Dokumentasjon sikrer trygg mat med god holdbarhet
Riktig holdbarhet er viktig for redusert matsvinn. Kontroll på bakterier og optimale emballasjeløsninger er nødvendig for å sikre trygg mat med riktig kvalitet.
I det strategiske programmet FoodMicro-Pack er fagfolkenes detaljkunnskaper om mikroorganismenes vekst og formering, og emballasjeløsningenes funksjoner til stor nytte.
− Det er viktig at det utvikles kunnskap om mattrygghet og at det forskes på gode emballasjeløsninger som forlenger matens levetid. Det er lett å ta for gitt at maten er trygg og holdbar i Norge, men det ligger stor innsats i alle ledd i verdikjeden − fra bonde til butikk − for at vi som forbrukere skal få trygg mat på bordet, sier landbruks- og matminister Olaug Bollestad.
Må forstå mikroorganismene
Det er mange bakterier, virus, og mugg som kan være sykdomsfremkallende eller kvalitetsforringende, men det finnes også mikroorganismer som er bra for oss. Nofima-forskerne har sett nærmere på alle disse typene. De har også bygget opp en solid analyse- og kunnskapsplattform for bakterier innen molekylære analyser og bioinformatikk.
– Vi gjør analyser av hele bakteriesamfunn for å forstå samspillet mellom bakterier, matvarer og ulike emballasjeløsninger, og vi undersøker hvordan maten påvirker bakteriene i tarmen, forteller seniorforsker Cathrine Finne Kure. Hun er programleder for FoodMicro-Pack.
Detaljert kunnskap om sykdomsfremkallende bakterier
Nofima-forskere har skaffet seg detaljert kunnskap om de mest utfordrende mikroorganismene.
– Vi bruker blant annet en metode som kalles helgenomsekvensering. Det vil si at vi undersøker hele genmaterialet. Dette gjør at vi kan kartlegg slektskap og viktige egenskaper til mikroorganismene, sier forsker Birgitte Moen. Hun leder arbeidet på bakterieanalyser.
Produksjon av trygg mat med god og jevn spisekvalitet forutsetter at man klarer å begrense at råvarer smittes med skadelige mikroorganismer fra luft, produksjonsutstyr og mennesker. Det er verdt å merke seg at de mikroorganismene som overlever i miljøer også er bedre rustet til å overleve og vokse i produktene.
– Vi har helgenomsekvensert nærmere 1000 bakterier fra mat og matindustri. En av bakterietypene vi har sekvensert er Listeria monocytogenes. Denne bakterien skaper hodebry for atskillige matprodusenter, og vi kan nå gi dem svaret på for eksempel hvor mange år deres Listeria-stamme har vært i fabrikken, hvordan den har spredt seg mellom og innenfor ulike soner og om dem har spredt seg mellom fabrikker, forteller seniorforsker Solveig Langsrud som har ledet arbeidet på smitte fra miljø.
Teknologier for å sikre tryggere mat
Når forskerne har funnet hvilke skadelige mikroorganismer som finnes i for eksempel et produksjonslokale, er neste steg å undersøke hvilke teknologier som mest effektivt og skånsomt kan fjerne disse bakteriene, og helst uten at de sensoriske egenskapene som lukt og smak endres.
– Vi har studert og evaluert teknologier som kan bidra til økt kvalitet og holdbarhet på matvarer som er spesielt utsatt for smitte. Vi har testet mange teknologier og matvarer. En av matvarene vi har gjort grundige undersøkelser av er fersk kylling. Nå vet vi at det er mulig å øke holdbarheten på kyllingen ved bruk av damp, salter av organiske syrer og optimale emballasjeløsninger, forteller seniorforsker Even Heir. Han har ledet arbeidet med å studere og evaluere teknologier.
− Vi kaster alt for mye av maten som produseres. Kunnskap som gjør at vi kan øke holdbarheten og redusere matsvinn, er et svært viktig tiltak for å redusere klimaavtrykket fra matproduksjon, sier Bollestad.
Bærekraftig matemballasje
Det finnes ikke ett enkelt svar på spørsmålet om hvilken matemballasje som er mest bærekraftig. Det er langt mer miljøbelastende å kaste mat enn å pakke maten inn i plastemballasje – og plast er et materiale som egner seg godt. Samtidig er det viktig at emballasjen tas hånd om, og gjenbrukes.
– Ulike matvarer har ulike egenskaper, og emballasjen må tilpasses disse egenskapene. Noen matvarer holder seg like godt pakket i kartong, mens det for andre ikke finnes ingen gode alternativ til plast per i dag. Vi utvikler ulike emballasjeløsninger til ulike matvarer. Målet er å sikre optimal holdbarhet for hver enkelt matvare, sier Anlaug Hanssen. Hun har ledet emballeringsforskningen.
Å finne de mest bærekraftige emballasjeløsningene handler både om å tilpasse emballeringsvalgene til de aktuelle matvarene og å bruke mest mulig miljøvennlige emballeringsmaterialer. Nofimas fagfolk jobber med begge deler.
Et satsingsområder er å bidra til å redusere bruk av ny plast, samtidig som maten beholder samme kvalitet. Nofima-forskerne har utviklet matemballasje som bruker mindre plast og løsninger der man kan bruke gjenvinnbare materialer. Forskerne jobber også med løsninger som kan forbedre sorteringssystemene for matemballasje.
− Plastforsøpling og plastrester på avveier i naturen er et stort miljøproblem. Derfor er det svært viktig at forskningsmiljøer er på banen og jobber med å finne måter som gjør at vi kan redusere forbruket av plast og gjenvinne materialer uten å gi slipp på mattrygghet og kvaliteten, poengterer Bollestad.
Om FoodMicro-Pack
FoodMikro-Pack var ett av fire strategiske forskningsprogram i divisjon Mat (fra januar 2017 – desember 2020). Hovedmålet i FoodMicro-Pack er å bidra til ny kunnskap for produksjon og frambud av trygg og holdbar mat, optimale emballasjeløsninger og redusert matsvinn.
