Varmebehandling av snøkrabbecluster

Sammendrag

Den spiselige delen, clusteret, det vil si kjøttet i legger og klør, varmebehandles etter at snøkrabben er slaktet. Industriell varmebehandling innebærer gjerne en temperatur på over 95 °C i opptil 20 minutter. Hovedårsaken til den lange varmebehandlingen er å inaktivere enzymet polyfenoloksidase (PPO). Inaktivering av enzymet er viktig for å unngå at produktet får en blå misfarging (melanose). Målet i dette studiet var å undersøke produktegenskapene ved en litt lavere varmebelastning, det vil si 430 s i vann ved 87 °C og 148 s i vann ved 96 °C. En lavere varmebelastning kan være fordelaktig fordi det innebærer et lavere energiforbruk, kortere prosesseringstid, og et høyere utbytte. Den lave varmebelastningen førte til at PPO-enzymet ikke ble inaktivert, noe som resulterte i en rask utvikling av melanose. Cluster som var varmebehandlet ved 96 °C i 148 s hadde imidlertid en forsinket utvikling av melanose sammenlignet med varmebehandlingen ved 87 °C i 430 s. Dette indikerer at en kort tid ved høye temperaturer kan være en fremtidig løsning, men at ytterligere forsøk med optimalisering er nødvendig for å finne ut om dette kan være en fremtidig metode for industriell koking.