Vil produsere tørrfisk inne
Tørrfisk er et naturprodukt med naturlige svingninger i kvalitet, fordi fisk tørkes ute. En eksportør fra Bergen ønsket stabil kvalitet og fikk ide til ny tørkeprosess. Nå har en forsker i Nofima utviklet hans opprinnelige ide til en prosess for innendørstørking av fisk. Tørrfisken anerkjennes av smakstestere i Italia.
Nordahl Anthonisen i Athena Seafoods AS i Bergen hadde den opprinnelige ideen:
‒ Kvaliteten på tørrfisk er helt avhengig av værbetingelsene under tradisjonell utendørstørking. Min drøm var å kunne kontrollere forholdene fisken blir tørket under, så vi kan selge utelukkende god tørrfisk til Europa, sier Anthonisen.
Tørrfiskeksportøren knyttet derfor relevante bedrifter og forskningsinstitutter i Europa sammen med forsker John-Erik Haugen i et EU-prosjekt. Resultatene fra dette forskningsarbeidet viser at det er mulig å produsere tørrfisk innendørs basert på hodekappet og sløyet rund torsk, som er tilsvarende råstoffet for tradisjonell utendørstørking.
Ny prosess
John-Erik Haugen er seniorforsker i matforskningsinstituttet Nofima. I laboratoriet sitt på Ås har han forsket seg frem til en innendørs tørkeprosess som gir god kvalitet på tørrfisken og effektiv tørking. I tillegg til å bruke tradisjonelt råstoff, tok han utgangspunkt i optimale værforhold under tradisjonell utendørstørking når han utviklet metoden.
Mens tradisjonell utendørstørking på hjell tar rundt fire måneder, trenger Haugen under en måned på å produsere tørrfisk av høy kvalitet innendørs.
I EU-prosjektet er det gjort foreløpige kost-nytte-beregninger som viser at dette også vil være bærekraftig økonomisk.
Den italienske gastronomibedriften Il Ceppo har 80 års erfaring med tørrfisk. De var med i prosjektet og har vurdert utseende og lukt av den innendørstørkede fisken. Il Ceppo har også utført lokale forbrukerundersøkelser i Italia der innendørs og utendørsprodusert tørrfisk har blitt blindtestet, basert på tradisjonelle italienske retter.
‒ Disse første testene indikerer at pilotproduktet har høy kvalitet, og de tørrfiskrettene som lages basert på innendørsprodukter er like gode som de som er basert på tradisjonelle utendørsprodukter, sier Haugen.
En demo-film av innendørs produksjonen og smaksprøver av det første innendørstørkede pilotproduktet ble presentert under den årlige Sjømatmessen Seafood Expo Global i Brussel i april:
Det er søkt patentbeskyttelse.
Støtte til innovasjon
Anthonisens opprinnelige idé til innendørs tørking var god, og han trengte støtte til innovasjonsprosessen. Den beste måten å kunne få støtte til videre samarbeid for å utvikle idéen, var gjennom et EU-finansiert prosjekt. Hensikten med denne typen prosjekt er å stimulere til innovasjon i små og mellomstore bedrifter, og til innovasjonssamarbeid med forskningsinstitusjonene slik at innovasjoner kan realiseres både nasjonalt og i andre land. Til dette FoU-prosjektet ga EU derfor full økonomisk støtte. Bedriftene i EU-prosjektet bidro med arbeidskraft og fikk dekket utgifter.
Nå jobber Nofima og Athena Seafoods sammen for å kunne videreutvikle konseptet med tanke på kommersialisering og industrielloppskalering og implementering.
Topp kvalitet året rundt er en av ambisjonene.
