument og med tradisjonell undervannsvekt.

Undervannsvektmetoden for tetthetsmåling som brukes til å beregnes tørrstoff går ut på å bestemme vekten av en samleprøve i luft og deretter veie prøven nedsenket i vann. Det er flere fordeler med denne metoden, ulempen er at det bare kan tas stikkprøver og ikke karakterisering av hele partier.

Belyser poteter

Prototype NIRS-instrumentet kan kobles på et samlebånd og dermed vil det være mulig å måle tørrstoffet på hver enkelt potet på prosesslinja eller ved sortering i etterkant. Det gjøres ved at potetene belyses med infrarødt lys, og de ulike reflekterte bølgene som kommer frem indikerer ulike innholdsstoffer.

– Testene vi har gjort av prototypeinstrumentet viser at NIRS er en godt egnet metode for online målinger av tørrstoffinnhold i hele uskrelte poteter, sier Trygve Helgerud.

Han får støtte av sin veileder Nils Kristian Afseth, forsker i Nofima, som gjerne skulle sett at de kunne fortsette utviklingsarbeidet og ferdigstille NIRS-instrumentet.

Stivelseskunnskap gir bedre lompedeig

Trygve Helgerud har studert atskillige lompedeiger. Han har sett på hvordan potetens stivelse oppfører seg etter koking og kjølelagring siden dette har mye å si for kvaliteten på lompedeigen. Stivelse endrer form når poteter kokes og krystalliseres når den kokte poteten lagres kaldt.

I rå poteter opptrer stivelse som granuler (små kornaktige klumper), når potetene kokes sveller disse granulene, men når de kokte potetene blir kalde samler stivelsen seg i krystaller.

– Dette betyr at lompedeigen får en tapetlimaktig konsistens hvis den lages med nykokte poteter. Kalde kokte poteter som har vært lagret 1-2 dager gir en langt mer ønsket deigkonsistens, forteller stipendiaten.

Innhold av fritt sukker

En annen viktig kvalitetsparameter for potet er innhold av de frie sukkerartene glukose, fruktose og sukrose. Sukker har relevans for stekefarge og dannelse av det mye omtalte helseskadelige stoffet akrylamid.

Trygve Helgerud har testet ut nøyaktigheten og nytten av håndholdt enkel instrumentering for bestemmelse av spesielt glukose. De enkleste instrumentene som er beregnet for måling av glukose i blod gir indikasjoner på innholdet, mens et noe mer avansert håndholdt spektrofotometer gir sikrere data for referansemålinger utført med HPLC (Væskekromatografi som er en teknikk innen analytisk kjemi for å separere kjemiske komponenter i en væske). Metodikken kan brukes til å lokalisere poteter og potetpartier med høyt sukkerinnhold og ta forhåndsregler som blanchering.

Metodene kan brukes på andre produkter

Få vet like mye om potetens kjemi som Trygve Helgerud. Kunnskapen har han fått gjennom å utvikle metoder som ser på innholdsstoffenes egenskaper og hvordan disse egenskapene kan endre seg. Metodene, som handler om å tolke betydningen av kjemiske egenskaper og studere i hvilken grad de påvirker kvaliteten, er det relativt enkle å overføre til andre matvarer eller helt andre typer produkter.

Fakta om doktorgraden

Trygve Helgerud er fra Lier i Buskerud og har en mastergrad i organisk kjemi. Han disputerer 27. mars, hos Nofima på Ås. Tittelen på avhandlingen er «Egenskaper som påvirker potetens prosesskvalitet – utvikling av analyseverktøy for prosessovervåking og optimalisering.».

Doktorgraden er tatt ved NMBU og hovedveileder har vært professor Elling Olav Rukke. Medveiledere: Forskerne Nils Kristian Afseth og Simon Ballance, begge Nofima.

Forskningen er finansiert av Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter (FFL), Norges forskningsråd, samt Maarud AS, Hoff SA, KIMs AS, Buer AS og Bama AS.

Kontaktpersoner