Lokalmatprodusenter lærer å lage manchego-inspirert geitost og yoghurt av geitemelk

Prosjektet GoatMilkSSC har forsket på hva slags type celler som finnes i geitemelk, og hvordan disse cellene påvirker kvaliteten til melka og produkter av geitemelk. Høyt celletall kan gi dårligere kvalitet på både melk, og melkeprodukter, men i regi av dette prosjektet ble det utviklet en ost som ikke ser ut til å påvirkes smaksmessig av høyt celletall.

Produksjon av Manchego-inspirert geitost

Og det er denne osten, en type manchego, som ystes på kurset med lokalmatprodusentene.

Løpe tilsettes i ystekar med geitemelk, temperatur og tid settes. Ganske raskt koagulerer melkeproteinet, og massen koagulerer. Så settes rørverket i ystekarene i gang, og massen skjæres til små klumper flytende i mysen. Etter om lag 40 minutter helles ostemassen ned i pressekar, og mysen skilles av. Så kuttes ostemassen i passende stykker, og legges i form og presses. Siste del av prosessen er salting og modning.

–  Vi tenker oss at dette produktet passer godt  for mindre produsenter av geitemelk og geitemelkprodukter. I Matpiloten får kursdeltagerne tilgang til alt av utstyr, de får tips til utstyr som kan passe i deres produksjon, og vi som jobber her kan bidra med vår kompetanse. Osten vi lager på dette kurset er relativ lett å lage i mindre volum, men den trenger lang modningstid, forteller professor Siv Skeie ved NMBU, som har ledet forskningsprosjektet.

I løpet av kurset skal også deltagerne lære å lage yoghurt.

Ønsker å utvide egen virksomhet

Med slike kurs blir Pilotanlegget en viktig ressurs for lokalmatprodusenter. Kurset er i regi av Kompetansenettverket for lokalmat – Øst-Norge. Nofima er ansvarlig for nettverket, som sørger for at lokalmatprodusenter kan få tilbud om hjelp for å lykkes med videreutvikling og verdiskaping.

– Vi vet, etter lang erfaring med lokalmatprodusenter at den beste læringen oppstår når produsentene i praksis får «kjenne med fingrene» og samtidig knytter det praktiske opp mot teori og faglig forklaring. Helt i tråd med dette kurset, sier rådgiver Cecilia Midtsund Kippe i Nofima.

Kursene gir deltagerne tilgang til anleggets moderne utstyr og de får muligheten til å teste produksjonsprosesser som passer for deres virksomhet, stor eller liten.

En av kursdeltakerne, Charlotte Haukaas, driver med kjøttproduksjon, melkekyr og geiter på gården i Stryn. I dag leverer hun all melk til Tine, men deltar på kurset for å lære mer om foredling av melk. Målet er å utvide egen virksomhet, hun ønsker å foredle melken selv.

– Jeg lærer håndverket her, og kurset gir meg en helhetlig forståelse for prosessene. Jeg har lenge ønsket å begynne å foredle melken vi produserer på gården selv. Kurset og infrastrukturen her gir meg den kompetansen jeg trenger for å komme i gang, forteller Haukaas.

Hun planlegger å starte med yoghurtproduksjon så snart som mulig, og er allerede godt i gang med å forberede seg til salg på arrangementet Oktoberfest Stryn.

Hvert år selger Haukaas om lag 800 «Kjebab» under Oktoberfest. «Kjebab» er en egenutviklet variant over den mer velkjente tyrkiske versjonen. Kjebaben serveres med egendyrket kålsalat og gresk yoghurt. Først og fremst ønsker Haukaas å skaffe seg kompetanse for å lage egenprodusert youghurt til Kjebaben. Men hun er åpen for å lage flere melkeprodukter på sikt.

– Jeg vil produsere og selge det markedet ønsker, og for meg er dette kurset en nøkkel til å komme i gang, sier Charlotte.

Charlotte Haukaas er veterinær av yrke, og har allerede bred teoretisk kunnskap, men setter stor pris på det praktiske innholdet i kurset.

– Kurset gir meg et praktisk aspekt jeg ikke kunne vært foruten for få til det jeg ønsker. Jeg får også sett nærmere på utstyr jeg trenger til produksjonen, tips om hvilket utsyr som kan passe til mitt behov, samt tips om hvor jeg kan få tak i slik utstyr, forteller Haukaas.

Pilotanlegg, forskning, undervisning og bransje

Pilotanlegget i meieriet er til nytte for hele verdikjeden i meieribransjen. Alle leddene kan benytte mulighetene det gir.

– Forskningsprosjekter drar stor nytte av infrastrukturen vi har her. Her foregår det forskningsprosjekter sammen med næringen. Vi deltar også i store prosjekter finansiert av EU, og da er det avgjørende å ha riktig utstyr i eget hus. Det er ikke alltid like  gunstig å måtte dra til samarbeidspartnere i andre land for å gjennomføre prosjekter det kan blant annet by på utfordringer med tanke på transport av råvarer og mat over grensene, vi kunne ikke drevet forskningen vår uten dette utstyret, sier Skeie.

Men de som trolig har størst nytte av det velutstyrte pilotanlegget er studentene ved NMBU.

– Våre studenter nyter spesielt godt av infrastrukturen vi har ved pilotanlegget. Det er avgjørende for en moderne utdanning som skal gi et godt grunnlag for arbeidslivet. Våre studenter har tilgang til utstyr og teknologi som brukes i næringen, og studentene kan i stor grad gå rett ut i arbeid, sier Skeie.

Pilotanleggene på Campus Ås sin betydning for bransjen er altså betydelig. Forskningen ved NMBU og Nofima er knyttet til industrien i utviklingsprosjekter, gjerne finansiert av Forskningsrådet, samt rene prosjektoppdrag, som å utvikle nye produkter eller prosesser. Hit kommer også næringsaktører som ønsker å gjennomføre egne prosjekter i pilotanleggene på Campus Ås, fordi det finnes utstyr som industrien ikke har, eller som de ønsker å teste før innkjøp.

– Vi har stadig næringsaktører hos oss i anlegget som driver utvikling av egne produkter eller optimalisering av prosesser. Utstyret og infrastrukturen som vi kan tilby både industribedrifter og mindre lokalmatprodusenter gir en unik mulighet til å teste, og utvikle prosesser. Vi mener utstyr og fasiliteter i matpilotene på Campus Ås er avgjørende for utviklingen av norsk matindustri, og gir forskningen, våre studenter og industrien et stort fortrinn, sier Skeie.

Kontaktpersoner