Lusespiser kan bli middagsmat

Mange oppdrettslaks sliter med å bli kvitt parasitten lakselus. Lusa fester seg til laksens skinn, men en liten grønn fisk kan komme laksen til unnsetning. Når rognkjeksen svømmer sammen med laksen i merda, benytter den seg av muligheten til å spise lus som sitter fast på laksen. Rognkjeks har vist seg å være svært effektiv for å bekjempe lusa, og resultatene satte fart i rognkjeksoppdrett. Fra 2012 til 2015 økte produksjonen fra 430 000 til 12 millioner rognkjeks. Målt i verdi er rognkjeks blitt den tredje største oppdrettsarten i Norge.

Når laksen slaktes, er rognkjeksen ferdig med jobben. Siden den mister appetitten på lus når den blir kjønnsmoden, er det ikke aktuelt å bruke den på nytt i en annen merd, og den blir dermed destruert eller går til ensilasje, som brukes i dyrefôr.

Vil øke bærekraft og verdi

– Med tanke på at oppdrett skal være en bærekraftig næring, er det viktig å utnytte ressursene best mulig. Å kunne selge rognkjeksen til noen som vil spise den vil være viktig, både etisk, økonomisk, og med tanke på oppdrettsnæringas omdømme, sier markedsforsker Bjørg Helen Nøstvold i Nofima.

Hun fikk finansiering fra Regionalt forskningfond Nord og Troms fylkeskommune for å gjøre en innledende undersøkelse av potensialet for å eksportere norsk oppdrettet rognkjeks til asiatiske markeder. De asiatiske markedene anses som mest lovende siden de er kjent for å utnytte mer av havets ressurser enn man gjør i andre deler av verden. Hvis rognkjeks kan bli menneskemat, vil denne ressursen utnyttes bedre, samtidig som oppdretterne vil kunne tjene penger på å selge den.

Markedsforskerne ved Nofima satte i gang med å undersøke, filetere og smake på rognkjeksen selv, før de testet den både i internasjonale miljøer i Tromsø og blant norske kokker. De intervjuet også norske oppdrettere og eksportører, asiatiske sjømataktører, og koreanske importører og supermarkedkjeder, og gjorde markedsobservasjoner i butikker og på fiskemarkedet i Seoul i Sør-Korea. Forskerne har også studert asiatiske spisevaner og sjømatmarkeder – alt dette for å få innsikt i preferanser, erfaringer, potensial og utfordringer, både sett med norske eksportørers øyne, og fra asiatiske importørers og forbrukeres side.

Hva skal til for å bli matfisk?

Veldig enkelt fortalt har sjekklista bare to punkter. Først må man finne noen som vil kjøpe og spise rognkjeks. Og så må man finne ut om de vil betale nok til at det lønner seg å frakte og selge den.

Rognkjeks, og annen såkalt ”rensefisk”, er i dag en stor kostnad for lakseprodusenter. Skal det lønne seg å innta sjømatmarkedet er regnestykket som følger: En rognkjeks på 40-50 gram koster 10-15 kroner stykket. Det må være mellom sju og ti prosent rognkjeks i merda for å komme lusa til livs. En stor merd med 200 000 laks krever dermed mellom 14 000 og 20 000 rognkjeks, med en totalpris på opptil 300 000 kroner. Dette er innkjøpsprisen, men det koster også å fôre og røkte fisken og få den destruert når den er ferdig å spise lus, siden den behandles som spesialavfall. Noen lakseslakterier selger rognkjeksen til dyrefôr for rundt 2,5 kr per kilo.

– Oppdrettere vi har snakket med synes det er synd å måtte destruere fisken, og vil gjerne utnytte den bedre. Så lenge det ikke følger større kostnader med eksporten enn hva de allerede har, er de interesserte i å eksportere for konsum, sier hun.

Forskernes undersøkelser viser at flere asiatiske land kan være aktuelle markeder, blant annet Thailand, Japan, Kina, Vietnam og Sør-Korea.

Passer i Asia

I disse landene er man vant til å spise porsjonsfisk, det vil si at man beregner én hel fisk per person. Folk her er også vant med å få servert hel, usløyd fisk, siden innvollene også brukes, og man ser på skinn og bein som nødvendig for smakens del. Generelt spiser man i mange asiatiske land mye mer variert sjømat enn i Nord-Europa.

Forskerne lot asiatiske sjømataktører få se og smake på fisken. Japanere mente at rognkjeksen var smakfull, men annerledes enn annen fisk. Smaken lot til å minne om fisk med mye omega-3, som er godt for helsa. De mente også at skinn og brusk tydet på et høyt kollagen-innhold, som de mente motvirker rynker. Kunnskap om slike preferanser vil være nyttig for eksportørene å ta med seg om de vil forsøke seg på det japanske markedet.

Myteknusing

– Da vi startet våre undersøkelser fikk vi høre mye som har vist seg å ikke stemme, som at rognkjekshunnen er uspiselig, mens kallen, eller hannen, er god. Vi fikk også høre at den er umulig å steke da den er så full av vann at det bare blir grøt i stekepanna, og at det er umulig å filetere og spise rognkjeks siden den er full av brusk og bein. Ikke noe av dette stemmer, sier Nøstvold.

Skal man lykkes med å få rognkjeks på menyen flere steder må man kanskje imøtegå noen fordommer. Men rognkjeks spises både på Island, i Danmark, Nord-Tyskland og Russland, gjerne saltet eller røkt.

Islendingene eksporterer noe vill rognkjeks til blant annet Kina. Denne rognkjeksen veier opptil fire kilo, lever av maneter og krepsdyr, og er kjønnsmoden. Den fiskes først og fremst for å få tak i rogna. Til sammenligning veier oppdretts-rognkjeksen rundt 500 gram, spiser fôr og lus og slaktes vanligvis før kjønnsmodning. Dette har sannsynligvis innvirkning på både konsistens og smak.

– Smaken på den oppdrettede rognkjeksen er ganske mektig og minner om feit flyndre eller kveite. Vi har ikke funnet smaksforskjell på hann- og hunnfisk. Filetutbyttet blir lite hvis man ønsker den helt skinn- og beinfri, men det er ingen problem å filetere fisken på grunn av brusk og bein, sier forskeren.

Trenger mer kunnskap

Mange biter må fortsatt falle på plass før rognkjeksen er klar for det asiatiske markedet. Blant annet gjenstår å kartlegge næringsinnholdet, som kan brukes i markedsføring, og flere praktiske utfordringer med blant annet pakking, kvalitet, holdbarhet og logistikk.

Man trenger også mer detaljerte analyser av markedspreferanser og informasjon om mulige markedskanaler, kostnader og verdipotensial ved ulike strategier. Skal man lykkes, er det viktig å gjøre et godt forarbeid. Nofima har inne en søknad hos Norges forskningsråd om støtte til et større prosjekt som skal svare på disse utfordringene og skaffe kunnskapen som trengs.

– Med forsiktige estimater vil det være 10 000 tonn rognkjeks tilgjengelig for eksport om kort tid. Selges den på billigst mulig måte og man får 15 kroner per kilo, vil vi ha en eksportverdi på 150 millioner norske kroner. Klarer man å posisjonere rognkjeksen riktig kan denne verdien mangedobles, sier Nøstvold.

Kontaktperson