Nofima rapportserie

Bløgging og holdbarhet på torsk

Tobiassen, Torbjørn I; Heia, Karsten; Olsen, Stein Harris; Svalheim, Ragnhild Aven; Joensen, Sjurdur; Karlsen, Kine Mari; Skjelvareid, Martin Hansen; Stormo, Svein Kristian

Publikasjonsdetaljer

Utgiver: Nofima AS

Utgave: 10/2016

Internasjonale standardnumre:
Trykt: 978-82-8296-364-0

Open Access: green

Lenker:
ARKIV
FULLTEKST

Målsettingen med prosjektet var å undersøke henholdsvis:
• Om stresset torsk får redusert koaguleringstid sammenlignet med ustresset torsk, og om dette kan påvirke graden av blodtømming.
• Hvordan påvirker økt aktivitet/stress blodmengden i fileten.
• Hvordan påvirker temperatur blodets egenskaper.
• Om opphold/lagring i blodvann påvirker torskens utblødning, kvalitet og holdbarhet som fersk.
Resultatene fra prosjektet viser:
• At muskelen til fisken påvirkes negativt av stress.
• Blodet til fisken påvirkes også av stress og temperatur ved at koaguleringen av blodet går raskere ved økt stress og høy temperatur.
• Stress av fisken kan være i/på redskap eller ombord etter fangst, og medfører mer blod i muskelen.
• Om fisken er avlivet eller ligger og dør ombord, påvirker blodmengden i fileten.
• Tiden før bløgging er klart viktigst og da spesielt hvis fisken ikke blir avlivet/bedøvet når den kommer ombord.
• Om fisken lagres i rent eller kontaminert vann har størst innvirkning på sensorisk kvalitet og da spesielt hvis fisken er sløyd.
• Temperatur er viktig for holdbarheten og resultatene viser at forhøyet temperatur i 24 timer har stor innvirkning på holdbarheten til fisken