Matens konsistens påvirker hva og hvor mye du spiser

Nofima-forskere har funnet at matens konsistens ikke bare påvirker hvor mye folk spiser, men også hva de velger å spise.

I sitt doktorgradsarbeid har stipendiat Katerina Katsikari i Nofima funnet at konsistensen, eller teksturen, som er ordet forskerne foretrekker, påvirker både matpreferanser og metthetsforventninger, og at personer som foretrekker mykere tekstur forteller at de spiser mer ultraprosessert mat.

– Jeg startet med en nettundersøkelse der 500 forbrukere svarte på spørsmål om spisevaner, matvalg og hva slags tekstur de foretrekker. Deretter, for å komplettere og bedre forstå hva folk faktisk gjør, ikke bare hva de sier, gjennomførte jeg studier med reell mat, sier Katerina Katsikari. Hun forteller videre om studiene:

– Deltakerne svarte på spørsmål om tekstur, tok tester som målte taktil følsomhet, undersøkte tyggemønster og vurderte brød og yoghurt med ulik tekstur og prosesseringsgrad. Slik kunne vi sammenligne det folk sier om tekstur, med hvordan de faktisk kjenner, tygger og reagerer når de spiser.

Folk fordeler seg på to tydelige teksturgrupper

Deltakerne i studiene fordelte seg på to hovedgrupper, som var omtrent like store. En gruppe foretrekker mat med myk og glatt tekstur, og teksturen er viktig når de velger mat. Hvor mye de spiser styres i større grad av hvor godt det smaker og hvor mye andre rundt dem spiser enn av hvor mette de er.

– Vi kaller denne gruppen «teksturkresne», og ser at de gjerne velger mer ultraprosessert mat og har mer begrensede matvalg. Den andre gruppen, som liker variert og kompleks tekstur, har vi gitt navnet «teksturutforsker». De velger mindre ultraprosessert mat, liker mer variert mat og lytter mer til kroppens egne signaler om sult og metthet, forteller seniorforsker Paula Varela-Tomasco i Nofima. Hun har ledet forskningen og vært hovedveileder for Katerina Katsikari.

Seigt brød krever flere tygg og metter mer

I en metodestudie startet fagfolkene i Nofimas bakeri, der de utviklet fire brød med ulik tekstur. Brødene ble bakt med de samme ingrediensene og en grovhet på 50 prosent, tilsvarende nivå to til tre på brødskalaen. For å skape variasjon i tekstur justerte de prosesseringen, som elting og heving.

Nofimas sensoriske dommere testet og vurderte brødene, og deretter gjennomførte forskerne en forbrukertest. Kamera filmet hvor mange tygg hver person tok, og hvor lenge de tygde på hvert brød.

– Smaksdommerne beskriver løpende hvilken smak og tekstur som dominerer etter hvert som de tygger, mens programmet FaceReader analyserer filmene og regner ut både hvor mange tygg de tar og hvor lenge de tygger. Slik får vi svar på både opplevelsen og den faktiske atferden til dommerne, forklarer Katsikari.

Forbrukere som smakte på brødene med ulik tekstur, opplevde brødet med seig, tett tekstur som det mest mettende. Analysene fra FaceReader viste at det også var dette brødet som krevde flest tygg og lengst tyggetid.

– Disse funnene viser at bestemte trekk ved brødets tekstur kan minske faren for å spise for mye.  Matprodusenter kan bruke denne kunnskapen til å gjøre matvarene mer mettende ved å øke variasjonen i teksturen. For bakervarer kan bakeriene for eksempel legge til frø, gjøre deigen tettere ved å bruke fullkorn eller beholde en seigere konsistens, påpeker Varela.

Forskningen åpner også for å tilpasse mat til ulike grupper. Personer med fedme trenger mat som metter mer. Eldre som har problemer med å tygge og svelge trenger myk mat med høy næringsverdi, og vil ha nytte av produkter der tekstur og metthet er nøye gjennomtenkt.

Kontaktperson

Paula Varela-Tomasco

Seniorforsker
+47 64 97 01 25