Norsk mathvete – bruk hele kornet som matressurs

Bakgrunn

Norske helsemyndigheter anbefaler et daglig inntak på minimum 90 gram fullkorn (korn og mel). Økt konsum av grovt brød, spesielt de med høyt innhold av grovt mel, er et viktig virkemiddel for å oppfylle denne anbefalingen. I tillegg til å bidra til bedre folkehelse, vil økt konsum av fullkornsprodukter også bidra til bedre utnyttelse av norsk mathvete, der ca. 20 prosent av mathvete, nemlig kli, brukes som dyrefôr i dag.

Når andelen sammalt mel øker, vil bakekvaliteten i melet i stor grad påvirke brødkvaliteten, som volum, form og tekstur. Imidlertid er, sammenlignet med siktet mel, lite informasjon om bakekvaliteten til sammalt hvetemel tilgjengelig for bakeriene. Foreløpige analyser viser at det kan være variasjoner i de viskoelastiske egenskapene mellom sammalt mel og siktet mel, selv om disse stammer fra samme kornprøve. Denne variasjonen ser ut til å være større, særlig når værforholdene under kornfylling og modning er ugunstige.

Dette støttes også av litteratur som viser at bakekvaliteten til mathvete ikke nødvendigvis er den samme mellom siktet og sammalt mel. Det kan være utfordrende for bakerier, spesielt industribakerier, å produsere grove bakevarer med jevn kvalitet, på grunn av uforutsigbar bakekvalitet i sammalt hvetemel.

Økt kunnskap om bakekvalitet i sammalt hvetemel og identifisering av viktige kvalitetsparametere vil bidra til at industribakerier kan gjøre brødproduksjonen mer effektiv.

Mål

Målet med prosjektet er å øke kunnskapen om bakekvaliteten på sammalt hvetemel av norsk mathvete.

Dette gjør vi

Prosjektet skal fokusere på å identifisere viktige kvalitetsparametere – som deigegenskaper – som påvirker bakekvaliteten til sammalt hvetemel. For å oppnå dette skal vi hente inn tre viktige mathvetesorter med ulik glutenkvalitet, dyrket under forskjellige miljøforhold i sesongen 2025/26. Disse prøvene skal males til sammalt mel for en første kartlegging av bakeegenskaper.

Deretter skal vi undersøke hvordan partikkelstørrelse påvirker bakekvaliteten i sammalt mel med ulik glutenstyrke. Vi skal skaffe omtrent 40 kg mathvete med sterk glutenkvalitet (for eksempel klasse 1 eller 2) og svak glutenkvalitet (for eksempel klasse 3). Disse kornprøvene skal males til sammalt mel med to ulike partikkelstørrelser – grov og fin – og analyseres for bakekvalitet. Melprøvene skal deretter testes med ulike bakemetoder for å vurdere effekten av partikkelstørrelse på deig- og brødkvalitet.

Kontaktperson

Shiori Koga

Forsker
+47 64 97 04 53