Økologisk mat for storhusholdninger

I dag utgjør økologisk mat 1,45 % av total matomsetning i dagligvarehandelen. Andel økologisk i storhusholdning har vi ikke tall på, men det er antagelig på om lag samme nivå.

En ny rapport fra matforskningsinstituttet Nofima viser at både offentlige virksomhetseiere og hele verdikjeden i matbransjen har en jobb å gjøre for å få dette til.

Gjennom tre ulike undersøkelser de tre siste årene har Nofima spurt kjøkkensjefer om hva som er største hindringer for økt forbruk av økologisk mat. Svarene har vært stabile på de største hindrene gjennom disse årene: tilgang av varer og pris på økologiske produkter.

Ønsker økologiske produkter tilpasset sine behov

Våre undersøkelser viser at tilbudet av økologiske produkter til storhusholdning preges av manglende tilpasning til denne kundegruppa.

Store kjøkken, de som lager flere hundre til over tusen porsjoner daglig, trenger økologiske produkter som er tilpasset deres hverdag. De etterspør mer bearbeidede produkter, kutta, delt, ferdig til bruk. For disse virksomhetene er det ikke et alternativ «å lage mer mat fra bunnen av».

Spesielt i offentlig sektor er det ikke kjøkkenfasiliteter og utstyr til dette. Noen institusjoner har bare «tilberedningskjøkken», maten kommer ferdig fra en leverandør eller et sentralkjøkken, og bare siste «finish» gjøres før servering.

De som har brukbare kjøkkenfasiliteter har som regel ikke budsjettmessig rom for personale som kan gjøre jobben.

Produktene må også leveres i pakningsstørrelser tilpasset kjøkkenets volum. Håndtering av pakninger i forbrukerstørrelse for å lage store porsjoner er både tidkrevende og sløsing med ressurser. Storkunde-pakninger vil også føre til lavere emballasjeforbruk.

Sist, men ikke minst – leverandørene må kunne tilby et totalt volum stort nok til en jevn leveranse av produktet, med unntak av sesongprodukter, for disse er det tilstrekkelig med stort nok volum i sesong. Helst bør produktene også være tilgjengelig i hele landet.

Og prisen? Den er fortsatt for høy, ifølge mange kjøkkensjefer. En tilfeldig sjekk av kg-pris på gulrot til storhusholdning høsten 2013, viste ca. 50 % høyere pris på økologisk sammenlignet med konvensjonell. Hele egg er ett av de økologiske produktene det er brukbar tilgang på, men også for dette produktet oppfattes prisforskjellen å være stor.

Hvilke økologiske produkter savner de mest? Alle typer melkeprodukter i riktig forpakning, stort nok totalt volum og tilgjengelig i hele landet. Bearbeidede grønnsaker, sous vide eller fryst er også høyt på ønskelista. Økologisk (rødt)kjøtt og kjøttprodukter ansees nærmest som utilgjengelig, dels på grunn av veldig lite tilbud, dels på grunn av pris. Når andelen av økologisk slakt i Norge var 0,9 % i 2014, og at bare 27 % av dette ble videresolgt som økologisk, er det klart at tilbudet blir lite.

Forskjeller offentlig og privat virksomhet

Det offentlige anbudsreglementet har tidligere blitt betegnet som et hinder for økt innkjøp av økologiske produkter. Difis rapport fra 2012 slår fast at offentlige virksomheter kan kreve økologiske produkter som en konsekvens av anledningen til å ta miljøhensyn ved valg av produkter i anbudsregimet. Dette ser nå ut til å være godt kjent hos de som har ansvar for innkjøp i det offentlige. Men våre undersøkelser kan tyde på at det fortsatt er mangel på kompetanse om hvordan dette best kan ivaretas i anbudsdokumentenes krav og kriterier. De private virksomhetene kan velge leverandører mer fritt, selv om de større kjedene, hoteller og catering, har sine anbudsrunder.

Den største forskjellen mellom offentlige og private storhusholdninger i våre undersøkelser, var imidlertid i målsettinger og gjennomføring. De private virksomhetene satte mål og begrunnelser for målene, de lagde strategier for gjennomføring, og gjerne helhetlige tiltak for alle enheter i et konsern. De valgte dedikerte ledere til å planlegge, gjennomføre og følge opp tiltakene, og resultater ble etterspurt oppover i linja. I de offentlige virksomhetene var ofte kjøkkensjefen ildsjelen for å komme i gang, og vedkommende fikk aksept fra overordnede til å jobbe med saken, oftest under forutsetning at det ikke skulle føre til merkostnader. Mål om prosentvis andel økologisk mat eller framdrift på dette ble sjelden etterspurt oppover i systemet. Mange kjøkkensjefer ga uttrykk for at de savnet oppfølging og støtte fra virksomhetseier. Her finnes det selvfølgelig også unntak, eksempler på kommuner, rådmenn og virksomhetsledere som engasjerer seg.

