Fant årsaken til solsmak på melka

Om man tar med seg et glass melk ut en solrik dag tar det få minutter før melken får en markant usmak. Det samme gjelder for smør og andre meieriprodukter. Kraftig solsmak kan ha en eim som av svidd hår. Men det er ikke bare sola som gir denne smaken, det er lys generelt, og den samme smaken kan oppstå i meieriprodukter som blir eksponert for lys i for eksempel butikker. Det er derfor viktig å beskytte melk mot lys for å sikre holdbarheten. Dette gjøres i Norge der melken tappes på kartonger som slipper igjennom lite lys. I store deler av verden tappes imidlertid melken på gjennomsiktige plastflasker og da blir solsmak et problem.

De siste seksti årene er det gjort mye forskning for å forstå årsaken til solsmak. Det har lenge vært antatt at det er vitamin B2 (riboflavin) i melken som utløser den prosessen som fører til solsmak. Riboflavin er lysfølsomt, og ved belysning vil det sette i gang oksidasjonsprosesser i melken som fører til solsmak. Det er imidlertid slik at riboflavin kun starter slike reaksjoner når det utsettes for fiolett og blått lys, gult og rødt lys skal ikke gi noen slik negativ effekt. Men ved Nofima på Ås har vi overraskende vist at orange og rødt lys faktisk gir mere solsmak i melk enn blått lys. Og vi har også funnet årsaken.

Lysfølsomt

Melk inneholder ørsmå mengder av klorofyll og nedbrytningsstoffer av klorofyll. Disse stoffene ender opp i melken fordi kua spiser grønt gress. Klorofyll er svært lysfølsomt og vil også sette i gang oksidasjon i melken. Disse «nye» lysfølsomme stoffene er mest følsomme for fiolett, orange og rødt lys, derav kraftig solsmak når melk utsettes for rødt lys.

Så kan man spørre seg hvorfor denne sammenhengen ikke er oppdaget for lenge siden i noe såpass velkjent og utforsket som melk. Det kommer av at konsentrasjonen til disse stoffene i melk er svært lav. Det er ingen som har visst om dem. Ved Nofima ble de oppdaget for noen år siden ved en tilfeldighet fordi vi brukte en meget følsom målemetode basert på fluorescens. Siden da har vi studert hvordan lyset påvirker disse stoffene i melken og hvordan solsmak utvikles som følge av dette. En foreløpig konklusjon er at de klorofyllaktige stoffene har en langt sterkere effekt på dannelse av solsmak enn det riboflavin har. Vi har publisert flere vitenskapelige artikler på dette emnet som har gitt oss positiv oppmerksomhet.

Sensorisk panel

En annen viktig grunn til at vi har kommet langt i å forstå sammenhengen mellom belysning og oksidasjon er fordi vi har brukt verdens mest følsomme instrument for måling av solsmak og lukt i meieriprodukter: Et sensorisk panel.

Et slikt panel består av 10-12 personer (ofte damer) som kan bedømme og kvantifisere lukt og smak på mat. Panelet hos Nofima består av veltrente smakere og er et objektivt instrument. Innen forskning brukes avanserte instrumenter til å måle lukter, men vi har i alle våre studier erfart at vårt sensoriske panel er både mye mer følsomt og også mer stabilt enn disse instrumentene.

Når vi vet hvilke stoffer i melken som skaper solsmak så vet vi også mye mer om hvordan vi kan beskytte mot solsmak. Kunnskapen kan brukes til å skreddersy passende emballasje, man kan gi råd om hva slags lys man bør bruke i butikken for å redusere faren og solsmak.

Kunnskapen kan også overføres til andre matvarer, for en rekke typer mat kan få redusert kvalitet som følge av belysning. Ved Nofima har vi et eget laboratorium for å gjøre belysningsstudier på mat, både for å lære om grunnleggende mekanismer og for kunne hjelpe industrien til å finne frem til optimale lagringsbetingelser for deres produkter.

Forskningen er finansiert av Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter (FFL) og Norges forskningsråd.

Publikasjon

Kontaktperson