Laks holder vekta godt
All fisk taper vekt når den mister væske under lagring, noe som kan påvirke salgsverdien. Nå har forskere dokumentert væsketapet hos laks.
Fisk selges til kilopris. Men når den lagres mister fisken væske, og hver prosent av vekta som blir borte betyr lavere salgsverdi. Når selgere og kjøpere av store partier fisk skal bli enige om prisen, er derfor det såkalte drypptapet en viktig faktor å ta med i beregningen.
Hvor mye svinn må man regne med, og hva påvirker væsketap hos laks? Kan noe gjøres for å minimere drypptapet? Disse problemstillingene er nå grundig dokumentert av forskere ved matforskningsinstituttet Nofima, i samarbeid med Høgskolen i Sør-Trøndelag og Marine Harvests slakterier på Hjelmeland og Hitra.
Lagringstid betyr mest
En lang rekke variabler ble testet for å dokumentere hva som gir minst væsketap. Forskerne har sammenlignet hel fisk med filet, fisk fra anlegg i nord med fisk fra sør, fisk slaktet om våren med fisk slaktet om høsten, og fisk som var filetert før og etter dødsstivheten inntraff (pre-rigor sammenlignet med post-rigor).
Videre ble ulike varianter av kjølemetoder, pakkemetoder og kjernetemperatur under filetering også sammenlignet, i tillegg til fisk som var henholdsvis stresset og avslappet i slakteøyeblikket. Både drypptap, vanninnhold og vannbindingsevne ble undersøkt.
De fleste parameterne som ble sammenlignet ga seg ikke utslag i forbedringsmuligheter for lakseprodusentene i forhold til hvordan de opererer i dag.
– Man må regne med 1-2 % svinn. Men når alt kommer til alt er det lagringstiden som har størst betydning. Jo kortere lagringstid, jo mindre væsketap blir det, sier forsker Bjørn Tore Rotabakk, som har ledet forskningsforsøkene.
Bør lagres på is
Fileten mister mindre væske ved lavere temperaturer, og dermed er det fortsatt best å lagre fileten på is, om vekta skal holde seg høyest mulig.
Pre-rigor-filet har høyere drypptap enn post-rigor-filet, men dette skyldes at post-rigor-filet fileteres på et senere tidspunkt og at hel fisk har mye mindre drypptap enn filet. Derimot har en post-rigor-filet større utfordringer med spalting og tekstur.
Beste praksis
Forskerne har også målt fiskekjøttets evne til å holde på vannet. Prøver av muskelen ble sentrifugert for å tvinge frem vanntap. I tillegg ble prøver tørket ved 105 °C for å finne ut hvor mye vann som var i muskelen. Disse to målingene gav nøyaktige resultater på hvor godt muskelen holdt på vannet som er til stede.
– De beste resultatene samsvarer med fisk som har vært gjennom det som er vanlig praksis i sjømatnæringa. Vi kan derfor si at mye av det som gjøres i dag gjøres på beste måte, sier Rotabakk.
Prosjektet er finansiert av Norges forskningsråd og Marine Harvest, og er gjennomført i samarbeid med Marine Harvest og Program for Matteknologi ved Høgskolen i Sør-Trøndelag.
