Gjæren som mikrobryggere jakter på

Foreløpig er den å få kjøpt i tolv land. – Det var ikke før i november i fjor at vi klarte å produsere tørrgjær for første gang, forteller Øystein Bakken Vold.

Han er gründer og daglig leder i Kveik Yeastery. Tradisjonen kommer fra Vestlandet, fabrikken ligger i Brumunddal og markedet er i hele verden.

Kveik er noe så sjeldent som en norsk ingrediens som er ettertraktet over hele verden. Foreløpig er det først og fremst små og mellomstore bryggerier som vil ha den. Men Vold og samarbeidspartnerne hans – forskerne hos Nofima – vil bruke den mer i baking også.

Lite korn, annen gjær

Bjørn Roth er seniorforsker hos Nofima i arbeidstiden og ølentusiast på fritiden. Han forklarer at det er knappheten på korn i Norge som gjør at gjærtradisjonen skiller seg ut fra andre øldrikkende land.

– Det finnes en rekke øltradisjoner i Europa. Felles for dem er at de har hatt tilgang på korn. Derfor har de alltid hatt en gjærkultur stående på lur, og så har de kunnet bygge øl jevnt og trutt. Produksjonen har gått kontinuerlig, sier Roth.

Når det har gått an å brygge hele tiden, så har gjæren aldri blitt tørr. – I Norge, derimot, har vi ikke hatt en kultur for å brygge kontinuerlig, for vi er et land med lite korn, sier han.

Rask brygging

Derfor har norske bryggere opp gjennom århundrene trengt en gjær som tåler å tørke mellom hvert brygg. Samtidig har gjæren måttet være klar til å brukes raskt.

 – De gangene vi har brygget øl, har det vært til fest, for eksempel begravelse eller bryllup. Begge delene kan komme veldig raskt på, slår Bjørn Roth fast.

Dessuten har det vært for kaldt i Norge til å brygge på europeisk vis, med romtemperatur rundt 20 grader. – I stedet har vi brukt røykerom hvor de fyrer opp så det gjerne kommer opp i 30–40 varmegrader. Da har vi kunnet brygge på tre dager. Hadde vi brukt europeisk gjær til å brygge så raskt, hadde det smakt fusel og elendighet, forklarer seniorforskeren.

Overlevde i vest

Kveik er resultatet av dette klimaet og disse tradisjonene. Den har overlevd i Hardanger, Indre Sogn og på Sunnmøre. For noen år siden ble den gjenoppdaget.

 – Nå er det en av de store hypene for mikrobryggeriene i USA. «Norwegian farmhouse ale» er definert som en egen stil. Nordmenn har ikke skjønt helt ennå at vi har et eget øl som får internasjonal oppmerksomhet, sier Roth.

I tillegg til en god, fruktig smak som får ølet til å skille seg ut fra andre, kan bryggeriene øke produksjonen sin hvis de bruker kveik.

– Det at den gjør at ølet fermenterer veldig raskt, gjør at et mikrobryggeri enkelt kan doble eller tredoble produksjonen sin. Samtidig får de et veldig fruktig øl, og hver eneste kveik har sin egen smak, sier Bjørn Roth. Han omtaler gjerne kveik som «arvesølvet vårt».

Sprer arvesølvet

Akkurat nå leder Øystein Bakken Vold an i å forvalte og spre dette arvesølvet. Han er daglig leder for Kveik Yeastery, som bruker forskningen til å spre den norske gjærkulturen.

– Vi hadde et forprosjekt sammen med Nofima der vi karakteriserte noen gamle norske gjærtyper, forteller han. Da var det snakk om både fermenteringstemperatur, smak og aroma. Nå har forprosjektet blitt til et større prosjekt som ser på effektivitet, stabilitet og også annen bruk: Baking, destillering og produksjon av bioetanol som drivstoff.

– Kveik har vært brukt i baking i alle år. De brukte den gjæren de hadde til både baking og brygging. Nå har vi med oss Åpent Bakeri i prosjektet, forteller Vold.

Pasteur og Carlsberg

Tidligere drev han butikk med ingredienser og utstyr til brygging. Det var kundene der som overbeviste ham om at kveik var noe å satse på.

– Vi så at dette er en fantastisk gjær. Du kan produsere øl på to til tre dager, sammenlignet med ti til fjorten dager på annen industrigjær. Vi så at den hadde et stort potensial hvis vi klarte å få ting på plass, og nå har vi brukt fire år og lanserte de første produktene i januar, sier han.

Louis Pasteur – samme forsker som pasteurisering er oppkalt etter – var den første som fant ut at gjær er levende celler. På slutten av 1800-tallet ble danske Carlsberg det første bryggeriet i verden som isolerte én gjærcelle og brukte bare én sort gjær i produksjonen sin. Det betyr at du får et veldig stabilt produkt. Også gjæren som du får kjøpt i butikken, er bare én gjærtype.

Kveik, derimot, inneholder flere typer gjær. Det som kalles «multi strain». 

Kveiken forsvant

– Da gjærproduksjon ble industri og gjær kom i butikkene, hadde ikke folk behov for å holde gjær hjemme selv. Det er krevende, og den kan bli sur og ødelagt. Veldig mye gjær forsvant, men på Vestlandet fortsatte mange gårder med tradisjonsbrygging på kobberkjele og åpen flamme. Far ga gjæren videre til sønnen sin. Det gjør at disse gjærstammene har overlevd i flere hundre år, forteller Øystein Bakken Vold.

Kveik Yeastery har fem forskjellige gjærsorter i salg nå. Posene sier tydelig fra at dette er norsk kveik, og de forskjellige sortene har navn etter hvor de kommer fra.

Parallelt med forskningen prøver fabrikken å utvide. – Det som er utfordrende for oss, er at vi er den eneste gjærprodusenten i Norge. Det er mangel på ekspertise på gjær, sier Vold.

Beskriver smaken av kveik

Nofima-forsker Lars Axelsson er mikrobiologen i kveikprosjektet. – Når Kveik Yeastery tørker gjæren, er det viktig at den blir lik hver gang. Vi skal bruke genetiske metoder blant annet for å se at det holder seg stabilt, forteller han.

Og ikke minst sørger Nofima for at smaken blir riktig. Forskningsinstituttet har sitt eget sensoriske panel – profesjonelle smaker som har trent seg opp til å merke forskjell på nyansene og beskrive akkurat hva de smaker. – Det viktigste bidraget er at Kveik Yeastery får et spektrum av egenskaper som de kan bruke i markedsføringen sin, sier Axelsson.

Han forklarer at det spesielle som Kveik Yeastery gjør, er å beholde den opprinnelige miksen av gjærstammer i hver enkelt kveik. Det er selve miksen som gir hver enkelt kveik de spesielle egenskapene og som gir et salgsfortrinn sammenlignet med andre leverandører som har isolert enkeltstammer fra kveik

– Kveiken som brukes, har overlevd fordi den er god og stabil når den tørkes og fordi den egner seg godt til den spesielle måten å brygge øl på som norske gårder har gjort, sier Lars Axelsson.

Verdt å vite

Kontaktpersoner