Små private virksomheter som har målsetting om økologisk matservering er ofte svært dedikerte og har dette som ett viktig fortrinn i sin virksomhet. Det er lettere å få tak i råvarer enn bearbeida økologiske produkter, og de mindre virksomhetene bruker gjerne mer tid på å lage mat fra bunnen av. De kan også lettere handle fra lokale leverandører, ettersom volumbehovet ikke er så stort. Men også disse sier det er tidkrevende å lete opp mange forskjellige leverandører for å få det volumet av økologiske produkter de har behov for. De små offentlige virksomheter er ofte del av en total enhet, for eksempel kommunen, og er derfor underlagt innkjøpsreglementet i offentlig sektor, og er avhengig av at deres behov blir tatt hensyn til ved anbudsutlysninger.

Marked som driveren

Salg av økologisk mat økte med 30 % i dagligvarehandelen fra 2013 til 2014. Økningen i andre salgskanaler, inkludert storhusholdning var på 20 %. Økologisk mat er en internasjonal trend, og Norge ligger foreløpig langt bak nabolandene Sverige og Danmark. Økologisk mat som en del av miljøarbeidet for «bærekraftige virksomheter» er kanskje den driveren som har størst gjennomslag for tiden. Et eksempel er satsingen «Grønt sykehus», der helseforetakene jobber i et felles prosjekt for å oppnå sertifisering etter NS-EN ISO 14000 Miljøstyringssystemer og økologisk mat er en del av kravene. Mange kommuner ønsker sertifisering etter Miljøfyrtårn-ordningen, som også har krav til økologisk mat. Også Svanemerket har økologisk mat i sin kravliste, og er attraktivt for hotell- og restaurantbransjen.

Debios sertifiseringsordning for storkjøkken, gull, sølv og bronsemerket for hhv 90 %, 50 % og 15 % økologisk mat er også godt kjent i bransjen og et attraktivt mål. Det er også lett målbart og lett å kommunisere til brukere og kunder.

Samarbeid nødvendig

For mange produkter som er savnet av storkjøkken sier leverandørene at «dersom det viser seg at volumet er stort nok, kan vi produsere dette». Mens kjøkkensjefene vil hevde at behovet allerede er svært stort. Det kan derfor se ut til at en bedre samkjøring og enighet om å etterspørre (og bestille!) noen typer produkter vil dokumentere totalt etterspurt volum overfor leverandøren. Dette jobbes det med for eksempel i Helse Vest. Slik dokumentasjon på volum vil antagelig også ha innvirkning på prisnivået.

Det er også noe som tyder på at logistikken er en flaskehals. Vi har ikke nok undersøkelser til å fastslå årsaken til dette. Men også logistisk er volum et kjernespørsmål. Det koster mer pr enhet å distribuere små volum over hele landet, med hensyn til både transport og lagring. Med totalt sett små volum kan det være at leverandøren velger å forsyne de kundene som er nærmest.

Tilbudet

Økologisk primærproduksjon har stagnert/gått ned, både dyrket areal og husdyr. Men det har også vært et problem at ikke all økologisk produksjon blir solgt som økologisk. Antallet økologiske foredlingsbedrifter øker, selv om mange av disse er små og nystarta. Vi ser at det tar noen år før produksjonsvolumet øker, Rørosmeieriet, Røroskjøtt og Toten Eggpakkeri er gode eksempler på bedrifter som foredler økologiske produkter og som har vekst og ambisjoner om å betjene et større marked enn nærområdet. For å øke mangfoldet av økologisk mat og gi storkjøkken mulighet til å øke sin andel trenger vi både større og mindre bedrifter som produserer økologiske ferdigvarer. I dette arbeidet har Nofima hatt midler fra Landbruksdirektoratet siden 2001 for å bistå bedriftene i å utvikle og produsere gode, økologiske produkter. Svært mange av de produsentene som tilbyr økologiske produkter i dag har benyttet seg av dette tilbudet.

Undersøkelsen er finansiert av Landbruksdirektoratet.