Mange vegetarprodukter i butikken inneholder lite protein og mye karbohydrater. Forsøksproduktene på bildet er utviklet av Nofima, og inneholder 50-60% protein. Dette er gode, helseriktige og attraktive plantebaserte matvarer med høyt proteininnhold. Joe Urrutia © Nofima

Mange vil ha plantebasert ferdigmat – men er den alltid sunn?

Plantebasert mat som alternativ til kjøtt er populært om dagen. Under Forskningsdagene i Oslo fikk 60 deltakere et innblikk i forskningen på utnyttelse av planteproteiner i prosjektet FoodProFuture. Nofima var arrangør.

Kontaktperson
Portrettbilde av Svein Halvor Knutsen
Svein Halvor Knutsen

Seniorforsker
Tlf.: +47 482 99 594
svein.knutsen@nofima.no

– Utnyttelse av planteprotein er en del av løsningen til en bærekraftig matproduksjon. Erter og bønner er proteinrike belgvekster som kan dyrkes i Norge og bidra til økt matproduksjon, redusert miljøbelastning og bedre helse, sier Anne Kjersti Uhlen, professor ved NMBU.

Hun åpner seminaret på Kulturhuset i Oslo foran et stort publikum med interesse for plantebaserte løsninger.

Overraskelsen i salen var derfor stor da resultatene fra forbrukerforskningen ble presentert: Hovedgrunnen til at nordmenn velger bort kjøtt er ikke klima og miljøspørsmålet.

Velger bort kjøtt – av og til

Norske forbrukere ønsker først og fremst å minske inntaket av kjøtt på grunn av egen helse (71%), men også på grunn av miljø/klima- (36%) og dyrevelferdshensyn (26%) viser forskning utført i FoodProFuture (Bugge & Alfnes, 2018).

– Samtidig er det langt flere av de unge, sammenlignet med de eldre, som begrunner ønske om reduksjon av kjøtt med hensyn til miljø, klima, dyrevelferd og etikk . Kvinner er også langt mer opptatt av dyrevelferd enn menn, sier forsker Annechen Bugge ved SIFO på Oslo Met.

De færreste velger å endre kosten til fullstendig plantebasert. I dag er det like mange nordmenn som lever en vegetariansk (3%) eller vegansk (1%) livsstil som for 10 år siden.

Derfor ser vi en «vegetar-boom»

– Det økende fokuset på å redusere forbruket av kjøtt har ført til en økende andel fleksible vegetarianere, også kalt fleksitarianere, sier Bugge.

En fleksitarianer er en person som bevisst velger bort kjøtt, fisk, melk og egg innimellom eller ofte. Så hva kjøper fleksitarianerne når de vil lage vegetarmat? Sekker med poteter, gulrøtter og kålrabi?

Ferdigmat er stikkordet.

– Mange uttrykker at de synes det er vanskelig å tilberede vegetarretter. Samtidig er aksepten for ferdigmat langt høyere for fremmedartet og uvant mat enn for det kjente og tradisjonelle. Fårikål på pose er altså noe helt annet enn en thai eller burmesisk vegetargryterett, sier hun.

Usunn vegansk ost?

Salget av vegetarprodukter øker, og stadig flere ønsker å spise mer plantebasert. Det har også matindustrien merket. De siste par årene har det kommet flere titalls nye vegetar- og veganprodukter i hyllene på norske supermarkeder. Men veganske produkter er ikke alltid et sunnere alternativ.

Tove Devold er forsker ved NMBU. Hun forteller om to forskjellige guloster som man finner på butikken. Den ene er laget på tradisjonelt vis med pasteurisert melk, mens den andre er laget med vann, vegetabilsk fett og stivelse (vegansk).

Ostene er omtrent like når det gjelder fettinnhold, men resten av næringsinnholdet til den veganske osten overrasket forskeren.

– Den inneholder ikke proteiner. Det er snakk om 0 prosent, sammenlignet med 27 prosent i den melkebaserte osten, sier hun.

I stedet for proteiner inneholdt veganosten hele 22% karbohydrater. Til sammenligning har den melkebaserte osten 0% karbohydrater. Årsaken skyldes bruken av stivelse fra blant annet potet.

– Dette er et godt eksempel på utfordringene som kan oppstå når man tar i bruk nye råvarer for å lage analoge produkter, altså etterligninger av produktene som vi er vant til å spise, sier Devold.

Hun mener nye metoder for fremstilling av proteinrike ingredienser er et steg på veien for å bedre næringsinnholdet i analoge produkter.

Lager kjøttkopier fra planter

På Ås jobber flere forskere i Nofima med nettopp dette. Under seminaret viser seniorforsker Svein Knutsen stolt fram bilder av sin nye «baby» – en tørrfraksjoneringsmaskin.

Tørrfraksjoneringsmaskinen står og jobber på Nofima. Foto: Svein Knutsen / Nofima

– Med denne kan vi skille proteiner og stivelse fra hverandre på en bærekraftig og kjemikaliefri måte, forklarer han.

Prosesseringen går ut på at man deler opp plantematerialet fra belgvekster (for eksempel erter og bønner) ved hjelp av en mølle og en strøm av nitrogen. Man ender så opp med et mel-lignende pulver med et vesentlige høyere innhold av protein (50-60%) siden mesteparten av stivelsen er fjernet.

Målet til Knutsen og hans kolleger er å bruke det proteinrike pulveret til å teste ut nye kjøttanaloge matprodukter med høyt plantebasert proteininnhold.

– Fra innledende forsøk med soyaprotein er vi nå i stand til å lage produkter med kun bønneprotein. Produktene har kjøttlignende tekstur og bite-følelse. Og så er de ikke minst sunne og proteinrike, sier han.

Neste utfordring er å bruke erteproteiner og å forbedre smaksegenskapene.

– Utfordringen med alle disse proteinene er å få dem til å lage strukturer hvor de henger sammen på en måte som lager attraktive matprodukter.

Forskerne diskuterer problemstillinger og løsninger med publikum. Foto: Emil Bremnes / Nofima

FoodProFuture

Hovedmålet for FoodProFuture er å utvikle en kunnskapsplattform for optimal produksjon og utnyttelse av norske proteinrike vekster. Slik at de kan utgjøre råvarene om til gode, helseriktige og attraktive plantebaserte matvarer med høyt proteininnhold.

  • Prosjektetvarighet: 1. mars 2017 – 28. april 2021
  • Finansiering: Norges Forskningsråd, Bionær – Prosjektnummer 267858

Mer info på prosjektets hjemmesider

 Mat og helse    Sensorikk, forbruker og innovasjon  

Les mer om:

Relatert innhold

  • Prosjekter