Gå til hovedinnhold

Å sørge for at hele kyllingen blir spist er bra både for miljøet, helsen og økonomien. Nå har Nofima-forskere undersøkt om unge, eldre og treningsivrige kan tenke seg proteinberiket mat basert på restråstoff fra kylling.

Sist oppdatert

Publisert

Wenche Aale Hægermark  

På norske middagsbord er kyllingretter populære. Etter at fileter, lår og vinger er skåret av kyllingen og pakket for salg, sitter man igjen med skroget der det fortsatt er endel kjøttrester. I Norge utgjør dette årlig 25.000 – 30.000 tonn. Dette er et næringsmiddelgodkjent restråstoff som kan foredles og bli til et sunt proteinpulver (se faktaboks for mer informasjon om selve prosessen).

– Dette er en fornuftig måte å utnytte næringsstoffene i råvaren, men vi må være sikre på at forbrukerne er positive til å ta slik proteinberikning i bruk, sier Nofima-forsker Mari Øvrum Gaarder som har vært ansvarlig for forbrukerstudiene.

Treningsivrige vil ha mye protein, og det skal være naturlig

Blant de tre forbrukergruppene som deltok i forbrukerundersøkelsen var de treningsivrige mer skeptiske enn de unge og eldre. Dette til tross for at de treningsivrige er den gruppen som er mest opptatt av å få i seg proteiner. Det er flere grunner til denne skepsisen.

– De treningsivrige er usikre på om det er trygt, de ønsker ikke å spise prosessert mat som de ikke vet hva inneholder og de er ikke overbevist om det er bra for helsen. I tillegg, og det har de til felles med både de unge og eldre,  føler de seg uvel ved tanken/får en kvalmefølelse på å spise noe som er laget av restråstoff og de forsøker å unngå mat som inneholder tilsetningsstoffer, forteller Mari.

Det er verdt å merke seg at alle de tre gruppene blir mer positive jo mer de vet. Felles for alle tre er at informasjon og kunnskap reduserer skepsisen. De treningsglade er opptatt av at eventuelle tilsetninger skal være naturlige, og presiserer at unaturlige tilsetninger ikke er ønskelig. Når de får informasjon om prosessen og råstoffets opprinnelse, øker aksepten betraktelig. De kobler norskprodusert kyllingprotein til sunnhet og mattrygghet, og de har tillit til norsk lovverk.

Fakta om forskningen

Forskningen er gjennomført i det forskningsrådsfinansierte prosjektet HydroProt, som er initiert og eies av Nortura. Norilia er partner og Nofima er ansvarlig for det forskningsfaglige.

Følgende grupper er undersøkt:

  • Unge: mellom 18-35 år, og bor enten i Oslo, Bergen eller Trondheim
  • Treningsivrige: mellom 18-55 år, og trener med høypuls minimum tre ganger i uken
  • Eldre: Friske hjemmeboende med en gjennomsnittsalder på 70 år.

Det er gjennomført både online forbrukerundersøkelse og fokusgrupper.

Hva er bærekraft for deg?

Alle er opptatt av bærekraft, men hva som legges i begrepet varierer. Bærekraft kan ses på fra tre ulike aspekter; miljøaspektet, et sosialt aspekt og et økonomisk aspekt.

– I vår studie så vi at de unge og de eldre var mer opptatt av bærekraft enn de treningsivrige. Det var en viktig grunn til den mer positive holdningen til produkter beriket med kyllingproteiner. Men de eldre og unge hadde ulikt syn på hva bærekraft innebar. Begge gruppene mente det var viktig å utnytte hele kyllingen. Der de unge mener at vi må utnytte alt råstoffet for miljøet skyld, vektlegger de eldre det uøkonomiske i å la råstoff gå til spille, påpeker Mari.

Miljøaspektet er den viktigste grunnen til at unge er positive til denne formen for proteinberiking. For de eldre veier det økonomiske aspektet og egen helse tyngst.

– Dette er spennende resultater som vi vil bruke i videre i vårt arbeid med å ta i bruk og markedsføre ingrediensene som produseres på Bioco, uttaler Heidi Alvestrand, leder for Forretningsutvikling i Norilia AS.

– Det har vært viktig for oss å få innsikt i hvilke holdninger ulike forbrukere har med tanke på at det er restråstoff som brukes i produksjonen av nye, innovative ingredienser.

Hverdagsmaten

De ulike forbrukergruppene har forskjellige syn på hva som er hverdagsmatens viktigste egenskap. De eldre er mest opptatt av at den skal være lett å fordøye og gi nok næring. De unge er opptatt av metthet, mens de treningsivrige vektlegger næringsinnhold. For de eldre er det viktigere at kosten er fiberrik enn proteinberiket.

– De eldre som deltok i vår studie så ikke seg selv som målgruppe for proteinberiket kost, men nevnte at dette var viktig for eksempel for eldre på sykehus, aldershjem og for svake eldre. Dette er et paradoks, da vi vet at alle eldre bør øke inntaket av proteiner, men de tenker likevel at dette kun er relevant for «de andre eldre». Tilsetning av høyverdige proteiner fra kyllingrestråstoff kan bidra til økt næringstetthet i produkter rettet mot eldre, forklarer Mari Gaarder.

Proteinberiket kjøttpålegg, ja takk

– Det er flere faktorer det er interessant å se nærmere på når vi undersøker holdninger til protein fra restråstoff. Vi har også undersøkt i hvilke matvarer forbrukerne foretrekker proteinberiking med kyllingproteiner. Øverst på listen troner kjøttpålegg, fulgt av kjøttkaker. De eldre kan i tillegg godt tenke seg proteinberiket brød, gulost og fiskekaker, mens proteinberikede pølser faller i smak hos de unge, avslutter Mari.

Kontaktperson

Fakta om Bioco

  • Bioco er et bioraffineringsselskap lokalisert på Hærland vegg i vegg med Norturas største fjørfeslakteri som leverer beinråstoffet til Bioco. Arbeidet med å bygge bioraffineringsanlegget er ledet av Norilia.
  • Bioco bruker prosessen enzymatisk hydrolyse for å utvinne proteiner, fett og mineraler som ingredienser til videre bruk i næringsmidler og kosttilskudd. Enzymer er naturlige proteiner som hjelper til med å bryte ned råstoffet.
  • Anlegget er først ute med å bruke innovativ prosessteknologi med kontinuerlig rør-hydrolyse innen kjøttindustrien.
  • Anlegget er et resultat av flere års forskning og utvikling, og er støttet av Innovasjon Norge.
  • Anlegget er finansiert av Nortura og Felleskjøpet Agri, og er ledd i en satsning med mål om bedre ressursutnyttelse, økt verdiskapning og bedre tilgang til norske ingredienser.
  • Norilia er ansvarlig for salg og markedsutvikling av ingrediensene fra Bioco. Norilia er et heleid datterselskap av Nortura som forvalter og verdiøker nordiske plussprodukter.