Verdt å vite om superkjøling

Innhold

Fisk som slaktes i lakseslakteriene har vanligvis en temperatur på rundt 4-6 °C. Det er viktig å holde den kjølig etter slakting, og vanligvis pakkes den i kasser med is så snart den er utblødd. Det tar rundt ett døgn før fisken får en temperatur ned mot 0 °C i kassen. Med superkjøling får fisken en temperatur under 0 °C i løpet av 0-3 timer. Dette er gunstig for kvaliteten. 

Hvordan superkjøle fisk? 

For at nedkjølingen skal gå raskt nok, brukes gjerne en av disse metodene: 

• Skallfrysing: Fisken påføres ekstremt lave temperaturer over kort tid, slik at et islag dannes på overflaten av fisken. Dette gjøres ved å sende veldig kalde luftstrømmer over den, ned til mellom -30 og -60 °C. Skallfrysing er best egnet for filetprodukter. 
• Tørris i kasse: Tørris er CO₂ som er fryst ned til minus 78 °C. Tørris legges i fiskekassa sammen med fisken. I løpet av noen få timer har CO₂ fordampet og fisken har fått en temperatur under 0 °C.  
• Kjøling i sjøvannstanker (RSW): Dette er nedkjøling omtrent som det gjøres i tradisjonelle lakseslakterier, hvor fisken legges i utblødningstanker med kaldt sjøvann etter slakting. Skal man få til superkjøling med RSW, må imidlertid vannet være kaldere, og ofte tilsettes salt for å senke frysepunktet til vannet. Fisken blir superkjølt i løpet av 1-3 timer, avhengig av temperaturen på vannet. 

Gode grunner til å superkjøle fisk 

Ved norske lakseslakterier pakkes laks i kasser før de sendes til markeder over hele verden. Mye fraktes med vogntog og fly. Det meste av laksen sendes ut når den er sløyd, for så å bli filetert eller foredlet på andre måter utenfor Norge.  

Vanligvis pakkes laksen i isoporkasser med is for å bevare kvaliteten best mulig under transport. Dette fungerer godt, men isen tar plass. Beregninger fra 2016 viste at hvis man deler opp innholdet i 300 vogntog med laks, vil 63 vogntog være fylt med bare is.  

Et stort problem med transport på is er at det renner vann ut fra lastebilene. Når fisken ikke er 0 °C når den pakkes, vil noe av isen smelte og bli til vann.  Denne avrenningen blir i tillegg påvirket av temperaturen om bord på lastebilen. Er det ikke kaldt nok, vil isen i kassene fortsette å smelte. Avrenning fra fisketransport kan føre til sleipt og glatt føre, og kan gi vond lukt og griseri på ferger og hvileplasser.  

Med superkjøling blir is i transporten overflødig.  

Metoden har flere fordeler  

• Redusere klimagassutslipp: Med superkjøling blir isen overflødig, og færre vogntog og fly trengs for å frakte fisken. Dermed reduseres klimagassutslipp fra drivstoffet.  
• Spare transportkostnader: Færre vogntog på vegen betyr selvsagt også mindre utgifter til transport.
• Bevare kvalitet lengst mulig: Vanligvis tar det cirka ett døgn før temperaturen på fisken i er kommet ned under 0 grader. Superkjølt fisk oppnår denne temperaturen mye raskere, uten å bli fryst. 

Gjennom forskning er følgende kvalitetsfordeler dokumentert: 

• Lengre holdbarhet: Når fisk eller dyr slaktes, går de gjennom en prosess som til slutt ender i forråtnelse. Superkjøling bidrar til å forlenge den første fasen, hvor fisken fortsatt har topp kvalitet, og får dermed lengre holdbarhetstid enn fisken som legges på is. Holdbarheten for laks kjølt med is er rundt 20 dager, mens den for superkjølt laks kan være over 30 dager med lagring ved -2 °C.  
• Beholde væske under lagring: All fisk mister væske under lagring. Filet som legges på is har et såkalt drypptap på 0,18 prosent per dag. Sløyd, superkjølt laks har nærmest ingen drypptap de første fire-fem døgn. En studie har også vist at superkjølt, vakuumpakket laksefilet hadde mindre drypptap enn tradisjonelt kjølt filet.  
• Bedre utbytte: Fastere fisk gir mer filet etter filetering, og det er også vist at utbyttet av kokt fisk er høyere når den har vært superkjølt.  

Også flere fordeler er sannsynlige, ut fra kunnskap om råstoffet og på bakgrunn av erfaringer fra produsenter som har superkjølt fisk: 

• Fastere i fisken: Produsenter som har levert superkjølt laks til sine kunder, melder om mindre reklamasjoner på bløt fisk og filetspalting. 
• Bedre smak: Produsenter har fått gode tilbakemeldinger på smaken til superkjølt laks.

Utfordringer med superkjøling 

Til tross for fordelene, er ikke superkjøling veldig utbredt. Metoden byr nemlig også på utfordringer, ifølge erfaringer en del lakseprodusenter har gjort seg: 

• Stiv fisk: Avhenigig av hvordan man superkjøler kan fisken få en stivhet, noe som gir den mer skader under produksjonen, og gjør den vanskeligere å legge effektivt i kasse. 
• Kundevurdering: Det er usikkert hvordan de ulike kundegruppene vil vurdere kvaliteten på fisken når den er eller har vært superkjølt. Ofte vurderer kjøperen hvor god kjøling fisken har hatt ved å se på hvor mye is som er igjen i kassen. Når superkjølt fisk leveres uten is i kassen, må kunden få god informasjon om hvordan superkjølingen fungerer.
• Brutt og eller uvjevn kjølekjede: Uten is i kassene er det større risiko for at fisken blir ødelagt dersom det ikke lar seg gjøre å holde stabil og stigende temperatur helt fra superkjøling til produktet er framme hos kunden. Varierende temperaturer rundt frysepunktet under transport kan føre til at det dannes mer iskrystaller, at fisken slipper mer væske, og dårligere tekstur, mens for høy temperatur kan gi kortere holdbarhet.
• Krever investering: Superkjøling ved RSW, skallfrysing og/eller tørris krever investering i utstyr, og er dyrere i drift, men kan likevel være lønnsomt på grunn av lavere transportkostnader. 

Kontaktpersoner