Forsker for å utnytte hele kyllingen til mat

Du skal ikke kaste noe mat. Men noen ganger trenger vi litt ekstra hjelp for at vi skal klare å spise alt. Når vi har forsynt oss med lår, vinger og fileter fra en kylling, for eksempel, er det mye igjen som i dag ikke blir til menneskemat.

Ingenting til spille

– Når vi har fjernet filet, lår og vinger, så sitter vi igjen med skroget. På skroget er det masse kjøtt. Dette er et godt råstoff vi også må utnytte, men som i dag ikke utnyttes til det fulle. Det kan vi gjøre noe med ved å gjøre proteinene tilgjengelige for oss, sier Nofima-forsker Mari Øvrum Gaarder.

Sammen med Nortura og datterselskapene Norilia og Bioco har Mari og hennes forskerkolleger funnet ut hvordan det går an å sikre at proteinpulveret fra kylling- og kalkunråstoffet får en mer nøytral smak, og samtidig bevarer de gode næringsstoffene.

– For oss er det viktig å bruke alle ressursene fra kylling og kalkun på en best mulig måte, og aller helst til menneske-mat. Derfor har vi bygd Bioco! Ved å foredle råstoffet kan vi separere ut proteinene og bruke dem som proteintilskudd eller i mat for mennesker. Men de må smake godt, derfor er dette prosjektet så viktig. Bruk av nye bioprosesser gir oss større muligheter til enda bedre utnyttelse av våre råvarer, og er et viktig verktøy for produksjon av nye bærekraftige ingredienser, sier Heidi Alvestrand, Leder for Forretningsutvikling i Norilia..

Som i magen

Bioco behandler kalkun- og kyllingråstoffet nesten på den samme måten som magen og tarmen din behandler kyllingfileten: De bruker enzymer til å bryte ned råstoffet for deretter å skille ut proteinene, på samme måte som enzymene i magen bryter ned maten slik at kroppen kan nyttiggjøre seg næringsstoffene. For å få det til, tilsetter de vann og naturlige enzymer, og varmer opp blandingen slik at enzymene kan virke over tid. Deretter inaktiveres enzymene. Enzymatisk hydrolyse, heter prosessen.

– Det vi får, er et høyverdig proteinpulver. Mange har behov for ekstra proteiner, for eksempel ungdom i vekst og eldre. I tillegg er det mange som trener mye som ønsker proteintilskudd, sier Mari Øvrum Gaarder.

Ønsker en nøytral smak

-– Proteinpulver vi lager på Bioco brukes allerede i noen matvarer. Nå gjennomfører vi tester som gjør at vi får enda mer kunnskap for å avgjøre hvilke tiltak som kan bidra til  en mer nøytral smak, slik at de kan brukes i flere mat- og drikkevarer, sier Heidi Alvestrand.

En tidligere utfordring med proteinpulver produsert ved hjelp av enzymatisk hydrolyse er at det gjerne gir et proteinpulver med en bitter smak. Nofima-forskerne er i ferd med å teste ulike metoder for finne ut hvordan man kan nøytralisere smaken uten å tilsette kunstig smak. Samtidig undersøker de hva som faktisk gjør at det smaker som det gjør. De ser på hver enkel bestanddel av proteinene, det vil si peptider og aminosyrer. Ulike peptider og aminosyrer smaker forskjellig, så ulike kombinasjoner gir forskjellige smaker.

– Vi filtrerer bort de peptidene som smaker bittert og gir en uønsket egensmak. Det har ganske god effekt. Så ser vi på hva det er som blir borte og hvilke aminosyrer som er i de peptidene, forklarer Mari. I tillegg har forskerne funnet at  fett har stor betydning for smak. Så selv om andelen fett er lav, oppnår man gode resultater for smaken med å fjerne enda mer.

Nofima samarbeider også med forskerne på SINTEF, som ser på en annen metode for å nøytralisere smak der egensmaken til proteinpulveret kapsles inn slik at det ikke kommer i kontakt med smaksløkene. Partiklene som kapsler inn proteinpulveret løser seg opp etter at du har svelget proteinet, slik at kroppen kan dra nytte av det.

Kort vei til produkter

Forskningen gjør raske framsteg. – Sammen med Nortura, Norilia og Bioco har vi gjort veldig mye på et halvt år, sier Mari. Marianne Skov, prosjektleder og Fagsjef Ernæring i Norilia er enig: – Når prosjektet avsluttes om to år, tror jeg vi har på plass et proteinpulver med nøytral smak som kan brukes som en ingrediens i en større andel av dagens matvarer eller til utvikling av helt nye produkter.

Sannsynligvis kommer de nye produktene til USA før de kommer til Norge: Norilia har allerede amerikanske selskaper på kundelisten. De bruker for eksempel proteinpulveret i en drikkesuppe basert på kraft. «Bone broth» – kraft kokt på bein – er ekstremt trendy i USA. Det norske proteinpulveret gjør suppen enda sunnere.

– For å komme frem til en nøytral smak har Nofimas profesjonelle sensoriske panel, som består av ti profesjonelle smaksdommere, smakt seg gjennom og vurdert atskillige varianter av proteinpulveret. Nå skal vi i gang med å koble disse sensoriske resultatene til kjemiske analyser og spektroskopi for å få mer detaljert kunnskap om de ulike peptidene og aminosyrene, og smakseffektene av disse, forteller Mari.

Ulike peptider og aminosyrer gir forskjellige kjemiske forbindelser, og det påvirker smaken. I tillegg har aminosyreprofilen betydning for proteinkvaliteten. Når forskerne har kartlagt de ulike kjemiske forbindelsene og hvilke effekter de har, blir det enklere å foredle frem de gunstigste kombinasjonene slik at mer av kyllingen og kalkunen kan brukes til mat.

Kontaktperson