En stille, kulinarisk revolusjon!

Et vell av nye typer spekepølser, oster, sprudlende sider og egenartet øl. Tradisjonsretter av fisk, rein, vilt, frukt og bær i nye utgaver. Utviklingen av lokalprodusert mat fra hele Norge har tatt formidable steg de siste årene – og år for år vokst i omfang og kvalitet.

Verdien av å dele kunnskap

I kulissene har det stått fem kompetansenettverk for lokalmat, som har hjulpet lokalmatprodusentene med produkt- og prosessutvikling, kvalitet, testproduksjon, mattrygghet, holdbarhet og hygiene, regelverkskrav og kundekrav og all verdens andre utfordringer som møter en fersk gründer innenfor matproduksjon.

Nofima leder to av kompetansenettverkene: Sør-Norge og Øst-Norge.

– Vi har fått være med på det som i matnæringene er blitt omtalt som en stille, kulinarisk revolusjon, sier forsker Aase Vorre Skuland i Nofima. Hun leder Kompetansenettverk Lokalmat Sør-Norge fra Stavanger.

Hos Nofimas avdeling på Ås sitter seniorrådgiver Stine Alm Hersleth, som leder «søsternettverket» i Øst-Norge. De to snakker varmt om verdien av å dele kunnskap.

Kompetansenettverk for hvem?

Små matbedrifter med inntil ti ansatte kan få tilbud om hjelp for å lykkes med videreutvikling og verdiskaping. Målgruppen er altså primærprodusenter og små aktører i matindustrien som ønsker å utvikle, foredle og selge kvalitetsprodukter basert på lokale råvarer. Reiselivsbedrifter som har utviklingsprosjekter i samarbeid med lokalmatprodusenter, er også i målgruppen.

Noen deltar på kurs i regi av Nofimas matekspertise. Andre benytter seg av det som kanskje er enda mer skattet blant ledere av små bedrifter: Besøksordningen.

– Målet er å bidra til produksjon av kvalitetsvarer som kan «stå frem» i et konkurransepreget marked. Kunnskap er viktig. Fagpersonene vi sender ut eller bruker i kurs, må forstå kompleksiteten og kravene som stilles til lokalmatprodusentene. Vi ønsker å motivere til videre kunnskapsinnhenting og -deling, sier Stine Alm Hersleth.

– Det er nemlig like strenge krav til en liten som til en stor bedrift. Det skal være trygt å spise maten uansett hvor den lages. Vi har hjulpet mange bedrifter med å tolke regelverket for matproduksjon og få produksjonslokalene til å fungere. Nofima har ekspertisen, legger Aase Vorre Skuland til.

Nyttig begge veier

De to kompetansenettverkslederne slår også fast at kunnskapsbehovet som samarbeidet med lokalmataktørene fører med seg, faktisk kan gå begge veier.

– Småbedriftene har stadig problemstillinger som er interessante for forskningen, og kommer opp med matteknologiske utfordringer som også kan tas inn i forskningsprosjekter, sier Alm Hersleth.

Smaksutvikling i sider og Listeria-problematikken i ost er gode eksempler. Produsentene trekkes inn i prosjekter og gir forskerne konkrete problemstillinger å jobbe med.

– Vi skreddersyr kompetanse slik at matprodusentene skal kunne forstå hva de kan gjøre for å unngå feilproduksjoner og unngå farer. Slik jobber vi begge veier med involvering, sier seniorrådgiveren.

20 år med kunnskapsbygging

Det er altså nå 20 år siden den systematiske kompetansebyggingen i lokalmatproduksjonen startet.

Initiativet kom i 2002 fra Statens Nærings- og Distriktsutviklingsfond (nå Innovasjon Norge) gjennom Verdiskapingsprogrammet for mat. Intensjonen var å følge opp regjeringens strategi om å oppnå høyere verdiskaping innen primærproduksjon og foredling og bidra til tilleggsnæringer på gårdene.

– Det fantes ikke gode tilbud om kompetanseheving innen denne målgruppen, og myndighetene ønsket større satsing på videreforedling på gården og å få ut mer verdier, forklarer Stine Alm Hersleth.

Da man så etter kompetansemiljøer som hadde tett kontakt med næringen, var både daværende Matforsk på Ås og Norconserv i Stavanger – som begge senere ble til det samlede Nofima – høyaktuelle. Da Nofima ble etablert i 2008, ble kompetansenettverkene med.

– Vi har bred kontakt også med de øvrige nettverkene, og utveksler kompetanse på tvers av geografiske grenser. Hvis noen nord, midt eller vest i Norge ønsker besøksordning med for eksempel pølsemakeren i øst – som er ekstremt populær – så lar det seg ordne, sier Stine Alm Hersleth.