Store geografiske forskjeller på kjøkkenhygiene

– Vi har gjennomført en studie i seks europeiske land, og funnene typer på at hvor du kommer fra er viktigere enn alder og kjønn når det gjelder kjøkkenhygiene, forteller seniorforsker Solveig Langsrud i Nofima. Hun leder EU-prosjektet SafeConsume, og er en av forskerne bak studien.

Salmonella og Campylobacter er rangert som de viktigste matbårne sykdomsfremkallende bakteriene i Europa The European Union One Health 2019 Zoonoses Report (europa.eu). Salmonellose og campylobacteriose kan gi alvorlig mageinfeksjoner, og over 30%  av de som får påvist smitte blir innlagt på sykehus.

Store forskjeller mellom landene

Forbrukerne er anbefalt å være nøye med hygiene under tilberedning av kylling, for å ikke spre bakteriene rundt på kjøkkenet og til annen mat. Det har imidlertid vært uklart i hvilken grad dette er et problem, siden de fleste studier har blitt gjort i laboratorier og ikke på virkelige kjøkken.

Som man også finner i nasjonale rapporter fra de ulike landene, var det store forskjeller i forekomst av sykdomsfremkallende bakterier på rå kylling. Mens vi på norske kjøkken kan regne med at færre enn én av ti kyllinger er  forurenset  med  farlige bakterier, var tallet for Frankrike og Portugal åtte av ti. Bakteriene ble hovedsakelig kun spredt til skjærefjøler, og sykdomsfremkallende bakterier som Campylobacter og Salmonella ble funnet på 23% av fjølene etter matlaging.

Forurensning til andre steder på kjøkkenet, for eksempel svamper, håndtak og vask var meget sjeldent, selv i tilfeller hvor hjemmekokken ikke vasket hendene med såpe og vann etter å ha tatt på rå kylling. Grunnen til dette er sannsynligvis at antall sykdomsfremkallende bakterier på kylling er lavt, og at kryss-smitte først og fremst kan bli et problem i de få tilfellene hvor kyllingen er kraftig smittet.

– I de norske husstanden inneholdt kun én av de femten undersøkte kyllingproduktene Campylobacter, og nivået var såpass lavt at vi ikke klarte å påvise disse bakteriene på fjøla etter bruk, sier Solveig.

Nordmenn flest er nøye med hygienen når de tilbereder kylling

Hvordan hjemmekokkene håndterer kylling for å unngå bakterieforurensing varierte mellom land.

I Norge nevnte mange at det kan være farlige bakterier på kylling og de aller fleste var nøye med å bytte til ren kniv og rent skjærebrett før de laget salat og å vaske hendene etter å ha håndtert kylling. Dette var ikke tilfelle i Portugal og Romania der man så flere eksempler på at fjøler og kniver brukt til kylling også ble brukt til salatgrønnsaker.

Hva slags matrett man tilbereder har også betydning.

I Norge lager vi mye retter med kyllingfilet som kuttes i biter. Dette krever mye håndtering og derfor en god hygiene. Til sammenlikning lagde folk i Frankrike og Portugal oftere kyllingretter som ikke krevde kutting og håndtering. Det er bra, siden ikke alle franskmenn eller portugisere var klar over at kyllingen kan inneholde sykdomsfremkallende bakterier og derfor tok de ikke nødvendige forholdsregler.

– Vi studerte unge enslige menn, familier med små barn og eldre. Kjøkkenpraksisen syntes å være mer knyttet til hvor du er fra enn hvilken forbrukergruppe du tilhører, sier Solveig.

Funnene tyder på at det er behov for å gjøre folk i alle europeiske land oppmerksomme på at kyllingkjøtt kan inneholde patogener og hvordan man unngår spredning på kjøkkenet. Mattrygghetsråd må skreddersys for hvert land, med hensyn til både utbredelsen av kylling og matkultur.

– Norske husholdninger kan lære fra franske og portugisiske kjøkken og kjøpe produkter som passer oppskriften, for eksempel ferdigkuttet kjøtt som krever mindre håndtering, avslutter Solveig.

Kontaktperson

Solveig Langsrud

Seniorforsker
+47 64 97 01 82 /8 5- 87