Slik kan lakseindustrien stoppe Listeria før bakterien får fotfeste
Listeria kan gi alvorlig sykdom hos sårbare forbrukere. For lakseindustrien kan bakterien føre til tilbakekallinger, matsvinn og svekket tillit. De viktigste tiltakene er knyttet til å redusere smittetrykk fra råvarer og å unngå at bakterien etablerer seg i produksjonsmiljøet.
Nofima-forskere har samlet kunnskap fra 73 norske og internasjonale prosjekter. De har også intervjuet 13 Listeria-eksperter fra sju land. Materialet omfatter 80 konkrete eksempler på problemer, smittekilder og tiltak i matindustrien. Det gir et bredt bilde av hva som virker i praksis.
Kort oppsummert
- Husstammer er oftest viktigste smittekilde, og kan gi et konstant smittepress for neste ledd i kjeden. Derfor må både råvarer og produksjonsmiljøet overvåkes
- Skjulte nisjer i utstyr og bygninger er den vanligste årsaken til at Listeria blir værende over tid.
- Erfaringen sier at mest effektive tiltak er å fjerne nisjer (redesign, bytte maskin). Alternativet er full demontering, gjerne med varmedesinfeksjon for å fjerne husstammen
- En overvåking med plan for oppfølging av positive funn er nødvendig for å kontrollere Listeria. Typing gir mer treffsikker problemløsing.
Råvaren kan være første ledd
Listeria finnes naturlig i miljøet. Bakterien kan komme inn i et lakseanlegg med fisk, fôr, vann, emballasje, støvler eller utstyr. Den kan også følge med brukt utstyr fra andre produksjonsmiljøer.
I en tidligere kartlegging oppga 59 prosent av laksebedriftene at de hadde påvist Listeria i råvarer. Andre undersøkelser viste store forskjeller mellom slakterier. Enkelte leverte gjentatte ganger råvarer med Listeria. Dette gjør leverandøroppfølging til et sentralt forebyggende tiltak. Laksebedrifter bør velge leverandører med god dokumentasjon og lav forekomst av Listeria. Gjentatte funn bør føre til dialog, smittesporing og målrettede forbedringer.
– For laks må vi følge smitten gjennom hele kjeden. Det er langt bedre å redusere Listeria før den kommer inn i anlegget enn å forsøke å fjerne den etterpå», sier seniorforsker Solveig Langsrud i Nofima. Hun er ansvarlig for studien.
Steng veien inn i fabrikken
Bedriften kan ikke fjerne all risiko, for Listeria finnes i jord, vann og fuktige miljøer, men det er mulig å gjøre det vanskeligere for bakterien å komme inn.
Fysiske skiller er best. Det kan være separat utstyr, verktøy, støvler og arbeidsklær for rene og urene soner. Nest beste løsning er at støvler, hjul og utstyr rengjøres før det tas inn i områder med høyere hygienisk standard.
Brukt utstyr krever ekstra oppmerksomhet. Det er flere eksempler på at maskiner har tatt med seg Listeria til nye bedrifter. Det tryggeste er å velge nytt utstyr. Dersom bedriften kjøper brukt, bør den kreve dokumentasjon på tidligere Listeria-kontroll. Utstyret må demonteres, vaskes og prøvetas før det tas i bruk, påpeker Langsrud.
Se opp for Listeria i nisjer
Selv med gode forebyggende tiltak kan Listeria komme inn i produksjonsmiljøet. Et daglig renhold skal i prinsippet være tilstrekkelig. Men det betinger at renholdere kommer til alle deler av utstyret der Listeria kan gjemme seg.
En nisje er et vanskelig tilgjengelig sted i utstyr eller bygninger. Det kan være en valse, en pakning, et transportbånd, et vakuumrør, et sluk eller en sprekk i gulvet. Her kan bakterien skjule seg for vanlig vask. Hvis den får bli værende, kan den danne en husstamme. Det betyr at beslektede bakterier overlever i bedriften over lang tid.
– I 54 prosent av de 80 dokumenterte eksemplene vi så nærmere på, forekom Listeria i nisjer. Strategien som oftest virket var å fjerne nisjer, for eksempel kvitte seg med alle vevde transportbånd, fjerne en blindende eller bytte ut utstyr som krever mye demontering for å komme til, forteller Langsrud.
Dette krever en ledelse som prioriterer å investere i hygienisk design og utstyrsleverandører som har kompetanse til å faktisk konstruere maskiner som er lett å åpne, inspisere, vaske og tørke
Et positivt prøvesvar bør få bedriften til å spørre både hvor bakterien kom inn, og hvor den kan skjule seg.
– Ofte vet man ikke at man har en nisje før den har utviklet seg til et Listeria-reservoar. Dette utløser, eller bør utløse en søk&eliminer-prosess, der man tar flere prøver for å finne reservoaret, påpeker Langsrud.
Hvordan finne smittekilden
Prøvetakingsprogrammet bør dekke råvarer, produksjonsmiljø og ferdig produkt og både ha faste og roterende punkter. Og det bør endres ved positive svar. De bedriftene som lykkes best har kvalitetsledere som ikke bare har mye kunnskap, men som er kreative og nysgjerrige i den detektivjobben det er å finne Listeria. De må også være utholdende: det var eksempler på at denne prosessen kan ta flere måneder.
Genetisk typing, som helgenomsekvensering kan vise om bakteriene er beslektet. Det gjør det lettere å skille ny smitte fra råvarer fra en husstamme som allerede finnes i fabrikken. Prøver har størst verdi når de raskt fører til tydelig ansvar og konkrete tiltak.
– For bedriftene handler dette om å bruke kunnskapen før bakterien får fotfeste. Når de reduserer smitte inn til anlegget, unngår nisjer hvor bakterien kan feste seg, følger opp funn raskt og leter der Listeria kan gjemme seg, kan de forebygge kostbare avvik og styrke mattryggheten i hele produksjonen, avslutter Langsrud.
Brødtekst
Fakta om forskningen
Om prosjektet
Nofima gjennomførte prosjektet Kunnskapssammenstilling om bekjempelse av Listeria i norsk og internasjonal næringsmiddelindustri over ett år med finansiering fra Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfinansiering, FHF. Målet var å samle og vurdere tiltak som kan forebygge og bekjempe Listeria, med særlig nytte for norsk lakseindustri.
Forskerne gjennomgikk 73 norske og internasjonale forsknings- og innovasjonsprosjekter. De intervjuet også 13 eksperter fra sju land. Ekspertene arbeidet i industri, leverandørbedrifter, konsulentmiljøer og akademia. Forskerne samlet 80 eksempler på faktiske Listeria-problemer, smittekilder, tiltak og utfall.
Metoden gjør det mulig å sammenligne erfaringer fra mange bedrifter og bransjer. Kunnskapen gir foredlingsbedrifter et mer treffsikkert utgangspunkt for å stoppe smitten før den blir et problem i fabrikken, og velge tiltak som kan gi tryggere produkter.
