Den beste vegetarmaten er ikke den som kopierer kjøtt
Den beste vegetarmaten er ikke nødvendigvis den som smaker akkurat som kjøtt. Nå finner forskere og profesjonelle smaksdommere ut hvordan vegetarmaten smaker og hva forbrukerne liker best.
Vegetarburgeren smaker ikke akkurat som storfeburgeren. Soyadrikk smaker ikke det samme som kumelk. Bør vegetarproduktene smake mest mulig likt for at flere skal velge dem? Ikke nødvendigvis.
Profesjonelle smaksdommere
– Det er ikke alltid de som ligger tettest opp til kjøtt som blir best likt, sier Paula Varela-Tomasco. Hun er seniorforsker ved Nofima. Der leder hun arbeidet med å kartlegge vegetarproduktene. Sensorikkpanelet på matforskningsinstituttet er profesjonelle smaksdommere. De beskriver ikke bare hvordan maten smaker, men også hvordan den oppleves i munnen.
– Det sensoriske panelet vårt vurderer de forskjellige produktene sammenlignet med tilsvarende produkter med kjøtt eller melk. For burgerne har vi også gått videre med forbrukertesting og sett på næringsinnhold, og i fremtiden skal vi også gjøre det samme med andre kategorier, sier Varela-Tomasco.
På den måten kan forskerne finne ut akkurat hvordan et vegetarprodukt er forskjellig fra det tilsvarende kjøtt- eller melkeproduktet. I tillegg til burgere har de så langt testet pølser, farseprodukter, kyllingerstattere og plantebaserte drikker som er ment å erstatte melk.
Venter seg en smak
– Målet er å se på forskjellen i smak. Den forskjellen er en av hovedgrunnene til at forbrukere avviser vegetarprodukter. De venter seg en smak og en konsistens som de ikke får, sier hun.
Likevel viser det seg at de produktene som ligner mest på kjøtt, ikke er de produktene som folk liker best. Nofima har også latt forbrukerne prøvesmake:
– Den best likte burgeren ligger langt unna kjøttproduktene. Den baserer seg på grønnsaker, er panert og ligger langt unna en storfeburger, forteller prosjektleder og sensoriker Solveig Nersten.
– Profilen er fullstendig forskjellig. Den prøver ikke å imitere kjøtt. Den kan bli brukt til det samme, men smaker ikke likt. Kanskje den ser mer naturlig ut for forbrukeren. Det er dette vi prøver å forstå, sier Paula Varela-Tomasco.
Enkelt og fort
Hun forteller om vegetarprodukter som inneholder en lang liste med ingredienser og tilsetningsstoffer. – Denne jakten etter å imitere dyrebaserte produkter er ikke nødvendigvis den eneste måten å få folk til å spise mindre kjøtt på, mener hun.
– Det som er viktig for mange norske forbrukere, er at det er enkelt. Det skal gå fort, og de skal bruke de nye produktene på samme måte som de alltid har brukt de produktene de er vant til, forklarer Varela-Tomasco.
Det vil si at om du skal lage en kjøttkakemiddag eller en pølsemiddag i vegetarutgave, så vil du ikke ha bryet med å lage nye oppskrifter. Du vil bruke vegetarkakene eller vegetarpølsene akkurat som du har brukt kjøttkakene eller kjøttpølsene.
Kartlegger smakene
Varela-Tomasco og Nersten kan nå vise bransjen nøyaktig hvilke egenskaper de forskjellige produktene har og hvordan forbrukerne opplever dem.
– Vi kartlegger forskjellene mellom forskjellig plantebasert mat og drikke og produktene som de prøver å imitere. Tidligere forskning viser at smak og tekstur er hovedhindringene for at flere skal spise og drikke disse produktene, sier Varela-Tomasco.
I prosjektet VOM – Virkemidler for omstilling av matsystemet samarbeider Nofima-forskerne med flere andre partnere for å prøve å få folk til å spise mer plantebasert, basert på norske råvarer.
Fakta om forskningen
Nofima forsker på plantebasert mat i flere prosjekter.
Følgende prosjektene som har vært aktuelle for forskningen beskrevet her:
– VOM, som er en forkortelse for «Virkemidler for omstilling av matsystemet», ser på hvordan det går an å få til et skifte mot en bærekraftig matsektor med lave utslipp. Prosjektet er finansiert av Forskningsrådet og ledes av Cicero.
– Food For Future skal bidra til innovasjon i matnæringen. Det er et av Nofimas strategiske forskningsprogram, finansiert av Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter. Programmet skal skape bedre forståelse for hvordan bærekraft kan være en drivkraft for innovasjon.
– Food (R)evolution kobler matprodusenter, kantineleverandører, teknologibedrifter og forskning for å skape økt forbruk av bærekraftig mat i kantiner og hjemme. Prosjektet er et innovasjonsprosjekt finansiert av Forskningsrådet og prosjektpartnerne. Prosjektet eies av Coor.
