Teknologi for automatisk sortering av tørrfisk

I dag sorteres kvaliteten på tørrfisk manuelt av profesjonelle fiskevrakere. Forsker Stein-Kato Lindberg i Nofima leder et toårig prosjekt der hovedmålet er å utvikle en rask og ikke-destruktiv metode for automatisk kvalitetssortering av tørrfisk.

I prosjektet skal Lindberg og kollega Sjurdur Joensen med flere teste om hyperspektral avbildning kan benyttes til automatisk kvalitetsvurdering av tørrfisk. Det skal også gjennomføres kost-nytte analyser for vurdering av lønnsomheten ved å innføre bruk av teknologien i kommersiell drift.

– Denne analysen gjøres av våre kolleger med kompetanse innen næringsøkonomi og lønnsomhet, sier Stein-Kato Lindberg.

– Det vi har av resultater så langt, er lovende, slår han fast.

Nye anvendelsesområder

Bruk av spektroskopi, måling av lysabsorpsjons- eller lysspredningsegenskaper til et produkt, har vist seg å være nyttig i utvikling av teknologi for kvalitetsbestemmelse av næringsmidler. Gjennom de siste tiårene har metoden gått fra å påvise prinsipp og forskjeller i lab-skala, til å bli kommersielle verktøy som kan gi dokumentasjon av egenskaper i industriell hastighet.

Nofima har, sammen med utstyrsleverandørene Maritech og Norsk Elektro Optikk og sjømatprodusenten Lerøy, utviklet en kommersiell løsning – Maritech Eye – for måling på hel hvitfisk for å påvise blod inne i fisken som ikke nødvendigvis er synlig på utsiden av fisken.

Det jobbes kontinuerlig med nye anvendelser for Maritech Eye. Kvalitetsmåling på laks, og det å oppdage parasitten kveis i hvit fisk er noen av anvendelsesområdene. Og, altså; kvalitetsmåling av tørrfisk.

Krever kompetanse og erfaring

Tørrfisk er et tradisjonsprodukt i Norge med flere hundre års historie. Tørking av fisk er i utgangspunktet en enkel konserveringsmetode. Likevel er prosessene som foregår under tørking ifølge forskeren kompliserte, og påvirker både utbytte og kvalitet.

– Kvaliteten bestemmes i stor grad av råstoffets beskaffenhet og de naturgitte forholdene når fisken henger ute, slår Sjurdur Joensen fast.

Ute-tørking av fisk innebærer at den utsettes for variasjon i vær og miljø. Skiftninger i temperatur, nedbør, vind og sol under tørkeprosessen er med på å modne fisken og sørge for at den får sin karakteristiske smak, konsistens og lukt.

Vurdering og kvalitetsklassing av det tørkede produktet krever kompetanse og erfaring, og gjøres i dag av erfarne vrakere – altså personer med ekspertise på tørrfiskkvalitet.

Det sorteres i en rekke ulike kvalitetsgrupper, med de tre hovedinndelingene prima, sortido og vrak.

– Sortering er tidkrevende manuelt arbeid, og kan også gi store utfordringer når kvalitet skal bedømmes.  Det er særlig de skjulte feilene som er utfordrende ved tørrfiskvraking, sier Joensen.

I prosjektet er det viktig at fisken som brukes i forsøkene har kjent, vraket status, som vil være en viktig referanse for kvalitetsmålingen med hyperspektral avbildning.

– At vi kjenner til vraket status gir grunnlag for sammenligning mellom vraking og faktisk kvalitet på utvannet fisk. Det er viktig med samsvar mellom de to.

Feil på tørrfisk

Fryseskader er en kjent og vanlig kvalitetsfeil på tørrfisk. Graden av fryseskader kan variere fra skader i overflaten under skinnet til helt utsprengt og voluminøs fisk – også betegnet som fos-fisk.

Blod og blodflekker i tørrfisk er også en type kvalitetsfeil som kan være vanskelig å påvise ved visuell kontroll på grunn av egenskapene til det tørkede produktet. Skinnfarge og kompakt tørket muskel er med på å «maskere» misfarging på grunn av blod, men framkommer imidlertid tydelig på det utvannede tørrfiskproduktet.

Andre typiske kvalitetsfeil på en tørrfisk kan være mucoso (geléaktig muskel), fruloso (spalting av muskel), makkfisk, at fisken er surnet ved beinet, muggvekst på skinn, og farge og form på fisken.

– Feil på tørrfisk kan være lett synlige og dermed enkelt å gradere, men feil kan også være delvis skjult ved en kvalitetskontroll som tørrfisk. Det er særlig disse skjulte feilene som er utfordrende ved tørrfiskvraking, sier Sjurdur Joensen.

For kvalitetsfeil oppdages vanligvis ikke før etter utvanning, vil det si at de først registreres etter mottak hos kunde.

– Dette fører naturligvis til at det blir diskusjon om grad av kvalitetsfeil i partier og hvordan dette skal håndteres økonomisk. Reklamasjonskostnadene kan bli betydelige, fastslår forskeren.

Nyttig teknologi

For at norsk tørrfisk skal beholde sin sterke posisjon i det viktige italienske markedet, er et sentralt moment å kunne garantere kundene at fisken holder den avtalte kvaliteten. Det er viktig for godt renommé i markedet, og sikrer forutsigbarhet og lønnsomhet for importører.

– En metode for automatisk sortering basert på kvalitetsfeil som blod i muskel og frostskade, kan gi positive bidrag i produksjonen av tørrfisk. Den vil for eksempel kunne brukes som en grovsortering før fisken vurderes av erfarne vrakere, og på den måten bidra til at større volum kan prosesseres på kortere tid. Dette vil kunne være et bidrag til effektivisering og forenkling av kvalitetsvurdering, færre reklamasjoner på grunn av uenighet om kvalitet, og mer detaljert dokumentasjon av kvalitet og produkt, sier Stein-Kato Lindberg.

– Så tradisjonelle tørrfiskvrakere er en utdøende rase?

– Når vi har våre resultater på plass, vil det være opp til næringen å bestemme. Denne metoden aldri vil kunne erstatte en erfaren vraker, men dersom måleprinsipp og metode er godt egnet til å kvalitetsbestemme tørrfisk for én eller flere egenskaper, er det opp til næringsaktørene å vurdere om dette er en metode de ønsker å bruke i framtidig produksjon. Det kan for eksempel brukes som et tilleggsverktøy i vrakingen av enkelte typer feil. Kost-nyttevurdering som gjennomføres i prosjektet vil også være et relevant moment å inkludere i en slik betraktning, sier Lindberg.

Kontaktpersoner