Kvalitetsfeil på tørrfisk ved kulde – Faglig sluttrapport

Sammendrag

Tørrfiskproduksjon i Norge har lange tradisjoner, der fisken henges utendørs som rund fisk (sløyd og hodekappet) eller som filet/rotskjært. Den typiske hengeperioden er fra februar til april, med mars som høysesong. Tradisjonell ute-tørking er sterkt påvirket av naturlige variasjoner i temperatur, luftfuktighet, vind og nedbør, noe som gir betydelige kvalitetsforskjeller i sluttproduktet. Enkelte værtyper eller kombinasjoner av vær kan føre til alvorlige kvalitetsfeil, som igjen gir økonomiske tap. Årsakene til disse feilene er komplekse og ikke fullt ut kartlagt. I dette prosjektet har det vært fokusert på å løse utfordringer knyttet til kuldeperioder. Erfaringer fra næringen og tidligere forsøk utført ved Nofima viser at temperaturer under -5 °C tidlig i hengeperioden kan gi fryseskader, og risikoen øker med varigheten av frostperioden. Ved mer enn to uker i -6 °C er fryseskader svært sannsynlige. Fisk som henges direkte ut i frost er mer utsatt enn fisk som har hengt frostfritt en stund før den utsettes for frost. I tillegg kan sterk vind og lav luftfuktighet forsterke omfanget av fryseskader. Fryseskader gir typisk misfarging i muskel og ved større frostskade en porøs muskel, fosfisk. Forsøk gjort tidligere av Nofima har vist at en saltbehandling like i forkant av hengingen kan redusere kvalitetstapet når fisken tørkes i kulde, og prosjektets hovedmål var å «fremskaffe dokumentasjon om saltbehandling av hel fisk og filet kan hindre frostskader». Forsøk gjort i Båtsfjord i 2024, som var den kaldeste vinteren i manns minne, viste at svært lave temperaturer over lang tid gjør saltbehandling lite effektiv både for rund fisk og filet. Dette tyder på at klimaet i slike perioder kan være for kaldt til å tørke fisk på tradisjonell måte, og at saltbehandling alene ikke er tilstrekkelig som tiltak. Laboratorieforsøk hvor mer moderate kuldeforhold ble simulert, viser at saltbehandling kan være mer effektiv beskyttelse for fileter sammenliknet med rund fisk. Det ble videreutviklet en metode som bruker overmettet saltlake, og den fungerer bedre enn normal mettet saltlake ved tøffe kuldebetingelser. For rund fisk er effekten mindre tydelig, sannsynligvis fordi skinnet fungerer som en barriere mot saltet. Men, overmettet saltlake ser ut til å redusere påslaget av makk på tørket rund fisk. Feltforsøk i Ballstad bekreftet at overmettet saltlake mer enn halverte forekomsten av makk, mens standard saltlake ikke hadde effekt mot fluer. For fileter kan saltbehandling ha flere fordeler enn å beskytte mot kulde. Behandlingen ser ut til å redusere spalting og sleipa etter utvanning, og normal saltlake er tilstrekkelig for dette formålet. Selv om overmettet saltlake gir ekstra beskyttelse mot kuldeskader, så kan mye salt også redusere utbyttet ved utvanning. Det kan derfor virke unødvendig å saltbehandle filet med overmettet saltlake i kuldefrie perioder. Selv om regn kan vaske bort noe salt, viser forsøk at over 80 % av saltet fester seg til fisken kort tid etter behandling. Oppsummert: Saltbehandling er mest effektiv for filet, særlig ved kuldeperioder, og gjør det mulig å henge filet i kaldere perioder om vinteren. For rund fisk er saltbehandling mindre avgjørende mot kuldeskader, men kan være nyttig for å redusere insektproblemer når overmettet saltlake brukes. Mengden salt bør tilpasses formålet: høy på filet for å beskytte mot kulde, men lavere i mildværsperioder for å unngå lavere utbytte ved utvanning. For rund fisk har lav mengde salt liten funksjon, mens høyere mengder ser ut til å spille en rolle for å bekjempe insektangrep.