Når kjøttet er spist opp, er det medisin i beinrestene som ligger igjen. Liudmila Sorokina har funnet ut hvordan stoffer i kyllingrester hjelper mot både diabetes og høyt blodtrykk.

Sist oppdatert

Publisert

  Georg Mathisen

Les på engelsk

Når slakteriet har sendt fra seg godbitene, tar Sorokina seg av restene. Hun er stipendiat hos Nofima. Der tar hun doktorgraden på kyllingbeinrester.

Kutter proteiner

Eller, rettere sagt: Hun tar en doktorgrad på sunne stoffer som finnes i biprodukter av kylling. Altså det som blir igjen av kyllingen etter at først slakteren og så maskinene har forsynt seg med alt som mennesker kan spise. – Det vi går etter, er de proteinrike restene, forteller hun.

Hun bruker enzymatisk proteinhydrolyse. Enzymer er naturlige stoffer som finnes i alle levende organismer. De sørger for at andre stoffer enten settes sammen eller deles opp. I dette tilfellet brukes enzymer og vann til å dele opp proteiner.

– Vi blander råvaren med vann og spesialiserte enzymer. Når vi er ferdige, så ligger det bein i bunnen. Øverst er det fett. Det vi er interesserte i, er det som flyter i midten. Der har enzymene kuttet opp proteiner i kortere deler: Peptider, forklarer Liudmila Sorokina.

Blodtrykk

Det finnes et utall forskjellige peptider. De kan ha helt forskjellige funksjoner i kroppen. – Vi har fjernet vannet og fått ut et pulver med svært mange forskjellige peptider. Når vi endrer temperaturen, tiden eller enzymene vi tilsetter, kan vi få ut helt forskjellige produkter fra den samme råvaren. I prosjektet mitt har det vært 60 forskjellige slike hydrolysater. Det vi vil vite, er hvilke av dem som har den virkningen vi ønsker, sier hun.

Mengdene er for små til at det lar seg gjøre å trekke ut ett enkelt peptid. Derfor gjelder det å finne frem til den riktige gruppen. Nok forskjellige peptider til at de kan skilles ut og brukes, og samtidig akkurat den gruppen av peptider som virker best.

– I det første prosjektet har vi fått ut et peptid som kan regulere blodtrykket. Vi har hatt en blanding av alle slags peptider med forskjellige lengder, som vi har gruppert etter størrelse, forteller Sorokina.

Kosttilskudd

Liudmila Sorokina og Sileshi G. Wubshet har undersøkt hvordan rester av kylling kan hjelpe mot diabetes og høyt blodtrykk. Foto: Georg Mathisen, Nofima

Hun har brukt to metoder som finner ut hvordan ulike stoffer er sammensatt: Kromatografi og massespektrometri.

– Da kan vi ikke bare finne ut helseeffekten, men også strukturen på molekylene, sier Sileshi G. Wubshet. Han er seniorforsker ved Nofima og har vært veileder mens Liudmila Sorokina har arbeidet med doktorgraden.

Denne strukturen på molekylene er viktig å kjenne til når forskningen skal bli til et ferdig produkt. I denne sammenhengen er det snakk om et kosttilskudd som kan virke både mot høyt blodsukker og høyt blodtrykk.

Kunstig mage og tarm

Liudmila Sorokina har også sett på hvordan peptidene som brukes, klarer å overleve de tøffe forholdene i magen og tarmene til mennesker.

– Peptider er mat. Vi menneskene er veldig flinke til å gjøre om det vi spiser, til energi. Faren er at peptidene blir ufordøyd i magen og mister viktig helsefremmende egenskaper. Peptidene skal ikke bare overleve i magen. De skal også krysse barrierene og gå inn der hvor de har en effekt i kroppen din, sier Sileshi G. Wubshet.

– Det vi har funnet ut, er at de er stabile i magen, forteller Sorokina. 

Til slike forsøk har Nofima sin egen, kunstige mage- og tarmmodell. Den byr på de samme forholdene som fordøyelsessystemet til et menneske.

Fakta om doktorgraden

Liudmila Sorokina disputerer 3. mai. Tittelen på disputasen er Bioactive peptides from poultry by-product hydrolysate targeting cardiometabolic diseases: production, characterization, and bioavailability.

Disputasen finner sted hos Universitetet i Oslo, Kjemibygget Auditorium 2. Prøveforelesning starter kl. 10.15. Veiledere er seniorforsker Sileshi Wubshet, forsker Anne Rieder, forsker Shiori Koga (alle i Nofima) og professor Steven Ray Haakon Wilson (UiO).

Doktorgraden er finansiert av Nofima, gjennom internt strategisk prosjekt PepTek: Peptidteknologi for fremtidens proteinproduksjon. Andre aktuelle prosjekter er TailoTides og SusHealth.

Aktuelle publikasjoner

Liudmila Sorokina mfl: Multivariate correlation of infrared fingerprints and molecular weight distributions with bioactivity of poultry by-product protein hydrolysates. Journal of Functional Foods, 2022, doi: 10.1016/j.jff.2022.105170

Liudmila Sorokina mfl: Low Molecular Weight Peptide Fraction from Poultry Byproduct Hydrolysate Features Dual ACE-1 and DPP4 Inhibition. ACS Food Science & Technology, 2023, doi: 10.1021/acsfoodscitech.3c00417

Kontaktpersoner